王碧生 孫友強(qiáng)

東山出入境檢驗(yàn)檢疫局，東山363401

摘  要：本文從中小食品企業(yè)自身和部門監(jiān)管角度，著重分析中小企業(yè)在建立實(shí)施HACCP食品安全控制體系中存在的問題，提出建議和對策。

關(guān)鍵詞：中小食品企業(yè) HACCP體系 問題 對策

HACCP作為一種科學(xué)、系統(tǒng)的方法,應(yīng)用在食品從初級生產(chǎn)至最終消費(fèi)過程中，通過對特定危害及其控制措施進(jìn)行確定和評價(jià)，從而確保食品的安全。它強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，其重點(diǎn)在于預(yù)防而不是依賴于對最終產(chǎn)品的測試，HACCP在國際上被認(rèn)為是控制由食品引起疾病的最經(jīng)濟(jì)的方法，并就此獲得FAO/WHO食品法典委員會(huì)(CAC)的認(rèn)同。我國于上世紀(jì)九十年代后期引入HACCP控制體系^[1]，經(jīng)過十幾年的發(fā)展，在食品行業(yè)得到廣泛的應(yīng)用，但在實(shí)際應(yīng)用中存在諸多問題，特別是中小型食品企業(yè)均存在基礎(chǔ)條件薄弱、人力資源缺乏等隱患，導(dǎo)致相當(dāng)一部分企業(yè)HACCP體系僅僅是表面形式上的存在，并未真正落到實(shí)處，只有通過不斷探究中小型食品企業(yè)在HACCP體系運(yùn)行中所存在的實(shí)際問題，找準(zhǔn)應(yīng)對策略，不斷地建立健全中小型食品企業(yè)所運(yùn)行的HACCP體系，讓HACCP體系真正地為企業(yè)管理帶來效益。

1   中小型食品企業(yè)HACCP體系實(shí)際應(yīng)用中存在的問題

1.1 領(lǐng)導(dǎo)層重視不足

（1） 領(lǐng)導(dǎo)重視、全員參與是HACCP體系長期有效運(yùn)行的根本保證。中小型食品企業(yè)人員少，領(lǐng)導(dǎo)層外部忙于市場開拓、內(nèi)部主抓成本控制等事宜，未有效接受食品安全法律、法規(guī)等的系統(tǒng)培訓(xùn)，缺乏食品安全的主體責(zé)任意識，企業(yè)沒有長遠(yuǎn)的戰(zhàn)略規(guī)劃，對食品安全給企業(yè)造成的危害沒有足夠的認(rèn)識，存在僥幸心理，導(dǎo)致企業(yè)內(nèi)部未能有效貫徹HACCP控制體系，全員重視食品安全不到位。

（2） 資源配備不足  HACCP體系對企業(yè)的機(jī)械設(shè)備廠房衛(wèi)生條件安全檢測等方面都提出了較高的要求，而中小型食品企業(yè)一般都存在設(shè)備技術(shù)條件、人力資源不足等問題。其中，人力資源配備不足尤為突顯，尤其家族企業(yè)，全員未能接受有效的標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)和食品安全管理培訓(xùn)，HACCP小組成員技術(shù)專業(yè)素質(zhì)較差，關(guān)鍵崗位未配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的質(zhì)量安全員，分工不明確，往往是一人兼多個(gè)崗位，導(dǎo)致生產(chǎn)記錄作假，關(guān)鍵點(diǎn)失控；檢驗(yàn)設(shè)備和檢驗(yàn)人員配備與食品特性、生產(chǎn)能力有較大的差距，檢驗(yàn)人員的專業(yè)水平較差，有的企業(yè)檢驗(yàn)部門成為一種擺設(shè)。

（3）未樹立質(zhì)量部門權(quán)威性  在食品安全質(zhì)量與生產(chǎn)成本控制沖突時(shí)，部分企業(yè)把安全質(zhì)量置于生產(chǎn)成本之下，生產(chǎn)的原輔料、半成品、成品發(fā)生質(zhì)量爭議時(shí)，不僅沒有樹立質(zhì)量第一的原則，反而是質(zhì)量服從于生產(chǎn)，給質(zhì)量安全員造成消極的影響，久而久之，企業(yè)HACCP控制體系變成一種形式而已。

1.2  風(fēng)險(xiǎn)評估及危害分析缺乏足夠的深度和可信度

（1） 企業(yè)未能理解把握法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，獲取、更新法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)普遍不及時(shí)，更談不上研究如何應(yīng)用法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品安全管理。企業(yè)沒有人員負(fù)責(zé)搜集整理國內(nèi)外發(fā)布的新法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，以及相關(guān)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評估信息，不能在第一時(shí)間掌握食品安全動(dòng)態(tài)，使得企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)評估及危害分析缺乏足夠的深度和廣度。

（2） 供應(yīng)商評估不嚴(yán)謹(jǐn)：企業(yè)未按規(guī)定對供應(yīng)商的進(jìn)行評估，在供應(yīng)商的選擇上重視價(jià)格忽視質(zhì)量。農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)對原料的栽培管理、農(nóng)藥的使用情況未深入調(diào)研，相關(guān)知識缺乏，對原料的風(fēng)險(xiǎn)評估和危害分析僅停留在表面。部分企業(yè)原料直接向農(nóng)民收購，基于我國的國情，少有農(nóng)民能主動(dòng)按標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行農(nóng)業(yè)種植，而企業(yè)對農(nóng)民的原料栽培管理、農(nóng)藥的使用均未進(jìn)行指導(dǎo)，存在土壤的重金屬量超標(biāo)、農(nóng)藥的使用不符合相關(guān)規(guī)定等，這些均未在危害分析中體現(xiàn)，危害分析缺乏深度。

（3） 加工過程風(fēng)險(xiǎn)評估和危害分析缺乏實(shí)際數(shù)據(jù)支撐。不同企業(yè)人員素質(zhì)、管理水平、設(shè)備、衛(wèi)生條件不同，可能產(chǎn)生的危害也不同，但是卻發(fā)現(xiàn)同行間HACCP計(jì)劃書抄襲嚴(yán)重，不同企業(yè)危害分析一模一樣，甚至出現(xiàn)某一家企業(yè)文件上文字的錯(cuò)誤在另一家企業(yè)也同樣發(fā)現(xiàn)，危害分析缺乏可信度。

1.3  食品安全防護(hù)體系不健全。

企業(yè)沒有意識到食品安全防護(hù)的重要性，防護(hù)意識薄弱，沒有建立完善的食品安全防護(hù)計(jì)劃，或者體系運(yùn)行過程中存在漏洞^[2]。目前食品行業(yè)產(chǎn)能過剩，導(dǎo)致惡性競爭，多數(shù)企業(yè)為拿到訂單，采用低價(jià)策略^[3]。一方面盲目壓低供應(yīng)商價(jià)格，導(dǎo)致個(gè)別沒有良知的供應(yīng)商造假，釀成嚴(yán)重的食品安全事件如：2005年的“蘇丹紅事件”及2008年的“三聚氰胺事件”。另一方面不斷降低管理成本，造成勞資關(guān)系的惡化，蓄意報(bào)復(fù)，特別是在農(nóng)產(chǎn)品加工的勞動(dòng)密集型企業(yè)，工作時(shí)間長，工作強(qiáng)度大，管理人員水平低，粗暴的管理致使工人積累過多的不滿情緒，產(chǎn)生報(bào)復(fù)的心理。2008年的“毒水餃?zhǔn)录?rdquo;，屬于典型人為故意事件。

1.4 部分食品行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)滯后，無法滿足現(xiàn)代食品的生產(chǎn)需要。近年來食品行業(yè)的迅猛發(fā)展，產(chǎn)品品種多、成份復(fù)雜，而現(xiàn)有的一些食品標(biāo)準(zhǔn)已制訂十幾年，未作修訂，標(biāo)準(zhǔn)的部分條款已落后于實(shí)際的生產(chǎn)經(jīng)營，導(dǎo)致企業(yè)在執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)時(shí)存在諸多矛盾。

2  對策

2.1  從政府層面講，可以采取如下措施

（1） 加強(qiáng)《食品安全法》等法律法規(guī)的宣貫工作，強(qiáng)化企業(yè)食品安全主體責(zé)任意識，督促企業(yè)樹立質(zhì)量安全管理的核心地位、提高企業(yè)管理層的食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識，引導(dǎo)企業(yè)樹立遵紀(jì)守法、誠實(shí)守信，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)經(jīng)營，不斷提高企業(yè)質(zhì)量管理水平。

（2）加強(qiáng)行業(yè)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作。HACCP控制體系從危害分析到最終產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)和污染物指標(biāo)均必須符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)的制修訂應(yīng)具有及時(shí)性和先進(jìn)性，即能規(guī)范行業(yè)的健康發(fā)展方向，與國際標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)接軌，又能讓企業(yè)有法可依。

（3）監(jiān)管部門對食品行業(yè)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估，實(shí)行風(fēng)險(xiǎn)分類監(jiān)管。對風(fēng)險(xiǎn)級別較高的行業(yè)強(qiáng)制推行HACCP控制體系，根據(jù)生產(chǎn)企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)等級、產(chǎn)品類別合理確定企業(yè)的年度監(jiān)管檢查頻率，實(shí)現(xiàn)監(jiān)管資源的科學(xué)配置和有效利用。

（4）政府加強(qiáng)對HACCP體系認(rèn)證和咨詢的管理工作，確保認(rèn)證和咨詢市場規(guī)范有序的發(fā)展，并盡可能降低認(rèn)證費(fèi)用，提高認(rèn)證機(jī)構(gòu)的專業(yè)化技術(shù)服務(wù)水平。

2.2  從企業(yè)自身的角度講，有效實(shí)施HACCP體系應(yīng)采取積極的應(yīng)對策略

(1) 提高企業(yè)質(zhì)量管理人員食品安全專業(yè)知識水平，提高關(guān)鍵崗位人員的專業(yè)素質(zhì)，明確關(guān)鍵崗位人員專業(yè)技術(shù)水平及考核機(jī)制，在實(shí)際生產(chǎn)過程不斷完善HACCP體系。

(2) 及時(shí)搜集整理國內(nèi)外發(fā)布的新法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，以及相關(guān)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評估信息，掌握食品安全動(dòng)態(tài)，并及時(shí)應(yīng)用到HACCP體系。

(3) 以“公司+基地+農(nóng)戶”模式大力推行農(nóng)產(chǎn)品基地建設(shè)，確保食品源頭的安全。“公司+基地+農(nóng)戶”模式使企業(yè)通過基地與農(nóng)戶達(dá)成穩(wěn)定的購銷關(guān)系，既提高農(nóng)戶積極性，又避免企業(yè)自有基地太大管理不到位。有企業(yè)的資金、技術(shù)支持，農(nóng)戶在種植技術(shù)、農(nóng)藥的選購、病蟲害的防治得到保障，農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全也得以保證。

（4） 堅(jiān)持以人為本，營造和諧企業(yè)，食品安全，全員參與，從根源上杜絕 “人為蓄意”帶來的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。企業(yè)主關(guān)愛職工，及時(shí)解決工人問題，堅(jiān)持“發(fā)展的成果與職工共享”的經(jīng)營管理理念，規(guī)范用工，嚴(yán)格遵守《勞動(dòng)合同法》，切實(shí)履行企業(yè)應(yīng)盡職責(zé)，調(diào)動(dòng)職工參入企業(yè)民主管理的積極性，提高管理人員的管理素質(zhì)，杜絕粗暴的管理模式^[4]。

3   結(jié)語

世界食品行業(yè)正越來越普遍地采用了HACCP體系，一些國際組織也在大力倡導(dǎo)執(zhí)行HACCP體系,不采用或不執(zhí)行HACCP體系的出口食品企業(yè)，最終將被排斥在世界進(jìn)出口貿(mào)易市場之外，我國食品工業(yè)將會(huì)融入整個(gè)國際大市場中，這一趨勢要求所有出口食品企業(yè)，特別是中小型出口食品企業(yè)必須運(yùn)用HACCP質(zhì)量管理體系，為自身打造食品安全生產(chǎn)和出口貿(mào)易打下良好的基礎(chǔ)。

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