食物是人體生長發(fā)育、更新細胞、修補組織、調(diào)節(jié)各種生理機能所必不可少的營養(yǎng)物質，也是產(chǎn)生熱量以保持體溫恒定、從事各種活動的能量來源。正因為食品中含有人體所必需的各種營養(yǎng)素和能量，所以它是人類維持生命與健康的必需品，是人類賴以進行一切社會活動的物質基礎。沒有食物，人類就不能生存。

2、假劣食品的質量威脅人類的生命安全

食品的質量與人體健康，生命安全有著極為密切的關系。營養(yǎng)豐富的食品，有時會由于微生物的生長繁殖而引起腐敗變質，或者是在生長、來收(屠宰)加工、運輸、銷售等過程中受到有害，有毒物質的污染，這樣的食品一但被人食用，就可能引發(fā)傳染病，寄生蟲或食物中毒，造成人體各種組織、器官的損害，嚴重者甚至會危及生命。 更有一些假冒偽劣食品，魚目混珠，流入市場，對廣大消費者的身體健康構成嚴重威脅。因此，在選購食品時，學會客觀、準確、快速地識別其品質優(yōu)劣，擇優(yōu)而購是很有必要的。

3、正確使用食品質量的感官鑒別

食品質量感官鑒別就是憑借人體自身的感覺器官，具體地講就是憑借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌頭)和手，對食品的質量狀況作出客觀的評價。也就是通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、用口品嘗和用手觸摸等方式，對食品的色、香、味和外觀形態(tài)進行綜合性的鑒別和評價。

食品質量的優(yōu)劣最直接地表現(xiàn)在它的感官性狀上，通過感官指標來鑒別食品的優(yōu)劣和真?zhèn)危�不僅簡便易行，而且靈敏度高，直觀而實用，與使用各種理化、微生物的儀器進行分析相比，有很多優(yōu)點，因而它也是食品的生產(chǎn)、銷售、管理人員所必須掌握的一門技能。廣大消費者從維護自身權益角度講，掌握這種方法也是十分必要的。應用感官手段來鑒別食品的質量有著非常重要的意義。

食品質量感官鑒別能否真實、準確地反映客觀事物的本質，除了與人體感覺器官的健全程度和靈敏程度有關外，還與人們對客觀事物的認識能力有直接的關系。只有當人體的感覺器官正常，又熟悉有關食品質量的基本常識時，才能比較準確地鑒別出食品質量的優(yōu)劣。因此，通曉各類食品質量感官鑒別方法，為人們在日常生活中選購食品或食品原料、依法保護自己的正常權益不受侵犯提供了必要的客觀依據(jù)。

4、食品質量感官鑒別所依據(jù)法律

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法(試行)》第四條規(guī)定：“食品應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。”第七條規(guī)定了禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，其中第一項有：“腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的食品，”這里所說的“感官性狀異常”指食品失去了正常的感官性狀，而出現(xiàn)的理化性質異�；蛘呶⑸�物污染等在感官方面的體現(xiàn)，或者說是食品這里發(fā)生不良改變或污染的外在警示。同樣，“感官性狀異常”不單單是判定食品感官性狀的專用術語，而且是作為法律規(guī)定的內(nèi)容和要求而嚴肅地提出來的。 5、憑感受器官發(fā)現(xiàn)食品的輕微變化

感官鑒別不僅能直接發(fā)現(xiàn)食品感官性狀在宏觀上出現(xiàn)的異�，F(xiàn)象，而且當食品感官性狀發(fā)生微觀變化時也能很敏銳地察覺到。例如，食品中混有雜質、異物、發(fā)生霉變、沉淀等不良變化時，人們能夠直觀地鑒別出來并作出相應的決策和處理，而不需要再進行其他的檢驗分析。尤其重要的是，當食品的感官性狀只發(fā)生微小變化，甚至這種變化輕微到有些儀器都難以準確發(fā)現(xiàn)時，通過人的感覺器官，如嗅覺等都能給予應有的鑒別�？梢�，食品的感官質量鑒別有著理化和微生物檢驗方法所不能替代的優(yōu)越性。在食品的質量標準和衛(wèi)生標準中，第一項內(nèi)容一般都是感官指標，通過這些指標不僅能夠直接對食品的感官性狀做出判斷，而且還能夠據(jù)此提出必要的理化和微生物檢驗項目，以便進一步證實感官鑒別的準確性。

5、借助理化和微生物儀器檢驗食品質量感官鑒別 食品質量感官鑒別雖然是在購買食品和進行質量控制過程中不可缺少的重要方法，但由于食品的感官性狀變化程度很難具體衡量，也由于鑒別者的客觀條件不同和主觀態(tài)度各異，尤其在對食品感官性狀的鑒別判斷有爭議時，往往難以下結論。為了克服上述弱點，在需要借助感官鑒別方法來裁定食品質量的優(yōu)劣時，常常要邀請對食品的性狀熟悉、感覺器官正常，無不良嗜好、有鑒別經(jīng)驗的人員同時進行，這樣可以減少個人的主觀性和片面性。若需要衡量食品感官性狀的具體變化程度，則應該借助理化和微生物的檢驗方法來確定。 7、食品質量感官鑒別對何場所的要求

食品質量感官鑒別既可以在實驗室進行，又可以在購物現(xiàn)插進行，還可以在評比、鑒定會場合進行。由于它的簡便易行、可靠性高、實用性強，目前已被國際上普遍承認和來用，并已日益廣泛地應用于食品質量檢查的實踐中。

6、食品質量感官鑒別的優(yōu)點

作為鑒別食品質量的有效方法，感官鑒別可以概括出以下三大優(yōu)點：

(1)通過對食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時、準確地鑒別出食品質量有無異常，便于早期發(fā)現(xiàn)問題，及時進行處理，可避免對人體健康和生命安全造成損害。

(2)方法直觀、手段簡便，不需要借助任何儀器設備和專用、固定的檢驗場所以及專業(yè)人員。 (3)感官鑒別方法常能夠察覺其他檢驗方法所無法鑒別的食品質量特殊性污染微量變化。

7、食品色澤的原理與視覺在鑒別中有著重大的意義

食品的色澤是人的感官評價食品品質的一個重要因素。不同的食品顯現(xiàn)著各不相同的顏色，例如，菠菜的綠色、蘋果的紅色、胡蘿卜的橙紅色等，這些顏色是食品中原來固有的。不同種食品中含有不同的有機物，這些有機物又吸收了不同波長的光。如果有機物吸收的是可見光區(qū)域內(nèi)的某些波長的光，那么這些有機物就會呈現(xiàn)各自的顏色，這種顏色是由未被吸收的光波所反映出來的。如果有機物吸收的光其波長在可見光區(qū)域以外，那么這種有機物則是無色的。那么何為可見光區(qū)域與非可見光區(qū)域呢?一般說來自然光是由不同波長的光線組成的。肉眼能見到的光，其波長在400～800納米之間，在這個波長區(qū)域里的光叫作可見光。而小于400納米和大于800納米區(qū)域的光是肉眼看不到的光，稱為不可見光。在可見光區(qū)域內(nèi)，不同波長的光顯示的顏色也不同。食品的顏色系因含有某種色素，色素本身并無色，但它能從太陽光線的白色光中進行選擇性吸收，余下的則為反射光。故在波長800納米的紅色至波長400納米的紫色之間的可見光部分，亦既紅、橙、黃、綠、青、藍、紫中的某一色或某幾色的光反射刺激視覺而顯示其顏色的基本屬性，明度、色調(diào)、飽和度是識別每一種色的3個指標。對于判定食品的品質亦可從這3個基本屬性全面地衡量和比較，這樣才能準確地判斷和鑒別出食品的質量優(yōu)劣，以確保購買優(yōu)質食品。

(1)明度：顏色的明暗程度。物體表面的光反射率越高，人跟的視覺就越明亮，這就是說它的明度也越高。人們常說的光澤好，也就是說明度較高。新鮮的食品常具有較高的明度，明度的降低往往意味著食品的不新鮮。例如因致褐變、非酶褐變或其他原因使食品變質時，食品的色澤常發(fā)暗甚至變黑。

(2)色調(diào)：紅、橙、黃、綠等不同的各種顏色，以及如黃綠、藍綠等許多中間色，它們是由于食品分枝結構中所含色團對不同波長的光線進行選擇性吸收而形成的。當物體表面將可見光譜中所有波長的光全部吸收時，物體表面為黑色，如果全部反射，則表現(xiàn)為白色。當對所有波長的光都能部分吸收時，則表現(xiàn)為不同的灰色。黑白系列也屬于顏色的一類，只是因為對光譜中各波長的光吸收和反射是沒有選擇性的，它們只有明度的差別，而沒有色調(diào)和飽和度著兩種特性。色調(diào)對于食品的顏色起著決定性的作用，由于人眼的視覺對色調(diào)的變化較為敏感，色調(diào)稍微改變對顏色的影響就會很大，有時可以說完全破壞了食品的商品價值和實用價值。色調(diào)的改變可以用語言或其他方式恰如其分地表達出來(如食品的退色或變色)，這說明顏色在食品的感官鑒別中有很重要的意義。

(3)飽和度：顏色的深淺、濃淡程度，也就是某種顏色色調(diào)的顯著程度。當物體對光譜中某一較窄范圍波長的光的發(fā)射率很低或根本沒有發(fā)射時，表明它具有很高的選擇性，這種顏色的飽和度就越高。愈飽和的顏色和灰色不同，當某波長的光成分愈多時，顏色也就愈不飽和。食品顏色的深淺，濃淡變化對于感官鑒別而言也是很重要的。

8、食品的氣味與嗅覺在鑒別中的意義

食品本身所固有的、獨特的氣味，即是食品的正常氣味。嗅覺是指食品中含有揮發(fā)性物質的微粒子浮游于空氣中，經(jīng)鼻孔刺激嗅覺神經(jīng)所引起的感覺。人的嗅覺比較復雜，亦很敏感。同樣的氣味，因個人的嗅覺反應不同，故感受喜愛與厭惡的程度也不同。同時嗅覺易受周圍環(huán)境的影響，如溫度、濕度、氣壓等對嗅覺的敏感度都具有一定的影響。人的嗅覺適應性特別強，即對一種氣味較長時間的刺激很容易順應。但在適應了某種氣味之后，對于其他氣味仍很敏感，這是嗅覺的特點。

9、食品的氣味，大體上由以下途徑形成的：

(1)生物合成：食品本身在生長成熟過程中，直接通過生物合成的途徑形成香味成分表現(xiàn)出香味。例如香蕉、蘋果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成產(chǎn)生的，不需要任何外界條件。本來水果在生長期不顯現(xiàn)香味，成熟過程中體內(nèi)一些化學物質發(fā)生變化，產(chǎn)生香味物質，使成熟后的水果逐漸顯現(xiàn)出水果香。
 
(2)直接酶作用：酶直接作用于香味前體物質，形成香味成分，表現(xiàn)出香味。例如當蒜的組織被破壞以后，其中的蒜酶將蒜氨酸分解而產(chǎn)生的氣味。

(3)氧化作用：也可以稱為間接酶作用，即在酶的作用下生長氧化劑，氧化劑再使香味前體物質氧化，生成香味成分，表現(xiàn)出香味。如紅茶的濃郁香氣就是通過這種途徑形成的。

(4)高溫分解或發(fā)酵作用：通過加熱或烘烤等處理，使水平原來存在的香味前體物質分解而產(chǎn)生香味成分。例如芝麻、花生在加熱后可產(chǎn)生誘人食欲的香味。發(fā)酵也是食品產(chǎn)生香味的重要途徑，如酒、醬中的許多香味物質都是通過發(fā)酵而產(chǎn)生的。

(5)添加香料：為保證和提高食品的感官品質，引起人的食欲，在食品本身沒有香味、香味較弱或者在加工中喪失部分香味的情況下，為了補充和完善食品的香味，可有意識地在食品中添加所需要的香料。

(6)腐敗變質：食品在貯藏、運輸或加工過程中，會因發(fā)生腐敗變質或污染而產(chǎn)生一些不良的氣味。這在進行感官鑒別時尤其重要，應認真仔細地加以分析。

10、食品的滋味與味覺在鑒別中的意義

因為食品中的可溶性物質溶于唾液或液態(tài)食品直接刺激舌面的味覺神經(jīng)，才發(fā)生味覺。當對某中食品的滋味發(fā)生好感時，則各種消化液分泌旺盛而食欲增加。味覺神經(jīng)在舌面的分布并不均勻。舌的兩側邊緣是普通酸味的敏感區(qū)，舌根對于苦味較敏感，舌尖對于甜味和咸味較敏感，但這些都不是絕對的，在感官評價食品的品質時應通過舌的全面品嘗方可決定。

味覺與溫度有關，一般在10～45℃范圍內(nèi)較適宜，尤其30℃時為敏銳。隨溫度的降低，各種味覺都會減弱，尤以苦味最為明顯，而溫度升高又會發(fā)生同樣的減弱。味道與呈味物質的組合以及人的心理也有微妙的相互關系。味精的鮮味在有食鹽時尤其顯著，是咸味對味精的鮮味起增強作用的結果。另外還有與此相反的削減作用，食鹽和砂糖以相當?shù)臐舛然旌希瑒t砂糖的甜味會明顯減弱甚至消失。當嘗過食鹽后，隨即飲用無味的水，也會感到有些甜味，這是味的變調(diào)現(xiàn)象。另外還有味的相乘作用，例如在味精中加入一些核苷酸時，會使鮮味有所增強。

在選購食品和感官鑒別其質量時，常將滋味分類為甜、酸、咸、苦、辣、澀、濃、淡、堿味及不正常味等。

11、食品質量感官鑒別的基本方法

食品質量感官鑒別的基本方法，其實質就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度(稠度)。不論對何種食品進行感官質量評價，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗方法之前進行。

12、食品質量視覺鑒別方法的注意問題

這是判斷食品質量的一個重要感官手段。食品的外觀形態(tài)和色澤對于評價食品的新鮮程度，食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。視覺鑒別應在白晝的散射光線下進行，以免燈光隱色發(fā)生錯覺。鑒別時應注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無光澤、顏色的深淺色調(diào)等。在鑒別液態(tài)食品時，要將它注入無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察，也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。

13、食品質量嗅覺鑒別方法應注意的事項

人的嗅覺器官相當敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來極輕微的變化，用嗅覺鑒別卻能夠發(fā)現(xiàn)。當食品發(fā)生輕微的腐敗變質時，就會有不同的異味產(chǎn)生。如核桃的核仁變質所產(chǎn)生的酸敗而有哈喇味，西瓜變質會帶有餿味等。食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質形成的，所以在進行嗅覺鑒別時常需稍稍加熱，但最好是在15～25℃的常溫下進行，因為食品中的氣味揮發(fā)性物質常隨溫度的高低而增減。在鑒別食品時，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)，識別畜肉等大塊食品時，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。

食品氣味鑒別的順序應當是先識別氣味淡的，后鑒別氣味濃的以免影響嗅覺的靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。

14、食品質量味覺鑒別注意事項

感官鑒別中的味覺對于辨別食品品質的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味如何，而且對于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。做好的米飯存放到尚未變餿時，其味道即有相應的改變。味覺器官的敏感性與食品的溫度有關，在進行食品的滋味鑒別時，最好使食品處在20～45℃之間，以免溫度的變化會增強或減低對味覺器官的刺激。幾種不同味道的食品在進行感官評價時，應當按照刺激性由弱到強的順序，最后鑒別味道強烈的食品。在進行大量樣品鑒別時，中間必須休息，每鑒別一種食品之后必須用溫水漱口。

15、食品質量觸覺鑒別時的注意問題

憑借觸覺來鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性(稠度)，以評價食品品質的優(yōu)劣，也是常用的感官鑒別方法之一。例如，根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，常�？梢耘袛圄~是否新鮮或腐敗，評價動物油脂的品質時，常須鑒別其稠度等。在感官測定食品硬度(稠度)時，要求溫度應在15～20℃之間，因為溫度的升降會影響到食品狀態(tài)的改變。

16、食品質量感官鑒別適用的范圍

凡是作為食品原料、半成品或成品的食物，其品質優(yōu)劣與真?zhèn)卧u價，都適用于感官鑒別。而且食品的感官鑒別，既適用于專業(yè)技術人員在室內(nèi)進行技術鑒定，也適合廣大消費者在市場上選購食品時應用�？梢�，食品感官鑒別方法具有廣泛的適用范圍。其具體適用范圍如下：

(1)肉及其制品：畜肉種類很多，禽肉更是不勝枚舉，如豬、羊、牛、馬、騾、驢、狗、雞、鴨、鵝等畜禽肉及其制品都可以進行感官鑒別。各種畜禽肉都有其相應的特點，病、死畜禽肉與正常畜禽肉的鑒別方法，不僅對食品衛(wèi)生或質量管理人員適用，而且對于為數(shù)眾多的購買畜禽肉的消費人群也是適用的。

(2)奶及其制品：消毒鮮奶或者個體送奶戶的鮮奶直接來用感官鑒別也是非常適用的。在選購奶制品時，也適用于感官鑒別，從包裝到制品顆粒的細潔程度，有無異物污染等，通過感官鑒別即可一目了然。

(3)水產(chǎn)品及其制品：魚、蝦、蟹等水產(chǎn)鮮品及干貝類、海參類等經(jīng)過感官鑒別，即可確定能否食用。方法簡便易行，快速準確。

(4)蛋及其制品：禽蛋種類很多，它與人們?nèi)粘Ｉ�活消費關系密切，能否食用或者變質與否，通過感官鑒別即可作出結論。這對于廣大消費者來講是很適用的方法。

(5)冷飲與酒類：冷飲與酒類的感官鑒別也具有很廣泛的實用性。特別是酒中的沉淀物、懸浮物、雜質異物通過感官鑒別都可以直接檢查出來。 。

(6)調(diào)味品與其他食品：調(diào)味品主要是醬油、醬、醋及醬腌菜，其他食品如茶，糕點等等。這些食品都可以通過感官鑒別，把宏觀指標不符合衛(wèi)生質量要求者區(qū)分出來予以控制，嚴防流入市場造成不良影響。 總之，各種食品原料及其制品質量的宏觀評價，都適用于感官鑒別方法。

17、食品質量感官鑒別應遵循的原則

要堅持對具體情況作具體分析，充分做好調(diào)查研究工作。因此，感官鑒別食品的品質時，要著眼于食品各方面的指標進行綜合性考評，尤其要注意感官鑒別的結果，必要時參考檢驗數(shù)據(jù)，做全面分析，以期得出合理、客觀、公正的結論。這里應遵循的原則是：

(1)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、國務院有關部委和省、市衛(wèi)生行政部門頒布的食品衛(wèi)生法規(guī)是鑒別各類食品能否食用的主要依據(jù)。

(2)食品已明顯腐敗變質或含有過量的有毒有害物質(如重金屬含量過高或霉變)時，不得供食用。

(3)食品由于某種原因不能供直接食用，必須加工復制或在其他條件下處理的，可提出限定加工條件和限定食用及銷售等方面的具體要求。

(4)食品某些指標的綜合評價結果略低于衛(wèi)生標準，而新鮮度、病原體，有毒有害物質含量均符合衛(wèi)生標準時，可提出要求在某種條件下供人食用。

(5)在鑒別指標的掌握上，嬰幼兒、病人食用的食品要嚴于成年人、健康人食用的食人、健康人食用的食品。

(6)鑒別結論必須明確，不得含糊不清，對條件可食的食品，應將條件寫清楚。對于沒有鑒別參考標準的食品，可參照有關同類食品恰當?shù)罔b別。 (7)在進行食品綜合性鑒別前，應向有關單位或個人收集該食品的有關資料，如食品的來源、保管方法、貯存時間、原料組成、包裝情況以及加工、運輸、貯藏、經(jīng)營過程中的衛(wèi)生情況；尋找可疑環(huán)節(jié)，為上述鑒別結論提供必要的正確判斷基礎。

對食品進行感官鑒別時，除遵循上述原則外，還要注意以下有關要求：

(1)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員和其他進行感官鑒別的人員，必須具有健康的體魄，健全的精神素質，無不良嗜好、偏食和變態(tài)性反應，并應具有豐富的專業(yè)知識和感官鑒別經(jīng)驗。

(2)檢查人員自身的感覺器官機能良好，對色、香、味的變化有較強的分辨力和較高的靈敏度。

(3)非食品專業(yè)人員在檢查和鑒別感官性狀時，除具有正常的感覺器官外，還應對所選購的食品有一般性的了解，或對該食品正常的色、香、味、形具有習慣性經(jīng)驗。

18、鑒別后的食品其食用與處理原則

鑒別和挑選食品時，遇有明顯變化者，應當即做出能否供給食用的確切結論。對于感官變化不明顯的食品，尚須借助理化指標和微生物指標的檢驗，才能得出綜合性的鑒別結論。因此，通過感官鑒別之后，特別是對有疑慮和爭議的食品，必須再進行實驗室的理化和細菌檢驗，以便輔助感官鑒別。尤其是混入了有毒、有害物質或被分解蛋白質的致病菌所污染的食品，在感官評價后，必須做上述兩種專業(yè)操作，以確保鑒別結論的正確性。并且應提出該食品是否存在有毒有害物質，闡明其來源和含量、作用和危害，根據(jù)被鑒別食品的具體情況提出食用或處理原則。

食品的食用或處理原則是在確保人民群眾身體健康的前提下，盡量減少國家、集體或個人的經(jīng)濟損失，并考慮到物盡其用的問題。具體方式通常有以下四種；

(1)正常食品：經(jīng)過鑒別和挑選的食品，其感官性狀正常，符合國家衛(wèi)生標準，可供食用。

(2)無害化食品；食品在感官鑒別時發(fā)現(xiàn)了一些問題，對人體健康有一定危害，但經(jīng)過處理后，可以被清除或控制，其危害不再會影響到食用者的健康。如高溫加熱、加工復制等。

(3)條件可食食品；有些食品在感官鑒別后，需要在特定的條件下才能供人食用。如有些食品已接近保質期，必須限制出售和限制供應對象。

(4)危害健康食品：在食品感官鑒別過程中發(fā)現(xiàn)的對人體健康有嚴重危害的食品，不能供給食用。但可在保證不擴大蔓延并對接觸人員安全無危害的前提下，充分利用其經(jīng)濟價值，如作工業(yè)使用。但對嚴重危害人體健康且不能保證安全的食品，如畜、禽患有烈性傳染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的傳染病，以及被劇毒毒物或被放射性物質污染的食品，必須在嚴格的監(jiān)督下毀棄。

19、食品質量感官鑒別常用的一般術語及其含義

酸味：由某些酸性物質(例如檸檬酸、酒石酸等)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

苦味：由某些物質(例如奎寧，咖啡因等)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

咸味：由某些物質(例如氧化鈉)的水溶液產(chǎn)生的基本味道。

甜味：由某些物質(例如蔗糖)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

堿味：由某些物質(例如碳酸氫鈉)在嘴里產(chǎn)生的復合感覺。

澀味：某些物質(例如多酚類)產(chǎn)生的使皮膚或黏膜表面收斂的一種復合感覺。

風味：品嘗過程中感受到的嗅覺，味覺和三又神經(jīng)覺特性的復雜結合。它可能受觸覺的、溫度覺的，痛覺的和(或)動覺效應的影響。

異常風味：非產(chǎn)品本身所具有的風味(通常與產(chǎn)品的腐敗變質相聯(lián)系)。

沾染：與該產(chǎn)品無關的外來味道、氣味等。

味道：能產(chǎn)生味覺的產(chǎn)品的特性。

基本味道：四種獨特味道的任何一種：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。

厚味：味道濃的產(chǎn)品。

平味：一種產(chǎn)品，其風味不濃且無任何特色。

乏味：一種產(chǎn)品，其乏味遠不及預料的那樣。

無味：沒有風味的產(chǎn)品。

風味增強劑：一種能使某種產(chǎn)品的風味增強而本身又不具有這種風味的物質。

口感：在口腔內(nèi)(包括舌頭與牙齒)感受到的觸覺。

后味、余味：在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺和(或)味覺。它有時不同于產(chǎn)品在嘴里時的感受。

芳香：一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。

氣味：嗅覺器官感受到的感官特性。

特征：可區(qū)別及可識別的氣味或風味特色。

異常特征：非產(chǎn)品本身所具有的特征(通常于產(chǎn)品的腐敗變質相聯(lián)系)。

外觀：一種物質或物體的外部可見特征。

質地：用機械的、觸覺的方法或在適當條件下，用視覺及聽覺感受器感覺到的產(chǎn)品的所有流變學的和結構上的(幾何圖形和表面)特征。

稠度：由機械的方法或觸覺感受器，特別是口腔區(qū)域受到的刺激而覺察到的流動特性。它隨產(chǎn)品的質地不同而變化。

硬：描述需要很大力量才能造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質地特點。

結實：描述需要中等力量可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質地特點。

柔軟：描述只需要小的力量就可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質地特點。

嫩：描述很容易切碎或嚼爛的食品的質地特點。常用于肉和肉制品。

老：描述不易切碎或嚼爛的食品的質地特點。常用于肉和肉制品。

酥：修飾破碎時帶響聲的松而易碎的食品。

有硬殼：修飾具有硬而脆的表皮的食品。

無毒、無害：不造成人體急性、慢性疾病，不構成對人體健康的危害：或者含有少量有毒有害物質，但尚不足以危害健康的食品。在質量感官鑒別結論上可寫成“無毒”字樣。

營養(yǎng)素：正常人體代謝過程中所利用的任何有機物質和無機物質。

色、香、味：食品本身固有的和加工后所應當具有的色澤、香氣、滋味。

20、糧食質量感官鑒別常用術語及其含義

未熟粒：籽粒不飽滿、外觀全部為粉質，無光澤的顆粒。

損傷粒：蟲蛀、病斑和生芽等傷及胚或胚乳的顆粒。

篩下物：通過直徑20毫米的孔篩的物質。無機雜質：泥土、砂石、玻璃、磚瓦塊、鐵釘類及其他無機物質。

有機雜質：無食用價值的稻谷粒、草籽、異種糧粒及其他

有機黃粒米：胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。

顏色、氣味：一批谷物的綜合色澤和氣味。

21、食用油脂質量感官鑒別常用術語及其含義

酸價：衡量油脂中游離脂肪酸含量的指標。游離脂肪酸含量越多，酸價越高，說明油脂的質量越差。

過氧化值：油脂最初氧化的靈敏指標。過氧化值超過0.15％時，即為油脂酸敗的征兆。

溶劑殘留量：提取油脂時所用的有機溶劑正己烷等在油脂中的殘留部分。溶劑殘留多時，造成食用油脂異味大，影響食用。

棉酚：存在于棉籽油中的一種黃色色素。棉酚有游離型和結合型兩種。結合型無毒。棉酚一般是指有毒的游離型棉酚。

油脂酸�。河椭�長期貯存于不適宜的條件下，產(chǎn)生一系列的化學成分改變，使油脂分解出醛、酮、低級脂肪酸、氧化物和過氧化物等，造成油脂感官性狀改變，如有哈喇味等。

22、食糖質量感官鑒別常用術語及其含義

顏色：糖的外觀品質指標。白糖顏色要潔白明亮，紅糖要紅亮。糖顏色深淺與糖的純凈度有關。

晶粒：糖的顆粒結晶而言。砂糖晶粒整齊、大小一致。富有光澤、晶面明顯、晶粒松散、不粘手、不結塊。

氣味與滋味：糖應具有的正常的氣味與滋味。糖汁處理不凈則帶有異味，保管不妥則易沾污其他商品味，被微生物(酵母)污染易產(chǎn)生酒味和酸味。

夾雜物：糖中不應含有的外來的各種異物，如砂土、泥塊、草屑等。

23、調(diào)味品質量感官鑒別常用術語及其含義

(1)醬油色澤：普通醬油所具有的棕褐色，不發(fā)烏，有光澤。香氣：醬油應當有一定的醬香氣，無其他不良氣味。滋味：醬油咸甜適口、味鮮回甜，無苦、酸、澀等異味。生白：醬油表面生出一層白膜，是一種產(chǎn)氣膜性酵母菌引起的 (2)食醋色澤：食醋應具有與加工方法相適應的產(chǎn)品的固有色澤。氣味：食醋應具有酸甜氣味，不得混有異味。滋味：食醋應具有酸甜適口感，不澀，無其他不良滋味。霉花浮膜：食醋表面由微生物繁殖所引起的一層霉膜。

醋鰻、醋虱：食醋在生產(chǎn)過程中被污染，在醋中有兩種形態(tài)不同的生物存活，即醋鰻和醋虱。

(3)醬色澤：各種醬應具有的相應色澤。

氣味：各種醬的咸度適口，不澀、不酸、不苦、無焦糊味及其他異味。

24、肉類、水產(chǎn)食品質量感官鑒別常用術語及其含義 肉類、水產(chǎn)品的質量感官鑒別常用術語有色澤、粘度、組織狀態(tài)、氣味、煮沸后肉湯等指標，具體含義詳見本書中相應的肉類和水產(chǎn)品的質量感官鑒別章節(jié)。

25、蛋、乳及乳制品質量感官鑒別常用術語及其含義

(1)蛋

新鮮蛋：蛋殼堅固、不格窩、無裂紋。燈光透視時氣室高不超過 11毫米，整個蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見暗影。打開后，蛋黃膜不破裂并帶有韌性，蛋白不渾濁。

血圈蛋：受過精的雞蛋，因受熱而胚盤發(fā)育，呈現(xiàn)鮮紅色小血圈。

血絲蛋：由血圈蛋繼續(xù)發(fā)育擴大，燈光透視蛋黃有陰影，氣室較大。打開后，蛋中有血絲。 血壞蛋：受過精的雞蛋，因受熱時間較久，蛋殼發(fā)暗，手摸有光滑感覺，燈光透視蛋黃上有黑影，將蛋打開后，蛋黃邊緣有血絲，蛋白稀薄。

孵化蛋：雞蛋貯存日久或受熱、受潮，蛋白變稀，水分滲入蛋黃使蛋黃膨脹，蛋黃膜破裂，透視時蛋黃散如云狀，打開后蛋黃白全部相混。

瀉黃蛋：由于蛋內(nèi)微生物的作用或化學變化所致。透視時黃白混雜不分，全呈灰黃色。將蛋黃打開后，蛋黃、蛋白全部變稀，混濁，并帶有不愉快的氣味。

粘殼蛋(粘皮蛋、卷殼蛋、靠黃、頂殼)：雞蛋經(jīng)久貯未曾翻動或受了潮，蛋白變稀，蛋白密度大于蛋黃，使蛋黃上浮，粘在蛋殼上。透視時氣室大，粘殼程度輕者粘殼處帶紅色，稱為紅粘殼蛋：粘殼程度重者粘殼處帶黑色，稱為黑粘殼蛋：黑色面積占整個蛋黃面積的二分之一以上者，視為重度黑粘殼蛋，黑色面積占整個蛋黃面積二分之一以下者，視為輕度黑粘殼蛋。除粘殼外，蛋白、蛋黃界限分明，無變質發(fā)臭現(xiàn)象。 黑腐蛋(臭蛋、混身蛋、壞蛋)：這類蛋是嚴重變質的蛋，蛋殼烏灰色，甚至蛋殼因受內(nèi)部硫化氫氣體膨脹作用而破裂，透視時蛋不透光、呈灰黑色，蛋打開后蛋內(nèi)混合物呈灰綠色或暗黃色并帶有惡臭味。

霉蛋：鮮蛋受潮或雨淋后發(fā)霉：僅殼外發(fā)霉，內(nèi)部正常者稱為殼外霉蛋。殼外和殼膜內(nèi)壁有霉點、蛋液內(nèi)無霉點和霉味，品質無變化者，視為輕度霉蛋。表面有霉點，透視時內(nèi)部也有黑點，打開后見殼膜及蛋液內(nèi)均有霉點，并帶有霉味者，視為重度霉蛋。 蟲蛋：為寄生蟲引起的，蛋打開后，蛋白內(nèi)有小蟲體。如發(fā)現(xiàn)血塊者不屬于蟲蛋。

流清蛋(破損蛋、流湯蛋)：蛋殼受外界力量震動而破碎，蛋白流出。破口直徑小于1厘米者，視為小口流清蛋。

格窩蛋(癟頭蛋、熄嘴蛋)：蛋受擠壓使蛋殼局部破裂凹小成嘴狀而蛋膜未破、蛋清不外流。

裂紋蛋(啞板蛋、癟嘴蛋)：蛋受壓、碰撞，使殼裂成長破縫，將蛋握在手中相碰發(fā)出啞板聲音。

(2)乳及乳制品

這類食品質量的感官局部術語主要有色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)等，其含義詳見本書中乳及乳制品質量感官鑒別章節(jié)。

26、飲料、糕點類食品質量感官鑒別常用術語及其含義

(1)飲料類

色澤：各種酒類和飲料應具有的相應的色澤。如白酒應是無色透明(個別的可帶有本品種特有顏色)、無沉淀，無懸浮物的液體。

香氣：各種酒類和軟飲料應具有相應的溢香氣。如白酒的香氣分為溢香、噴香、留香。一般白酒都具有本身特有的醇香。

滋味：各種酒類和軟飲料在品嘗時應體現(xiàn)出的本品種固有的味道。如白酒的滋味有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣。純凈和邪味等。

(2)糕點類

回潮：糕點在存放保管期間，從空氣中吸收水氣而引起色、香、味、形的變化。

干縮：糕點在存放保管期間，失去水分，引起皺皮、僵皮、減重等，口感也發(fā)生變化。

走油：含有油脂的糕點，在存放保管期間，油分外滲，糕點失去光澤和原有風味。

變質：糕點在存放保管過程中被細菌，霉菌等微生物污染而引起品質劣變，導致不能食用。

變味：糕點在存放過程中被微生物污染，或與強烈異味的物質同貯，或由糕點內(nèi)油脂氧化而產(chǎn)生異味，失去原味。 脫色：糕點在存放過程中失去原有的色澤而變得烏暗，特別是受日光照射后失去原有的鮮艷色澤。

蟲蛀：糕點在加工過程中原料不潔、工藝不佳，夾雜混入蟲卵發(fā)育為成蟲；或是存放過程中被昆蟲蛀蝕。