從CAC《HACCP體系應(yīng)用指南》到ISO22000，演繹食品安全管理體系的發(fā)展

 

一、HACCP的發(fā)展及其體系的應(yīng)用

HACCP作為一個系統(tǒng)控制的方法，是現(xiàn)代世界確保食品安全的基礎(chǔ)，其作用是防止食品生產(chǎn)過程（包括制造、儲運和銷售）中食品危害的產(chǎn)生。HACCP不是依賴對最終產(chǎn)品的檢測來確保食品的安全，而是將食品安全建立在對加工過程的控制上，以防止食品產(chǎn)品中的可知危害或?qū)⑵錅p少到一個可接受的程度。 
       目前，HACCP已經(jīng)被多個國家的政府、標準化組織或行業(yè)協(xié)會采用，有的是在相關(guān)法規(guī)中作為強制性要求，有的是在標準中作為自愿性要求予以推薦，或是作為對分供方的強制要求。如國際食品法典委員會（CAC）《食品衛(wèi)生通則》（CAC 2001）及《HACCP體系應(yīng)用指南》（CAC2003），將HACCP應(yīng)用到從初級生產(chǎn)者到最終消費者的食品鏈中去。在加強食品加工環(huán)境要求的同時，對食品安全性的保障和HACCP體系的推廣起了重大作用。同時，對其進行了修訂，對培訓，產(chǎn)品描述，流程圖等方面進行完善，使HACCP的應(yīng)用更為方便有效，而且提出，對于不擁有足夠的資源和必需的專業(yè)知識來確保一個有效的HACCP體系的建立和實施的組織，可以借助外部資源來完成。 

二、國際標準（ISO22000）的形成

食品安全一直都是全球食品供應(yīng)鏈中的一個重要問題。食品安全與在消費階段中食品的食源性危害的存在和水平有關(guān)。由于在食品鏈的任何階段都可能引入食品安全危害，對整個食品鏈進行充分而適宜的控制是必要的，因此食品安全的保證需要參與食品鏈的所有各方共同的努力。

為了幫助食品鏈中的企業(yè)去滿足市場的需求，同時，也為了證實這些企業(yè)已經(jīng)建立和實施了食品安全管理體系，從而有能力提供安全食品，開發(fā)一個可用于審核的標準成為了一種強烈需求。另外，由于貿(mào)易的國際化和全球化，基于HACCP原理，開發(fā)一個國際標準也成為各國食品行業(yè)的強烈需求。
     2001年，國際標準化組織（ISO）開始計劃開發(fā)一個適合審核的食品安全管理體系標準，即ISO22000：200X。這個標準進一步地確定了HACCP在食品安全管理體系中的作用，它既是描述食品安全管理體系要求的使用指導(dǎo)標準，又是可供認證和注冊的可審核標準。這為我們帶來了一個在食品安全領(lǐng)域?qū)⒍鄠�標準統(tǒng)一的機會，也成為在整個食品供應(yīng)鏈中實施HACCP技術(shù)的一種工具。其可用于食品鏈內(nèi)的各類組織，從飼料生產(chǎn)者、初級生產(chǎn)者，經(jīng)由食品制造者、運輸和倉儲經(jīng)營者，到零售分包商和餐飲經(jīng)營者，以及內(nèi)在關(guān)聯(lián)的組織如設(shè)備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn)者。

三、標準ISO22000的特點

擴大了食品安全管理體系的應(yīng)用范圍

此標準規(guī)定的要求是通用的，旨在適用于食品鏈中運作的、希望設(shè)計和實施食品安全管理體系的各種類型、不同規(guī)模和提供不同產(chǎn)品的在組織。這包括直接參與食品鏈的一個或多個步驟（例如，但不限于：飼料生產(chǎn)者，種植者，原料生產(chǎn)者，食品生產(chǎn)者，零售商，食品服務(wù)商，配料服務(wù)商，提供清潔、運輸、貯存、分銷服務(wù)的組織）的組織，以及間接參與食品鏈的其他組織（例如設(shè)備、清潔劑、包裝材料以及其他食品接觸材料的供應(yīng)商）。

2、強調(diào)相互溝通。

  外部溝通：

ISO22000強調(diào)在食品鏈中的溝通: 由于在食品鏈的任何階段都可能引入食品安全危害，只有在食品鏈中加強溝通，才能確保食品鏈中相關(guān)的食品危害在每個環(huán)節(jié)均得到識別和充分控制，這也表明了組織與其在食品鏈中的上游和下游組織溝通的需求。

ISO22000強調(diào)與顧客和供方進行溝通：基于系統(tǒng)的危害分析獲得的信息，與顧客和供方進行溝通，也將有助于證實顧客和供方在可行性、需求和對最終產(chǎn)品的影響方面的要求。

ISO22000強調(diào)與官方的溝通：充分利用社會資源，加強與權(quán)威機構(gòu)的聯(lián)系，及時了解最新的法律法規(guī)的要求，并利用此信息修訂食品安全管理體系。

‚ 內(nèi)部溝通：

通過建立、實施和保持與食品安全有關(guān)的人員進行有效的溝通，以保持食品安全管理體系的有效運行，同時也使企業(yè)的食品安全小組及時獲得變更的信息，為最高管理者的管理評審提供充足的信息。

3、提出了必備方案的概念。

必備方案（PRP(s)）分為兩種類型：基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案，以及操作性必備方案。基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案用于闡述食品衛(wèi)生的基本要求和可接受的、更具永久特性的良好（制造、農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生等）規(guī)范；而操作性必備方案則用于控制或降低產(chǎn)品或加工環(huán)境中識別出的食品安全危害的影響，而且應(yīng)同企業(yè)的經(jīng)營規(guī)模和類型，以及生產(chǎn)和（或）處置的產(chǎn)品性質(zhì)相適應(yīng)，其實施應(yīng)貫穿整個生產(chǎn)體系，既可以是應(yīng)用于整個生產(chǎn)的方案，也可以是應(yīng)用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線上的方案。

有效的安全產(chǎn)品生產(chǎn)要求，和諧地整合兩種類型必備方案和一個詳細的HACCP計劃。因此，通過對包括操作性必備方案和HACCP計劃中的控制措施組合的初步設(shè)計和其后的變更，以確認控制措施組合能夠達到確定的食品安全危害控制所要求的預(yù)期水平。

4、引入體系管理的思想，著重持續(xù)完善。

    ISO22000遵從ISO 導(dǎo)則72（它是用來描述管理體系標準架構(gòu)的標準）標準的要求，這就保證了ISO22000標準將與ISO9001和ISO14001有一致的結(jié)構(gòu)。這樣我們將可以按照這些ISO標準建立整合性的基于風險的管理體系。該標準不僅僅在HACCP的設(shè)計與在設(shè)計上運用PDCA的方法，而且在整個體系中將有關(guān)的資源和各項活動當作一個過程來管理，更加有效地幫助企業(yè)達到預(yù)期的結(jié)果。同時，通過對各個過程的監(jiān)視和測量，保證體系的有效運行，并不斷輸出改進建議，使食品安全管理體系不斷完善。

5、提出外包方的管理

如果企業(yè)的食品安全管理體系的開發(fā)或驗證需要外包方來運作，那么針對企業(yè)所選擇的任何影響最終產(chǎn)品符合性的外包過程（如：產(chǎn)品的外包加工，產(chǎn)品的檢驗，內(nèi)部審核等過程），企業(yè)應(yīng)對此類外包產(chǎn)品和過程的控制應(yīng)在食品安全管理體系中加以識別，并確保對這些產(chǎn)品和過程實施控制。

四、標準ISO22000對食品安全的影響

    此國際標準的應(yīng)用將會對整個食品鏈的各個過程進行有效的控制，以保證食品的安全，尤其是企業(yè)將HACCP控制體系架構(gòu)在質(zhì)量管理體系之上，使食品安全管理體系的運行更為有效。它不僅提出了企業(yè)建立與運行食品安全管理體系的基本要求，而且也成為食品安全管理體系審核的國際標準。ISO22000標準中強化了體系管理，而對HACCP七個原理只是將其作為體系建立與運行中的工具而沒有著重解釋，然而HACCP原理在中國普及的實踐時間還較短，許多企業(yè)對HACCP的原理的理解還不透徹，若ISO22000標準的過早實施，極易使企業(yè)的食品安全管理體系流于形式。標準中還提出允許小的和/或欠發(fā)達的組織，如一個小農(nóng)場、小包裝機批發(fā)商或小的食品服務(wù)零售商，實施由外部制定和設(shè)計的必備方案和HACCP計劃的結(jié)合。眾所周知，食品安全管理體系是動態(tài)的，如何保證體系運行過程中的變化能及時傳遞給外包方，讓其及時做出相應(yīng)的調(diào)整，這樣又如何保證體系的符合性和有效性？這樣大大增加了體系在運行過程中的難度。

總之，ISO22000標準結(jié)合了HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）體系的原則和國際食品規(guī)范委員會制定的應(yīng)用步驟，并使之與必備方案(PRP(s))動態(tài)結(jié)合，從而把為食品鏈下一階段提供的最終產(chǎn)品中所有已識別的食品安全危害控制和減少到可接受水平。它不僅僅是通常意義上的食品加工規(guī)則和法規(guī)要求，而是尋求一個更為集中、一致和整合的食品安全體系，為構(gòu)筑一個食品安全管理體系提供一個框架，并將其與其他管理活動相整合，為企業(yè)通BRC和GFSI等認證打好基礎(chǔ)。同時，它也覆蓋了CAC關(guān)于HACCP的全部要求，并且要求企業(yè)不斷完善，持續(xù)改進。 
 
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