復(fù)合味紅油從技術(shù)上來看，雖然程序不算太復(fù)雜，難度也不算太大，但所調(diào)制出的紅油與采用原來的方法調(diào)制的紅油相比，色澤更加艷麗，香味更加濃郁，而且辣而不燥，香味獨(dú)特，尤其適合于冷菜的調(diào)制及對(duì)腥臊異味較重的動(dòng)物性原料的烹調(diào)加工之用，且效果顯著。

 

（一）原料配比

 

凈辣椒粉300克、郫縣豆瓣醬200克、泡辣椒150克、精制花生油2000克、大蔥100克、老姜100克、洋蔥150克、番茄沙司150克、紫草20克、紅蔻10克、香根10克、茴香15克、桂皮8克、香葉8克、甘草10克、草果5個(gè)、肉蔻10克、山柰8克、胡蘿卜100 克、香菜根40克。

 

（二）工藝流程

 

原料選購(gòu)→原料處理→搭配→浸泡香料→溫油慢炸→撈出殘?jiān)?rarr;注油、加料→熬至油色紅潤(rùn)、香味濃郁→撈渣→成品。

 

 

（三）操作要點(diǎn)

 

1、原料選購(gòu)與使用。食用油應(yīng)選用精制的花生油，因?yàn)榛ㄉ�油�?jīng)過精制提煉后本身就具有一定的香味，而且微帶紅色，這樣可保證調(diào)制后的紅油的香味和色澤。甘草、草果、紫草、紅蔻、香根、肉蔻及山柰等既屬香料又屬中藥，若在菜市中買不到的話，建議到中藥店中去購(gòu)買。調(diào)制紅油時(shí)，加入紫草的主要目的是使紅油的色澤更加紅亮艷麗，但其用量也不宜太多，否則易使紅油的色澤過深，反而影響質(zhì)量。加入番茄沙司不僅可以進(jìn)一步增加紅油的紅亮度，而且會(huì)使紅油突出辣而不燥的特點(diǎn)。

 

2、原料處理。郫縣豆瓣醬及泡辣椒不宜剁得太細(xì)，但也不可太粗。若太細(xì)，熬制過程中極容易被炸焦炸煳，導(dǎo)致紅油色澤變褐發(fā)黑；而太粗，則其橫截面與油接觸的面積就相對(duì)較小，熬制時(shí)辣紅素不能充分溶于油中，易導(dǎo)致紅油的色澤不夠艷麗。大蔥、老姜用刀拍松，洋蔥、胡蘿卜切成大片即可。

 

3、浸泡。浸泡的主要目的是為了促進(jìn)原料中的呈香、呈色及呈味物質(zhì)溶出。香根、茴香、紅蔻、桂皮、香葉、甘草、草果、肉蔻、山柰入清水中浸泡 20 分鐘并洗凈后即可撈出；剁細(xì)后的郫縣豆瓣醬和泡辣椒先倒入盆中，再倒入辣椒粉、紫草，加200克清水調(diào)勻。

 

4、熬制。鍋中注入少量油，燒至三成熱時(shí)放入大蔥、老姜及浸泡后的香料，用中小火使油溫緩慢提高，熬制約 20 分鐘，待各料均被炸至金黃色且呈香物質(zhì)充分溶入油中時(shí)用漏勺撈出；然后下番茄沙司煸至出色，再倒入剩余的精制花生油，依次加入調(diào)勻浸泡的辣椒粉等調(diào)料及洋蔥、胡蘿卜、香菜根，并不斷攪動(dòng)，用小火熬 25 分鐘左右，待鍋中油色紅潤(rùn)、香味濃郁時(shí)再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不銹鋼容器內(nèi)即成。

 

在紅油熬制過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制好火候，使用中小火，并且要用勺子不停攪動(dòng)。這樣一方面可使各種原料均勻受熱，使其中的呈香物質(zhì)盡可能地溶出；另一方面可避免原料被炸焦炸煳。

 

5、料渣利用。由于各種原料在熬制過程中只是被炸至金黃香脆，并未炸焦，故撈出后不宜丟棄，仍可再次利用，不僅可以減少浪費(fèi)，降低菜肴的成本，而且還會(huì)使菜肴的風(fēng)味更具特色。例如，在燒制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴時(shí)，加入適量的辣椒粉料渣，成菜香味會(huì)更濃，口感也更好。

 

 

最佳配方：干辣椒與鮮辣椒質(zhì)量比 1∶4，辣椒與食用植物油質(zhì)量比 1∶1.5。

 

油浸法制取鮮辣椒油工藝流程：

 

鮮辣椒 （干辣椒） →粉碎→油浸（一級(jí)菜籽油→加熱）→過濾→澄 清→壓濾→灌裝。

 

1、辣椒粉碎。優(yōu)選小米椒制取辣椒油，鮮小米椒及干小米椒（挑選色澤紅艷、無變質(zhì)干辣椒，在 45 ℃烘箱中烘干至水分含量 8%~10%）用萬能粉碎機(jī)粉碎后過 18 目篩，鮮小米椒粉碎后常溫存放不超過 4 h。

 

2、油浸。稱取一級(jí)菜籽油倒入不銹鋼鍋中，鍋中放入 2 粒攪拌子，將鍋放置在電磁攪拌器上，設(shè)定攪拌子轉(zhuǎn)速為 300~500 r/min，開啟攪拌，油浸溫度120 ℃，當(dāng)?shù)竭_(dá)設(shè)定的油溫時(shí)向不銹鋼鍋中投入粉碎好的鮮小米椒和干小米椒，保持設(shè)定溫度油浸25 min。

 

3、過濾。當(dāng)達(dá)到設(shè)定的油浸時(shí)間后，采用孔徑 200 目的 3 層濾布濾出辣椒油。

 

4、澄清。過濾出的辣椒油常溫自然靜置沉降10 d 以上，辣椒油中細(xì)小的懸浮雜質(zhì)凝聚沉降在底部。

 

5、壓濾。抽取上清液，再用板框壓濾機(jī)除去油中細(xì)小雜質(zhì)，采用 5 層 200 目濾布過濾。

 

6、灌裝。裝入 100~250 mL 玻璃瓶中進(jìn)行感官評(píng)價(jià)及辣椒素含量、辣椒紅色素測(cè)定。

 

 

工藝流程：選料→辣椒剪段→辣椒炒制→辣椒粉碎→湔油→成品。

 

具體過程如下：

 

（1） 選用蒙古托縣紅辣椒、湖南朝天椒和花椒，質(zhì)量比為3∶2：1，將辣椒去蒂，剪成 3 cm 長(zhǎng)小段。

 

（2） 將辣椒段倒入鐵鍋，采用炒三炕二的方式炒制。

 

（3）選取炒制好的辣椒段用小舂臼粉碎進(jìn)行粉碎.

 

（4） 另取鐵鍋倒入菜籽油 （料、油比為 1∶2），加熱至六成熱時(shí)，關(guān)火。

 

（5） 待油溫降至 140 ℃，再將菜籽油一勺一勺澆在舂好的辣椒面上。

 

（6） 將辣椒質(zhì)量 20%的花椒面撒在辣椒油中，攪拌均勻，即可。

 

 

 

 

紅油--是涼拌菜中常用到的調(diào)料。紅油的好壞會(huì)影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃；不好的紅油會(huì)讓涼菜的顏色變得昏暗或無光澤，而且會(huì)有苦味或無味。

 

（一）用油

 

主要用菜油，因?yàn)槠湎阄稘�，�?duì)色澤要求明亮的可適當(dāng)加些色拉油。

 

（二）辣椒

 

朝天椒、二荊條、小米辣

 

朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油，香辣巴口，油色紅潤(rùn)。

 

二荊條辣味較朝天椒稍淡，但香味濃重（沖入熱油時(shí)有芝麻香氣），紅色素較朝天椒少，因而油色不如朝天椒紅潤(rùn)。

 

小米辣，辣度高，但色澤不如朝天椒紅潤(rùn)，香氣也較二荊條差。

 

普通紅油應(yīng)以朝天椒：二荊條以1：1較為合適。如果需要辣味重些或香氣大些可將二者比例作適當(dāng)調(diào)整。

 

（三）輔料

 

1、非香料類

 

姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜、香菜、紫草

 

a.清香類

 

姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜

 

清香類可以為辣椒香味的互補(bǔ)，相互襯托之用。

 

b.酥香類

 

大米、芝麻、核桃、花生、豆豉

 

酥香類可為辣椒酥香味之補(bǔ)充，但用量不宜過大，否則喧賓奪主，適得其反。

 

c.濃香類

 

芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒

 

可使辣油香氣給人濃厚之感，煉制紅油時(shí)普遍要用到此類中的一二味。

 

e.增色類

 

紫草

 

紫草可使紅油色澤紅潤(rùn)，但用量宜少，否則油色偏紫，色澤失真。

 

一般來說，煉制普通紅油只需加清香類（姜、蔥）；酥香類（芝麻）；濃香類（芝麻、蒜）足以；對(duì)有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。

 

四川人做的辣椒油是不用水的!!!!里面要加八角,月桂葉,芝麻,草果.那樣才香的嘛!

 

（四）紅油做法：

 

1.將二荊條和小米辣兩種干辣椒用濕布擦干凈用剪刀剪成兩厘米長(zhǎng)的段。

 

2.在炒菜的大鐵鍋內(nèi)放少許菜籽油燒熱，小火，把剪好的辣椒段放入來回翻炒至深紅色，有濃郁辣椒味嗆鼻后就好了，把炒好的辣椒放簸箕里涼透。

 

3.用石頭窩舂搗成碎末（也可以用粉碎機(jī)），手工搗最好。

 

4，把搗好的辣椒末放進(jìn)耐溫器皿中，陶瓷的最好，將菜籽油（或食用調(diào)和油）燒熟倒進(jìn)辣椒末中，油溫以能將辣椒燙出“吱啦”的聲音為好�？筛鶕�(jù)個(gè)人喜好加入芝麻花椒或八角草果，一般50克辣椒末加入200ML油，這樣做出來的紅油又香又紅又辣。

 

（五）制作要點(diǎn)：

 

1、首先把辣椒用鐳鉑捶成小黃豆大小樣（因?yàn)槊總�(gè)人的吃法不一樣，有些人喜歡把辣椒捶成粒狀還有的呢喜歡捶成粉狀，根據(jù)自己的喜好）

 

2、先把姜和花椒準(zhǔn)備好（姜要事先把它用菜刀拍/壓爛）

 

3、用炒鍋把植物油或菜油用火燒直冒煙

 

4、把姜先放進(jìn)鍋里用鍋鏟來回?cái)噭?dòng)，來回?cái)噭?dòng)二到三次就可以把花椒放進(jìn)鍋里鏟

 

5、花椒放進(jìn)鍋里來回?cái)噭?dòng)一到二次

 

6、最后把捶好的辣椒放進(jìn)鍋里，這時(shí)要把火關(guān)小至內(nèi)圈有火狀，這樣來回鏟辣椒

 

7、如果喜歡吃辣椒的朋友呢，在辣椒燒冒開后，概這樣來回?cái)噭?dòng)5分鐘左右就可以起鍋了，反之則可以多攪動(dòng)一會(huì)兒大概10分鐘左右就可以了。

 

何小龍等主要對(duì)不同辣椒制 成的辣椒油的紅度、辣椒素含量等指標(biāo)進(jìn)行分析，辣椒 油的黏度差異最小，而辣椒油中的辣椒素和二氫辣椒 素的含量差異最顯著證明不同辣椒對(duì)辣椒油品質(zhì)的影 響有明顯的區(qū)別。

 

熊學(xué)斌等人研究了燈籠椒、紅干椒、 越野椒、野山椒 4 個(gè)辣椒品種揮發(fā)性香氣成分，4 種辣 椒粉共檢出 94 種揮發(fā)性成分，其中燈籠椒、紅干椒、越野椒、野山椒分別為 24 種、30 種、43 種、58 種，10種物質(zhì)為4種辣椒粉共有。

 

張洪新等人對(duì) 14 個(gè)品種（韓國(guó)紅、朝天紅、長(zhǎng)辣7號(hào)、辣豐4號(hào)、干椒3號(hào)、艷椒425、湘辣2號(hào)、湘辣4號(hào)、湘辣9號(hào)、川椒條子、圓椒、子彈頭、二荊條、紅辣8號(hào)）進(jìn)行研究，結(jié)果表明朝天紅、長(zhǎng)辣7號(hào)、辣豐4號(hào)和子彈頭制成的辣椒油的紅色色度值較大，并且這幾個(gè)品種辣椒油中的辣椒 紅素含量較高，證明了辣椒油的紅色是與辣椒油中辣 椒紅素類物質(zhì)有一定的關(guān)系。韓國(guó)紅、朝天紅、艷椒425、川椒條子這 4 個(gè)品種的 干辣椒、辣椒油和油辣椒中的辣椒素類物質(zhì)含量明顯 高于其他品種，辣度級(jí)別也較高。

 

 

 

看過很多文章關(guān)于紅油的制作，但對(duì)于油溫都沒有一個(gè)比較明確的概念，有些直接寫4-5成油溫，有的寫150度，有的寫180度，油溫多少合適，同時(shí)簡(jiǎn)單表述一下高低的差異。

 

網(wǎng)友1：不同溫度的辣椒油都會(huì)存在，高溫的通常體現(xiàn)香辣風(fēng)味，比較搶味，低溫的用于多味復(fù)配場(chǎng)合，容易風(fēng)味搭配，如麻辣味，還有一種80-100度長(zhǎng)時(shí)間浸提的，主要體現(xiàn)辣椒自然風(fēng)味，用于調(diào)配辣椒醬、蒜蓉辣醬等。

 

網(wǎng)友2：溫度設(shè)定比較多的，比如180、150、120等都可以，看對(duì)辣椒油的要求說話，關(guān)鍵還得跟工藝相匹配。幾成熱的說法一般是以300度為參數(shù)來說的，比如說七成熱也就是200——210度。高溫?zé)捰捅容^香，也就是網(wǎng)友1說的180度左右；中溫出來的油顏色紅亮，150度左右；低溫的時(shí)候辣味就較重了，120度左右。當(dāng)然這些溫度說的就是實(shí)際溫度，設(shè)備上的溫度表由熱電偶感應(yīng)的一般都有誤差，這個(gè)要根據(jù)實(shí)際情況來把控。

 

網(wǎng)友3：我的做法分三份，190度一份——香；150度一份——辣；100度一份——色，最后三合一。

 

網(wǎng)友4：做好紅油選辣椒很重要，各地都有適合的辣椒，一半是長(zhǎng)的線椒比較香，小米椒相對(duì)辣點(diǎn)，一般五五比例就可以了。另外重要的是要低溫把剪成小節(jié)的辣椒炕干或者在鍋里很小火炒干但是不可以炒煳。接下來就要把炒干的辣椒鍾成粉，可以鍾的稍微粗點(diǎn)，然后就可以燒油了。一般用菜籽油比較好，因?yàn)椴俗延驼扯却罂梢园俏哆�有菜籽油比精煉油香。至于油溫的掌握，以上說的基本正確，主要是要自己多煉幾次就好了。

 

黃采姣等人研究了紅油在貯藏過程中色澤的變化，探討了色澤在不同條件下貯藏時(shí)穩(wěn)定性的變化情況和規(guī)律。光照對(duì)紅油的色澤影響很大，特別是紫外光下直射，利用紫外光模擬室外日光，紅油在紫外光下褪色嚴(yán)重，避光條件下色澤變化較為緩慢，因此建議紅油在儲(chǔ)藏過程中盡量避光保存以保證紅油色澤紅亮。

 

紅油的顏色主要來源于辣椒紅色素，紅油在生產(chǎn)加工時(shí)難免會(huì)接觸到一些氧化劑如金屬離子，氧化劑會(huì)影響辣椒紅色素的穩(wěn)定性，在紅油中加入一定的抗氧化劑有助于保護(hù)紅油的色澤。

 

不同顏色的光波長(zhǎng)不同，釋放的能量不同，物質(zhì)對(duì)不同顏色的光吸收也不同，研究表明紅色光源對(duì)紅油色澤具有一定的保護(hù)作用，因此存放紅油的倉庫可以考慮將照明設(shè)備換成紅色光源，對(duì)紅油色澤進(jìn)行保護(hù)。

 

溫度對(duì)辣椒紅色澤影響較為明顯，溫度會(huì)在一定程度上影響色素?zé)峤到馑俣�，因此紅油色澤儲(chǔ)藏時(shí)一定要考慮到溫度，研究表明４℃下更適宜紅油的保存，在此溫度下紅油色澤褪色較為緩慢，紅油的整體品質(zhì)最佳。

 

物理防護(hù)手段也能在一定程度上延緩紅油褪色，研究表明鋁箔復(fù)合膜對(duì)紅油涂片色澤的保護(hù)效果最好，紅色復(fù)合膜次之，因此紅油產(chǎn)品在儲(chǔ)藏過程中需要采取多重措施，內(nèi)外結(jié)合達(dá)到有效延緩紅油褪色，穩(wěn)定紅油類調(diào)料的品質(zhì)。

 

來源：食品研發(fā)與生產(chǎn) 整理，轉(zhuǎn)載必須注明此來源。

 

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