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鱈魚(yú)是生活在海洋底層和深海中下層的冷水性魚(yú)類(lèi)，是海洋世界中的大家族，它的種類(lèi)很多，大多數(shù)分布于大西洋北部的海域，是經(jīng)濟(jì)價(jià)值極高的魚(yú)類(lèi)。在鱈魚(yú)的家族里，太平洋鱈和大西洋鱈的資源豐富,是低脂、低熱量的健康食品，被北歐人稱(chēng)作是餐桌上的“營(yíng)養(yǎng)師”，足以見(jiàn)得它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是相當(dāng)高的。
鱈魚(yú)的肉質(zhì)厚實(shí)、刺少、味道鮮美。營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家曾指出，它的蛋白質(zhì)含量很高，而脂肪含量卻極低，少于0.5%，幾乎和鯊魚(yú)肉一樣。更重要的是，鱈魚(yú)的肝臟含油量高達(dá)45%，同時(shí)還含有A、D和E等多種維生素。鱈魚(yú)的肉白細(xì)鮮嫩，清口不膩、不少?lài)?guó)家把鱈魚(yú)作為主要的食用魚(yú)類(lèi)。除了鮮食之外，還加工成各種水產(chǎn)食品。用鱈魚(yú)加工成的冷凍魚(yú)片、魚(yú)段、塊凍魚(yú)排等產(chǎn)品，深受?chē)?guó)內(nèi)外客戶(hù)的歡迎。
本工藝主要介紹了鱈魚(yú)片的加工工藝。其主要內(nèi)容包括：原料解凍、清洗、開(kāi)片、清洗、修整、氣味檢查、擺盤(pán)、速凍、鍍冰衣、包裝等環(huán)節(jié)。
工藝流程及要求
01、原料解凍
用20℃以下的自來(lái)水解凍，解凍后中心品溫達(dá)0～5℃。
02、去臟清洗
去除殘余魚(yú)臟，長(zhǎng)流水清洗魚(yú)腹腔。
03、開(kāi)片
把鱈魚(yú)開(kāi)片以后，不去腹刺。
04、清洗
去除黑膜，長(zhǎng)流水清洗。中骨刺處殘余的魚(yú)血用刷子刷洗。
05、氣味檢查
逐片進(jìn)行氣味檢查。挑出有異味（泥臭味或類(lèi)似次氯酸鈉的臭味）的魚(yú)片。
06、修形
將魚(yú)片頭部切面發(fā)黃的肉切除，將尾部切除約1cm；將魚(yú)片周邊發(fā)紅的肉切除。
07、擺盤(pán)
魚(yú)片切面向下、整形擺盤(pán)。魚(yú)片形狀完整，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)疊放。
08、速凍
-30℃以下速凍庫(kù)速凍，凍后中心品溫達(dá)-18℃以下。
09、檢品
逐片檢查，挑出異物或不良品。
10、稱(chēng)重分級(jí)
用電子秤逐片稱(chēng)重分級(jí)。
11、金屬探測(cè)
逐片進(jìn)行金屬探測(cè)。金屬探測(cè)器靈敏度：Feφ1.5mm SUSφ3.0mm，每半小時(shí)用標(biāo)準(zhǔn)試片對(duì)金屬探測(cè)器進(jìn)行一次校驗(yàn)。
12、鍍冰衣
分規(guī)格稱(chēng)重，凈重10kg/份(可分開(kāi)鍍冰衣)；水溫約0℃～3℃，冰衣均勻。
13、包裝
凈重10kg /袋·箱，袋口折疊即可。外箱兩正面右側(cè)中間各帖一枚標(biāo)簽，并標(biāo)明賞味期限。
14、打件入庫(kù)
逐箱平行打件，-18℃以下冷藏庫(kù)貯存。
15、裝運(yùn)
按《發(fā)運(yùn)明細(xì)》發(fā)運(yùn)，-18℃以下運(yùn)輸。集裝箱要衛(wèi)生整潔、無(wú)異味，并掛制冷機(jī)。
來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
