立秋已過(guò)，八月過(guò)半，離中秋佳節(jié)越來(lái)越近，月餅生產(chǎn)的高峰也隨之而來(lái)。那么，生產(chǎn)月餅時(shí)該如何把控質(zhì)量？哪些環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)問(wèn)題？又要如何解決呢？相信這必定是生產(chǎn)管理人員共同關(guān)心的話題。這里集中分析一些不合格原因并提出關(guān)鍵控制點(diǎn)，期待和大家一起探討。

一 感官

    月餅加工過(guò)程中如工藝控制不嚴(yán)，容易出現(xiàn)加工人員的頭發(fā)、指甲，加工工具的零件和碎片、其他物品混入造成污染的情況，如某品牌的廣式月餅在感官檢驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)有黑色細(xì)條狀物質(zhì)，結(jié)果感官被判為不合格。該黑色細(xì)條狀物質(zhì)后經(jīng)廠家辨認(rèn)為刷子上的刷毛，廣式月餅須經(jīng)刷蛋這道工序，操作時(shí)使用的刷子質(zhì)量較差，容易掉毛，造成雜質(zhì)混入月餅中。另外月餅焙烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，焙烤溫度過(guò)高造成月餅上色太深也是導(dǎo)致感月餅感官不合格的重要原因。

    解決方案：

    選用質(zhì)量好的刷子，防止雜質(zhì)混入。另外應(yīng)加強(qiáng)加工環(huán)境的衛(wèi)生管理，定期檢查加工工具是否完好，是否有零件脫落，工作人員應(yīng)穿戴工作衣帽，對(duì)于直接接觸成品的從業(yè)人員還應(yīng)佩戴一次性手套。同時(shí)要嚴(yán)格控制焙烤工藝，防止焙烤過(guò)度。

二 酸價(jià)、過(guò)氧化值超標(biāo)

    月餅是高油食品，原料、加工工藝或儲(chǔ)存不當(dāng)容易引起油脂氧化，產(chǎn)生哈喇味，導(dǎo)致酸價(jià)和過(guò)氧化值超標(biāo)，嚴(yán)重影響產(chǎn)品口感。如某企業(yè)生產(chǎn)的月餅餡料在貯存幾天后出現(xiàn)酸價(jià)超標(biāo)的現(xiàn)象，后經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)其一款配料中含有脂肪酶，脂肪酶會(huì)分解脂肪造成酸價(jià)超標(biāo)。

    解決方案：

    應(yīng)從正規(guī)的廠家或?qū)�業(yè)的商店采購(gòu)合格的原料，對(duì)于植物油，果仁，果料應(yīng)該嚴(yán)格檢查，防止變質(zhì)的原料進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，對(duì)于容易酸敗變質(zhì)的原料要密封冷藏保存。

三 總糖不合格

    GB/T 19855-2015對(duì)月餅的總糖有限值要求，如廣式蓉沙類、果仁類、蛋黃類要求總糖≤50g/100g，京式月餅要求總糖≤40g/100g。糖分添加過(guò)多容易造成總糖項(xiàng)目不合格。此外，追求健康飲食的人士推崇低糖、無(wú)糖食品，有些企業(yè)為了迎合消費(fèi)者，宣稱自己的月餅是低糖或無(wú)糖月餅，但是月餅的糖分含量卻沒(méi)有達(dá)到宣稱要求（無(wú)糖月餅要求糖分≤0.5g/100g，低糖月餅要求糖分≤5g/100g）,這也是造成糖分不合格的重要原因。

    解決方案：

    企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中要嚴(yán)格控制糖的加入量，要從正規(guī)的廠家購(gòu)買餡料，掌握餡料的營(yíng)養(yǎng)成分信息。無(wú)糖或低糖月餅要采用蔗糖代替品如麥芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、低聚果糖等。

四 超范圍、超標(biāo)使用食品添加劑

    月餅生產(chǎn)企業(yè)為防止月餅發(fā)霉變質(zhì)，會(huì)在月餅中添加適量的防腐劑，如脫氫乙酸、山梨酸鉀等。GB 2760- 2014 中規(guī)定月餅中山梨酸不得超過(guò)1.0 g/kg，脫氫乙酸鈉不得超過(guò)0.5g/kg，不得使用苯甲酸，但歷年抽檢的月餅中仍存在有苯甲酸、山梨酸和脫氫乙酸超標(biāo)的現(xiàn)象。

    原因主要有：
    1、生產(chǎn)企業(yè)不清楚添加劑的加入量限制，盲目加入；
    2、使用的原料如餡料中已含有添加劑，計(jì)算添加量時(shí)沒(méi)有考慮進(jìn)去，結(jié)果造成過(guò)量加入；
    3、當(dāng)添加兩種以上防腐劑時(shí)，各自用量占最大使用量的比例之和不應(yīng)超過(guò)1，如某品牌月餅脫氫乙酸的添加量為0.35 g/kg，山梨酸的添加量為0.70 g/kg，各自都在合格范圍內(nèi)，但是防腐劑各自用量占最大使用量的比例之和為1.4，超過(guò)1，判為不合格。

    解決方案：

    企業(yè)要加強(qiáng)法律意識(shí)，加強(qiáng)對(duì)食品添加劑使用規(guī)范的培訓(xùn)，嚴(yán)格把好原料質(zhì)量關(guān)，對(duì)添加的原輔料中是否含有食品添加劑及使用量要做到心中有數(shù)，嚴(yán)格控制食品添加劑的使用量。建議可先把試制食品送到檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)，確保食品添加劑不超標(biāo)。

五 微生物超標(biāo)

    月餅的菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌等微生物指標(biāo)也容易出現(xiàn)不合格的情況。究其原因，月餅生產(chǎn)多數(shù)采用手工或半自動(dòng)生產(chǎn)線，生產(chǎn)場(chǎng)所空氣污染亦或成品間、包裝間空氣中的微生物可直接污染成品月餅；餡料燒制過(guò)程中、冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，微生物極易生長(zhǎng)，造成月餅細(xì)菌超標(biāo)；烘、烤過(guò)程中，中心溫度不達(dá)到85℃，微生物滅菌不徹底容易產(chǎn)生霉變；在包裝過(guò)程中，未徹底冷卻即包裝或冷卻后未及時(shí)包裝，都容易導(dǎo)致表面受污染從而產(chǎn)生霉變。此外，從業(yè)人員、工具、包裝材料等均是微生物污染源，運(yùn)輸過(guò)程中因破損等原因也易受微生物污染。

    解決方案：

    1、月餅內(nèi)部控制
    控制餡料水分不超過(guò)23％，月餅水分控制在19％左右，水分太高的則月餅的長(zhǎng)霉幾率大。

    2、外部控制
    月餅生產(chǎn)場(chǎng)所如加工場(chǎng)所、冷卻場(chǎng)所、包裝場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒。生產(chǎn)人員要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范，保證個(gè)人衛(wèi)生，工作衣、帽保持清潔衛(wèi)生。對(duì)于直接接觸成品的從業(yè)人員還應(yīng)佩戴一次性手套，以免造成二次污染。

    月餅的包裝材料應(yīng)選用食品級(jí)材料，如無(wú)毒、無(wú)害的紙、復(fù)合材料等，禁止使用再生產(chǎn)品，防止造成二次污染。包裝物要進(jìn)行消毒，使用阻氧性材料，確保封口完好，選擇有效的脫氧劑。

六 標(biāo)簽標(biāo)識(shí)

    月餅標(biāo)簽容易出現(xiàn)問(wèn)題的地方有：月餅名稱、配料的定量標(biāo)示、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不適用、配料沒(méi)有按加入量的遞減順序一一排列、凈含量字符高度不夠、中英文沒(méi)有一一對(duì)應(yīng)、宣稱有“保健”和“治病”功能、宣稱低糖的月餅營(yíng)養(yǎng)成分表中沒(méi)有標(biāo)示糖的含量等。

    解決方案：

    企業(yè)要深入理解GB 7718-2011，GB 28050-2011以及其他相關(guān)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)管理規(guī)定，按要求設(shè)計(jì)產(chǎn)品標(biāo)簽，建議標(biāo)簽設(shè)計(jì)好后可先送往權(quán)威的檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。

結(jié)語(yǔ)

    四好一保證：月餅生產(chǎn)廠家只有把好原料關(guān)，理好工藝流程，搞好生產(chǎn)管理，做好出廠檢驗(yàn)，方能保證月餅的質(zhì)量。為消費(fèi)者提供安全、健康、美味的中秋月餅。


參考文獻(xiàn)：

1、 GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》
2、 GB/T19855-2015《月餅》