利用HACCP原理打破韓國(guó)腌漬菜中丙酸壁壘的技術(shù)研究

   蘇保樂(lè)  劉東霞

（濰坊出入境檢驗(yàn)檢疫局，濰坊261041）

摘要：出口腌制蔬菜在出口創(chuàng)匯、創(chuàng)造就業(yè)機(jī)會(huì)以及增加附加值方面發(fā)揮著重要的作用，但受韓國(guó)丙酸技術(shù)壁壘的影響，給我出口企業(yè)造成了經(jīng)濟(jì)、信譽(yù)的的雙重?fù)p失。濰坊局利用HACCP原理對(duì)有機(jī)體內(nèi)丙酸進(jìn)行普查和降解研究，應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐中，與丙酸有關(guān)國(guó)外預(yù)警率下降95%，2016年7月，中韓兩國(guó)在上海舉行的中韓自貿(mào)區(qū)SPS委員會(huì)第一次會(huì)議上，質(zhì)檢總局代表我國(guó)將此課題研究成果提交韓方并進(jìn)行嗟商，取得了階段性成果。

關(guān)鍵主詞：丙酸  HACCP  檢驗(yàn)檢疫

中圖分類號(hào)：TS207.7   文獻(xiàn)標(biāo)示碼： A

1．腌制蔬菜在出口創(chuàng)匯中占據(jù)重要地位

出口腌制蔬菜作為一種最廣泛、最大眾化的蔬菜制品，在出口創(chuàng)匯、創(chuàng)造就業(yè)機(jī)會(huì)以及增加附加值方面發(fā)揮著重要的作用。2012年山東省出口腌制蔬菜16.78萬(wàn)噸、創(chuàng)匯額2.3716億美元，按專家所測(cè)算的每1萬(wàn)美元農(nóng)產(chǎn)品出口能直接和間接創(chuàng)造約20個(gè)就業(yè)崗位計(jì)算，腌制蔬菜出口可為山東省創(chuàng)造47.43萬(wàn)個(gè)就業(yè)崗位；在增加附加值方面，以生姜為例,2012年山東省保鮮生姜出口平均價(jià)格為784.37美元/噸,腌制生姜的出口平均價(jià)格為915.48美元/噸,噸平均價(jià)格提高16.7%。

各種發(fā)酵產(chǎn)物中均含有丙酸，厭氧發(fā)酵條件下，如果有丙酸桿菌，就可能產(chǎn)生丙酸，包括泡菜在內(nèi)的各類腌漬菜，在發(fā)酵過(guò)程中都可能會(huì)產(chǎn)生丙酸。韓國(guó)衛(wèi)生法中規(guī)定：除面包、點(diǎn)心、奶酪、果將類外食品中均不得使用丙酸，尤其是對(duì)腌漬菜進(jìn)中丙酸控制非常嚴(yán)，其限量要求為“不得檢出”。丙酸問(wèn)題已成為我國(guó)出口腌漬菜的主要障礙。從時(shí)間上來(lái)看，從2006年韓國(guó)對(duì)丹東地區(qū)出口腌漬菜檢出丙酸開始，到目前還時(shí)有發(fā)生；從出口地區(qū)來(lái)看，從北方丹東至南方，幾乎覆蓋所有出口腌漬菜的地區(qū)；從品種上來(lái)看，既有蒜薹、紫蘇又有辣椒葉等；從預(yù)警發(fā)展趨勢(shì)上來(lái)看有上升趨勢(shì)（見圖1：2007-2014）。因檢出丙酸而產(chǎn)生問(wèn)題給我出口企業(yè)造成了經(jīng)濟(jì)、信譽(yù)的的雙重?fù)p失，據(jù)不完全測(cè)算，僅2014年因此而產(chǎn)生的直接損失達(dá)5000多萬(wàn)人民幣。2009年-2011年，濰坊檢驗(yàn)檢疫局進(jìn)行了開展了以HACCP技術(shù)研究為核心的“腌制蔬菜安全關(guān)鍵技術(shù)及風(fēng)險(xiǎn)控制模型的建立及示范應(yīng)用（SK200980）”，并將成果就用于出口實(shí)踐。成果應(yīng)用以來(lái)，近7年未再發(fā)生因丙酸被國(guó)外預(yù)警的案例。2016年7月，中韓兩國(guó)在上海舉行的中韓自貿(mào)區(qū)SPS委員會(huì)第一次會(huì)議上，質(zhì)檢總局代表我國(guó)將此課題研究成果提交韓方并進(jìn)行嗟商，取得了階段性成果。

         圖1  2008至2016年我國(guó)因丙酸被國(guó)外通報(bào)次數(shù)走勢(shì)圖

1.材料與方法

1. 1輸韓腌漬菜HACCP制定。以輸韓腌漬辣椒葉為例進(jìn)行研究。辣椒葉加工前均含水分較高，易變質(zhì)和異物混入，在種植過(guò)程中易受到農(nóng)藥的污染，貯存過(guò)程中易產(chǎn)生丙酸等物質(zhì)。最終產(chǎn)品具有該產(chǎn)品應(yīng)有的自然色澤、滋味及氣味，鹽度4℃，能夠直接食用或經(jīng)調(diào)味后再食用。

1.2輸韓腌漬菜（辣椒葉）丙酸普查。

1.3氣泡清洗機(jī)的研制

   將常規(guī)清洗機(jī)進(jìn)行改良，一是在不銹鋼箱體內(nèi)置強(qiáng)力氣泡管道一套，兩邊各安裝氣泡清洗機(jī)一套，支架為不銹鋼方管,底部安裝調(diào)節(jié)絲，傳送帶為不銹鋼絲纏繞刮板式網(wǎng)帶；二是出料口處安裝噴淋裝置。主要是利用氣泡打散原料而又不損傷原料，并在滾動(dòng)的氣泡中得到充分清洗，隨網(wǎng)帶提升至下一道工序，在出口處有高壓水噴淋進(jìn)行二次清洗。

2.結(jié)果

2.1 樣品扦取。隨機(jī)扦取樣品10份。

表1：丙酸普查情況

  通過(guò)普查，在濰坊地區(qū)辣椒葉腌漬、存放過(guò)程中，丙酸會(huì)在7-12個(gè)月內(nèi)產(chǎn)生17.7 -86.7mg/kg丙酸。

2.2 丙酸降解實(shí)驗(yàn)及關(guān)鍵限值的確定

表2：不同方法丙酸降解實(shí)驗(yàn)

              圖2：丙酸消除技術(shù)研究

通過(guò)趨勢(shì)圖可以看出,一是多遍清水清洗對(duì)于丙酸消解具有良好的效果;二是改良后的氣泡清洗機(jī)對(duì)于丙酸消解具有一定的效果;三是對(duì)于數(shù)值小于121.3 mg/kg的丙酸可能通過(guò)清洗法將丙酸去除.通過(guò)經(jīng)驗(yàn)得出丙酸臨界值（加工過(guò)程使用聯(lián)式氣泡清洗機(jī)：丙酸限量＜110mg/kg，不使用聯(lián)式氣泡清洗機(jī)（清洗4遍）：丙酸限量＜110mg/kg）。

2.3 HACCP的確定

2.3.1加工工藝流程圖：

2.3.2加工工藝操作規(guī)程

1）腌漬辣椒葉：查驗(yàn)原料生產(chǎn)廠家所提供的包括丙酸（加工過(guò)程使用聯(lián)式氣泡清洗機(jī)：丙酸限量＜110mg/kg，不使用聯(lián)式氣泡清洗機(jī)（清洗4遍）：丙酸限量＜110mg/kg）、多殘留農(nóng)藥檢測(cè)在內(nèi)的報(bào)告；必要時(shí)由化驗(yàn)室扦樣檢驗(yàn)原料中農(nóng)藥殘留量、丙酸是否與廠家的檢測(cè)報(bào)告一致，以保證必須符合使用要求。丙酸限量每季度對(duì)發(fā)運(yùn)前成品驗(yàn)證一次。

2）調(diào)味料（鹽）：檢查產(chǎn)品的數(shù)量、重量、包裝、合格證

3）包裝袋：數(shù)量、規(guī)格、品種各項(xiàng)目抽檢，必須符合規(guī)定要求。包裝袋要有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

4）包裝箱：按定貨量對(duì)數(shù)量、規(guī)格進(jìn)行確認(rèn)。對(duì)紙箱印字狀況、破損狀況等抽檢，符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

5）脫鹽：將檢驗(yàn)合格后的半成品按工藝要求放入清潔的工作池內(nèi)進(jìn)行脫鹽。

6）清洗：將脫鹽后的半成品用符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水使用聯(lián)式氣泡清洗機(jī)（SL-1）進(jìn)行清洗。

7）挑選：將清洗好的半成品進(jìn)行挑選，將除產(chǎn)品以外的任何雜質(zhì)挑出。

8）料水：將加工用水中按比例放入鹽，制成料水待包裝時(shí)用。

9）計(jì)量、裝袋：將挑選好的半成品稱重后按比例加入一定的料水，放入無(wú)毒的食品袋內(nèi)。裝袋前檢查袋體上的印字是否完整。

10）真空包裝：將裝有產(chǎn)品的包裝袋用真空包裝機(jī)封口，確保封口壓痕整齊抽氣良好。

11）金屬探測(cè)：將真空包裝后的產(chǎn)品過(guò)金屬探測(cè)進(jìn)行檢測(cè)，確保產(chǎn)品內(nèi)無(wú)金屬等異物。

12）裝箱入庫(kù)：將通過(guò)金屬探測(cè)的產(chǎn)品裝箱，注明生產(chǎn)日期、包裝重量后入冷藏庫(kù)儲(chǔ)存。發(fā)運(yùn)前抽樣驗(yàn)證，每季度一次。

13）調(diào)運(yùn)：產(chǎn)品經(jīng)—1℃至—3℃之間冷藏集裝箱裝運(yùn)。

2.3.4 HACCP計(jì)劃方案