牛肉丁是我國的傳統(tǒng)干制肉制品,因其具有營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、保存期長、食用方便等特點(diǎn),長期以來受到廣大消費(fèi)者的歡迎。然而,隨著生活水平的不斷提高,人們對食品的要求也在不斷地增強(qiáng),比如口感、色澤、香氣、食用方便性等,F(xiàn)有市場上的牛肉丁在煮制及烘烤環(huán)節(jié)、原輔料的配比、腌制和嫩化方式等方面還存在很多問題,比如牛肉干制硬化脫水嚴(yán)重,產(chǎn)品風(fēng)味單一,市場消費(fèi)受到一定的限制等。
因此,現(xiàn)開發(fā)一種休閑麻辣牛肉丁,改變牛肉丁干硬、不易咀嚼等缺點(diǎn),使其在具有特有誘人香辣味道的同時(shí)具有一定的營養(yǎng)功能,且其產(chǎn)品保質(zhì)期及安全性也大大地提高,是人們理想的休閑食品。
01、產(chǎn)品配方
牛肉100%,精鹽(腌制2.3%,復(fù)煮1.9%),雞精1.4%,白糖1.5%,花椒1.5%,醬油1%,料酒1%,復(fù)合磷酸鹽0.4%,五香粉0.5%,味精1%,辣椒粉3.5%。
02、工藝流程
原料肉的選擇和處理→整理分割→腌制→預(yù)煮→復(fù)煮→切丁→油炸干制→拌料→冷卻包裝→成品。
03、操作要點(diǎn)
1、原料肉的選擇和處理
選擇新鮮健康的優(yōu)質(zhì)牛肉,前腿肉或后腿肉都可以。同時(shí)要修掉筋腱、脂肪等。
2、整理分割
將牛肉放在菜板上,按照牛肉的紋路切成100g左右大小的肉塊,切好后放在盆中,用清水浸泡1h左右,去除肉中的血水。
3、腌制
將復(fù)合磷酸鹽(按照焦磷酸鈉∶多偏磷酸鈉∶六偏磷酸鈉為2:2:1)0.4%、鹽2.3%的添加量放入盆中,再放入適量水,恰好淹沒牛肉即可,然后將切好、洗凈的牛肉(片狀)放入盆中進(jìn)行腌制并使其處于4℃的環(huán)境下。腌制一段時(shí)間后,均勻翻動肉塊。
4、預(yù)煮
在蒸煮鍋中放入適量的水(恰好淹沒牛肉),控制電磁爐的溫度為120℃,然后根據(jù)塊形大小煮制約20~30min,直到肉心無血水。
5、復(fù)煮
由于本次試驗(yàn)的牛肉塊形偏小,考慮到容易煮碎的問題,將直接進(jìn)行復(fù)煮后再進(jìn)行切丁操作。煮制20~30min后,在鍋中放入精鹽1.9%,白糖1%,花椒1.5%,五香粉0.5%,醬油1%,雞精1.5%,辣椒粉3.5%,味精1%,料酒1%,煮到水將要干為止,大概50~60min,可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行控制及適當(dāng)調(diào)整。
6、切丁
用勺子將煮制好的牛肉從鍋中撈出,放在案板上待冷卻片刻后,用菜刀順著牛肉的紋路將牛肉切成1.5cm×1.5cm×2cm的丁狀。
7、油炸干制
將切好的牛肉丁放入油炸鍋中進(jìn)行脫水干制,油炸鍋溫度控制在130~160℃,通過反復(fù)試驗(yàn)得出最佳的油炸方式和油炸時(shí)間。
8、拌料
將炸好的牛肉放入盆中,在表面撒上孜然粉、五香粉、芝麻、辣椒粉,然后攪拌均勻。
9、冷卻包裝
待牛肉丁冷卻后進(jìn)行包裝即可。
04、最佳工藝條件
1、濕腌:腌制時(shí)間24h,并在此期間翻動2~3次。當(dāng)腌制時(shí)間較短時(shí),產(chǎn)品風(fēng)味淡,腌制不均勻;
2、嫩化方式:醋漬嫩化;
3、干制方式:選擇油炸干制,最佳油炸溫度為130℃,油炸時(shí)間為2min。
在這個(gè)配方及其工藝條件下,所得到的成品形狀整齊、干硬、緊密,色澤較好,呈棕褐色,有麻辣味且咸甜適中,有彈性,余味好且充足,軟硬程度適中,外焦內(nèi)嫩,具有良好的牛肉丁風(fēng)味。
來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心