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如何設(shè)計(jì)出一個(gè)優(yōu)秀的食品配方？配方設(shè)計(jì)七步走

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期：2025-01-09  來(lái)源：工業(yè)化餐飲聯(lián)盟  作者：網(wǎng)絡(luò)
核心提示：優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品首先要有科學(xué)合理的配方，所以在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中，食品配方設(shè)計(jì)占有重要的地位。食品配方設(shè)計(jì)就是把主體原料和各種輔料配合在一起，組成多組分體系，其中每一個(gè)組分都起到一定的作用。
　　優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品首先要有科學(xué)合理的配方，所以在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中，食品配方設(shè)計(jì)占有重要的地位。食品配方設(shè)計(jì)就是把主體原料和各種輔料配合在一起，組成多組分體系，其中每一個(gè)組分都起到一定的作用。
 
　　食品的配方設(shè)計(jì)的定義是根據(jù)產(chǎn)品的工藝條件和性能要求，通過(guò)試驗(yàn)、優(yōu)化和評(píng)價(jià)，合理的選用原輔材料，并確定各種原輔材料用量的配比關(guān)系。
 
　　結(jié)合自身工作特點(diǎn)食品配方設(shè)計(jì)可以分為：主體骨架設(shè)計(jì)、調(diào)色設(shè)計(jì)、調(diào)香設(shè)計(jì)、調(diào)味設(shè)計(jì)、品質(zhì)改良設(shè)計(jì)、防腐保鮮設(shè)計(jì)、功能營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)等。
 
一、主體骨架設(shè)計(jì)
 
　　主體骨架設(shè)計(jì)主要是主體原料的選擇和配置，形成食品最初的形態(tài)，是食品配方設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，對(duì)整個(gè)配方設(shè)計(jì)起導(dǎo)向作用。
 
　　食品的主體骨架設(shè)計(jì)是后續(xù)設(shè)計(jì)的載體，全部加工完成之后才能確定食品的最終形態(tài)。
 
　　1、主體原料的選擇
 
　　食品主體骨架設(shè)計(jì)中的主體原料是根據(jù)各種食品的類別和要求，賦予產(chǎn)品基礎(chǔ)骨架的主要成分，體現(xiàn)食品性質(zhì)的功用。主體原料的選擇必須符合如下要求：
 
　�。�1）衛(wèi)生性和安全性
 
　　衛(wèi)生性和安全性是主體原料最重要的屬性，近年來(lái)隨著國(guó)內(nèi)外大量食品安全事件的曝光，廣大消費(fèi)者的食品安全意識(shí)顯著提高。因此，加強(qiáng)食品生產(chǎn)、加工和流通環(huán)節(jié)的安全防護(hù)與監(jiān)督控制，保證向消費(fèi)者提供安全、衛(wèi)生的食品是所有食品生產(chǎn)者首先必須牢記的原則。
 
　　所有食品生產(chǎn)部分必須嚴(yán)格遵守政府和衛(wèi)生部門的有關(guān)規(guī)定，采取積極措施，嚴(yán)格控制和消除各種污染源，保證生產(chǎn)衛(wèi)生安全的食品，以保障消費(fèi)者的健康。
 
　�。�2）營(yíng)養(yǎng)和易消化性
 
　　營(yíng)養(yǎng)和易消化性是人們對(duì)食品最基本的要求。自然狀態(tài)下的食物原料有時(shí)會(huì)含有某些有害的或有毒的成分，這時(shí)應(yīng)該對(duì)這些成分進(jìn)行鑒定并研究其性質(zhì)和作用方式，以便采取適當(dāng)?shù)募庸ぬ幚矸椒▽⑺鼈兂セ蛳湮：π裕ＷC食品的營(yíng)養(yǎng)功能。
 
　　改變食品中營(yíng)養(yǎng)素的含量，尤其是降低食品的熱量或提高維生素和礦物質(zhì)的含量是消費(fèi)者對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)功能提出的新要求。但是這些添加的成分必須均勻地分散于產(chǎn)品中，而且性能穩(wěn)定，同時(shí)不得影響食品的風(fēng)味和外觀。
 
　　易消化性是指食品被人體消化吸收的程度，食品只有被消化吸收后，才能成為人體的營(yíng)養(yǎng)素。在食品加工過(guò)程中去粗取精不僅是為提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也是提高食品易消化性的重要措施。但是食品加工必須適度，否則會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的流失，甚至可能會(huì)引起疾病。
 
　�。�3）貯藏耐運(yùn)性
 
　　對(duì)于規(guī)模化的食品生產(chǎn)活動(dòng)，貯運(yùn)耐藏性是必須考慮的問(wèn)題。因?yàn)槭称啡菀赘瘮∽冑|(zhì)，食品生產(chǎn)者要保證食品的貯藏耐運(yùn)性。
 
　　（4）外觀
 
　　外觀即食品的形態(tài)和色澤，食品不僅應(yīng)當(dāng)保持應(yīng)有的形態(tài)和色澤，還必須具有整齊美觀的特點(diǎn)，食品的外觀會(huì)在很大程度上影響消費(fèi)者的選購(gòu)，為此在食品生產(chǎn)過(guò)程中必須力求保持或改善食品原有的色澤，并賦予其完整的形態(tài)，對(duì)有包裝的產(chǎn)品說(shuō)，應(yīng)力求保證包裝完整，外形美觀，標(biāo)注清楚，尤其是食品的保質(zhì)期必須標(biāo)注在包裝的明顯位置，易于識(shí)別。
 
　　（5）風(fēng)味
 
　　風(fēng)味即食品的香氣、滋味和口感，食品中的香氣成分主要是一系列的揮發(fā)性化合物，這些物質(zhì)在食品的熱加工過(guò)程中極易揮發(fā)而使食品失去香氣，或者生成另外一些不被人們接受的不良?xì)馕冻煞帧?/div>
 
　　因此，最大限度地保持食品的香氣，防止異味的產(chǎn)生就成為食品生產(chǎn)者和研究人員面臨的重要課題。
 
　　（6）方便性
 
　　隨著人們生活方式的演變和生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)食品的方便性和快捷性的追求也越來(lái)越高。
 
　　方便食品一方面為人們的各種經(jīng)濟(jì)和社會(huì)活動(dòng)提供了便利，另一方面也可以使集體餐飲業(yè)和許許多多家庭準(zhǔn)備膳食的時(shí)間大大縮短，為家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化創(chuàng)造了條件，所以說(shuō)，食品的方便性是不容忽視的一項(xiàng)重要指標(biāo)。
 
　　2、主體原料的量化原則
 
　　對(duì)主體原料的量化，其實(shí)也是對(duì)輔料的量化過(guò)程。
 
　　在實(shí)際設(shè)計(jì)過(guò)程中，通常采用倒推法，先設(shè)定主體原料的添加量，在此基礎(chǔ)上確定其他輔料的添加量，對(duì)于主體原料在食品所占的具體比例，要在最終配方設(shè)計(jì)完成才能確定。
 
　　對(duì)主體原料的量化原則，要體現(xiàn)產(chǎn)品特點(diǎn)，以標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)繩。其中的關(guān)鍵是處理好主體原料與輔料的比例問(wèn)題。
 
二、調(diào)色設(shè)計(jì)
 
　　食品講究色、香、味、形，首先就是色。食品的色澤作為食品質(zhì)量指標(biāo)越來(lái)越受到食品研究開發(fā)者、生產(chǎn)廠商和消費(fèi)者的重視，調(diào)色設(shè)計(jì)在食品加工制造中有著舉足輕重的地位。調(diào)色設(shè)計(jì)是食品配方設(shè)計(jì)的重要組成部分之一，在調(diào)色設(shè)計(jì)中，食品的著色、發(fā)色、護(hù)色、褪色是食品加工重點(diǎn)研究?jī)?nèi)容。
 
　　食品的調(diào)色設(shè)計(jì)與食品的加工制造工藝和貯運(yùn)條件密切相關(guān)，并受到消費(fèi)者的喜好、情緒、傳統(tǒng)習(xí)慣等主觀因素，以及光線、環(huán)境等客觀環(huán)境因素的影響。所以，對(duì)食品調(diào)色設(shè)計(jì)要注意以下幾點(diǎn)：
 
　　1、使用符合相關(guān)規(guī)定的著色劑
 
　　各個(gè)國(guó)家和地區(qū)對(duì)著色劑的使用都有嚴(yán)格的規(guī)定，在使用食品著色劑時(shí)一定要注意符合相關(guān)地區(qū)對(duì)食品的相關(guān)規(guī)定、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和法律文件，以免造成不必要的麻煩和損失。
 
　　2、根據(jù)食品的物性和加工工藝選擇
 
　　不同類型著色劑的性質(zhì)有很大的差別，對(duì)外界環(huán)境的適應(yīng)性不同，在使用食品著色劑時(shí)要綜合考慮食品的物性和加工工藝，并根據(jù)食品顏色和拼色的要求，選擇合適的食用著色劑，保證食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯存過(guò)程中顏色的穩(wěn)定性。
 
　　3、根據(jù)食品的形態(tài)，選擇適當(dāng)?shù)奶砑有问?/div>
 
　　食品著色劑分為油溶性和水溶性兩大類，為避免因著色劑在物料中的不均勻分布形成顏色斑點(diǎn)，除生產(chǎn)粉末產(chǎn)品必須用粉末著色劑外，通常是將著色劑配成濃度為1%~10%的溶液使用。
 
　　4、根據(jù)食品的銷售地區(qū)和民族習(xí)慣，選擇適當(dāng)?shù)钠瓷问胶皖伾?/div>
 
　　不同的民族、地區(qū)、風(fēng)俗和宗教信仰對(duì)食品顏色的喜好也不同。在選擇食品顏色和色澤搭配時(shí)，還要考慮銷售地區(qū)和民族習(xí)慣等因素，符合消費(fèi)者的傳統(tǒng)習(xí)慣，滿足食品顏色的喜好和認(rèn)同心理，盡量保持食品原有的色彩。
 
　　5、食品調(diào)色方法
 
　　單獨(dú)使用規(guī)定允許的食品著色劑不能滿足人們對(duì)食品的需要，通常使用不同的食品著色劑按比例混合調(diào)色。
 
　　食品著色劑在不同的溶劑中有不同的色調(diào)和強(qiáng)度，在調(diào)色設(shè)計(jì)中要選好溶劑和混合著色劑的比例，各種顏色需合理搭配，嚴(yán)格按照國(guó)家對(duì)著色劑的規(guī)定，具體使用時(shí)需要通過(guò)實(shí)驗(yàn)和經(jīng)驗(yàn)來(lái)確定以獲得理想的色澤。
 
　　6、控制食品加工工藝
 
　　在調(diào)色設(shè)計(jì)中，除了要綜合考慮上述因素外，食品的工藝條件對(duì)食品的著色影響也很大。食品加工過(guò)程中要控制好工藝條件，避免不必要的褪色和變色，需根據(jù)食品的特性選用不同的工藝條件
 
三、調(diào)香設(shè)計(jì)
 
　　所謂調(diào)香設(shè)計(jì)就是將芳香物質(zhì)相互搭配在一起，由于各呈香成分的揮發(fā)性不同而呈階段性揮發(fā)，香氣類型不斷變換，有次序的刺激嗅覺神經(jīng)，使其處于興奮狀態(tài)，避免產(chǎn)生嗅覺疲勞，讓人們長(zhǎng)久的感受到香氣美妙之所在。
 
　　食品的調(diào)香設(shè)計(jì)就是根據(jù)各種香精、香料的特點(diǎn)結(jié)合各種味覺嗅覺現(xiàn)象，取得香氣和風(fēng)味之間的平衡，以尋求各種香氣、香料之間的和諧美。
 
　　1、調(diào)香的作用
 
　�。�1）輔助作用
 
　　某些原來(lái)具有較好香氣的制品，由于香氣濃度不足，要通過(guò)選用香氣與之相對(duì)應(yīng)的香精和香料來(lái)襯托。
 
　�。�2）賦香作用
 
　　某些產(chǎn)品本身并無(wú)香氣，通過(guò)加香賦予其特定的香型。
 
　�。�3）補(bǔ)充作用
 
　　補(bǔ)充因加工原因而損失大部分香氣的產(chǎn)品，使其達(dá)到應(yīng)有的香氣程度。
 
　�。�4）穩(wěn)定作用
 
　　天然產(chǎn)品的香氣因地理、環(huán)境、條件、氣候等因素的影響，香氣難以達(dá)到一致，加香之后可以對(duì)天然產(chǎn)品的香氣起到基本統(tǒng)一和穩(wěn)定的作用。
 
　�。�5）替代作用
 
　　由于各方面原因，某些天然物品不能直接使用，可用香精、香料代替部分或全部天然物品。
 
　�。�6）矯味作用
 
　　某些產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中，生成令人不愉快的氣味時(shí)，可通過(guò)加香來(lái)掩蓋。
 
　　食品的香氣是構(gòu)成食品風(fēng)味特征的關(guān)鍵，是必不可少的。食品的香氣成分一部分來(lái)自于自身生命活動(dòng)合成，另一部分則是在加工或者貯存中由控制或自發(fā)的酶促反應(yīng)產(chǎn)生的，還有則是來(lái)自于添加的食用香料。
 
　　2、食用香料的使用要點(diǎn)
 
　　添加香料是食品加工制造中重要的的技術(shù)，也是保證食品質(zhì)量的重要手段。食品的調(diào)香不僅要有效、適當(dāng)?shù)倪\(yùn)用食用香精的添加技術(shù)，更要掌握食品加工制造和烹調(diào)生香的技術(shù)。食用香料的使用要點(diǎn)如下：
 
　�。�1）要明確使用香料的目的
 
　　使用香料的目的是再現(xiàn)和強(qiáng)化食品的香氣、協(xié)調(diào)風(fēng)味，突出食品的特性、特征，這樣才能為選擇香料奠定基礎(chǔ)。
 
　�。�2）香料的用量要適當(dāng)
 
　　香料是通過(guò)口腔、鼻腔等多個(gè)器官接受刺激產(chǎn)生嗅感，所以人們對(duì)食用香料的感覺比較敏感，因此，食用香精的用量要適當(dāng)，否則會(huì)惡化食品的風(fēng)味。
 
　�。�3）食品的香氣和味感要協(xié)調(diào)一致
 
　　有香氣無(wú)味感是空洞，有味感而少香氣是淺薄。味在食品中是香氣發(fā)揮作用的基礎(chǔ)，香氣是風(fēng)味的增效劑和顯效劑。
 
　　在使用中要注意香辛料對(duì)食品風(fēng)味可能產(chǎn)生的不利影響，注意香與味的和諧，不過(guò)分突出某一味，使用香料產(chǎn)生的香氣必須與食品味感協(xié)調(diào)一致。
 
　　（4）要注意香料對(duì)食品色澤產(chǎn)生的影響
 
　　食品有特征風(fēng)味，也有特征色澤，一般用香辛料產(chǎn)品多帶有相當(dāng)量的色素成分，不要因食用香料的不當(dāng)使用對(duì)食品的色、香、味的統(tǒng)一和完整產(chǎn)生破壞，不要因視覺錯(cuò)誤引起質(zhì)的錯(cuò)覺，導(dǎo)致使用效果的降低等。
 
　�。�5）使用香料的香氣不能過(guò)于新異
 
　　人們對(duì)食品風(fēng)味的要求有求新求變的一面，但是對(duì)沒有體驗(yàn)過(guò)的新異氣體有本能的警惕，在使用時(shí)要注意香料香氣特征變換與現(xiàn)實(shí)基礎(chǔ)和認(rèn)同的協(xié)調(diào)，在現(xiàn)實(shí)的香氣特征基礎(chǔ)上，做適度的、可接受的變換，為人們接受和喜愛。
 
四、調(diào)味設(shè)計(jì)
 
　　要確定一種食品的風(fēng)味特點(diǎn)，必須明確該食品的調(diào)味設(shè)計(jì)方法。食品的調(diào)味設(shè)計(jì)，就是在食品生產(chǎn)過(guò)程中，通過(guò)原料和調(diào)味品的科學(xué)配制，產(chǎn)生人們喜歡的滋味。調(diào)味設(shè)計(jì)過(guò)程及味的整體效果與所選用的原料有重要的關(guān)系，還與原料的搭配和加工工藝有關(guān)。
 
　　1、食品調(diào)味的基本原理
 
　　在食品調(diào)味設(shè)計(jì)過(guò)程中要掌握調(diào)味設(shè)計(jì)的規(guī)律，掌握味的增效、味的相乘、味的掩蓋、味的轉(zhuǎn)化及味的相互作用，掌握原料的特性，選擇最佳時(shí)機(jī)，運(yùn)用適合的調(diào)味方法，除去異味，突出正味，增進(jìn)食品香氣和美味，才能調(diào)制出口味俱多、色澤鮮艷、質(zhì)地優(yōu)良、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的風(fēng)味。
 
　�。�1）味的增效
 
　　味的增效作用是將兩種以上不同味道的呈味物質(zhì)，按照一定的比例混合使用，使量大的那種呈味物質(zhì)味道突出的調(diào)味方法。在調(diào)味過(guò)程中，首先要抓住主味，然后添加一些輔料使主味更突出，顯著增強(qiáng)制品的味道。
 
　�。�2）味的相乘
 
　　味的相乘作用把同一種味覺的兩種或兩種以上的不同呈味物質(zhì)混合在一起，可出現(xiàn)使味覺猛增的現(xiàn)象稱為味的相乘作用。
 
　　（3）味的掩蓋
 
　　味的掩蓋是將兩種以上味道明顯不同的主味物質(zhì)混合使用，使各種主味物質(zhì)的風(fēng)味均減弱的調(diào)味方式。即一種呈味物質(zhì)與另外幾種呈味物質(zhì)共存的情況下，由于彼此之間的抑制作用而使各自所呈現(xiàn)的風(fēng)味都有減弱。
 
　�。�4）味的轉(zhuǎn)化
 
　　味的轉(zhuǎn)化是將多種味道不同的呈味物質(zhì)混合使用，可導(dǎo)致多種主味物質(zhì)的本身的風(fēng)味均發(fā)生轉(zhuǎn)變的調(diào)味方式。
 
　　在食品調(diào)味設(shè)計(jì)中不僅要有技巧，實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)也非常重要。自身有鮮味的原料，調(diào)味不易過(guò)重，腥味、膻味重的原料，應(yīng)多加些調(diào)味品，以除腥味和膻味，本身無(wú)特殊味道的原料，應(yīng)添加相應(yīng)的調(diào)味品。
 
　　2、調(diào)味設(shè)計(jì)的過(guò)程
 
　　在實(shí)際的食品調(diào)味設(shè)計(jì)中，首先要確定調(diào)味品的主體香味輪廓。根據(jù)原有輔料的香味強(qiáng)度，并考慮加工過(guò)程中產(chǎn)生鮮味的因素，在成本范圍內(nèi)確定相應(yīng)的使用量。
 
　　其次還要確定香辛料組合的香味平衡。一般來(lái)說(shuō)，主體香味越淡，需要的香辛料越少，并根據(jù)香味強(qiáng)度、濃淡程度對(duì)主體香味修飾。
 
　　總之，調(diào)味是一項(xiàng)非常精細(xì)而微妙的工作，除必須了解調(diào)味與調(diào)料的性質(zhì)、關(guān)系、變化和組合，調(diào)味的程序及各種調(diào)味方式和調(diào)料的使用時(shí)間外，調(diào)味設(shè)計(jì)一定要做到認(rèn)真細(xì)致，精益求精，力求使食品調(diào)味做到“濃而不膩”，味要濃厚，不可油膩，既要突出本味，又要除掉原料的異味，還要保持和增強(qiáng)原料的美味，達(dá)到樹正味，添滋味，廣口味的效果。
 
五、品質(zhì)改良設(shè)計(jì)
 
　　品質(zhì)改良是在主體骨架的基礎(chǔ)上，為改變食品質(zhì)構(gòu)進(jìn)行的品質(zhì)改良設(shè)計(jì)。品質(zhì)改良設(shè)計(jì)是通過(guò)食品添劑的復(fù)配作用，賦予食品一定的形態(tài)和質(zhì)構(gòu)，滿足食品加工的品質(zhì)和工藝性能要求。
 
　　食品的質(zhì)構(gòu)也叫食品的質(zhì)地，它是食品的一個(gè)重要屬性。美國(guó)食品科學(xué)學(xué)會(huì)規(guī)定，食品的質(zhì)構(gòu)是指眼睛、口中粘膜及肌肉所感覺到的食品性質(zhì)，包括粗細(xì)、滑爽、顆粒感等。
 
　　食品質(zhì)構(gòu)是食品除了色、香、味之外另一種重要的性質(zhì)，它是在食品加工中很難控制的因素，也是決定食品檔次的最重要的關(guān)鍵指標(biāo)之一，它與食品的基本成分、組織結(jié)構(gòu)和溫度有關(guān)，食品質(zhì)構(gòu)是食品品評(píng)的重要方面。
 
　　1、品質(zhì)改良設(shè)計(jì)的方式
 
　　食品品質(zhì)改良設(shè)計(jì)是通過(guò)生產(chǎn)工藝進(jìn)行改良，再有是通過(guò)配方設(shè)計(jì)進(jìn)行改良，這是食品配方設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容之一，食品品質(zhì)改良設(shè)計(jì)的主要方式主要有增稠設(shè)計(jì)、乳化設(shè)計(jì)、水分保持設(shè)計(jì)、膨松設(shè)計(jì)、催化設(shè)計(jì)、氧化設(shè)計(jì)、抗結(jié)設(shè)計(jì)、消泡設(shè)計(jì)等。
 
　�。�1）增稠設(shè)計(jì)
 
　　增稠設(shè)計(jì)通過(guò)增稠劑進(jìn)行，增稠劑是食品添加劑中的一類，具有增稠、膠凝、乳化、潤(rùn)滑、穩(wěn)定泡沫等作用，在食品中添加少量就能達(dá)到改善食品品質(zhì)的目的。
 
　　增稠劑大多屬于親水性高分子化合物，按來(lái)源分可分為天然增稠劑和合成增稠劑兩大類，天然增稠劑大多是從含多糖類粘性物質(zhì)的植物及海藻類制取。
 
　�。�2）乳化設(shè)計(jì)
 
　　乳化設(shè)計(jì)通過(guò)乳化劑進(jìn)行的，食品乳化劑是指添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的疏水性物質(zhì)和親水性物質(zhì)形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。
 
　　乳化設(shè)計(jì)中乳化劑的使用注意事項(xiàng)如下：
 
　　①不同HLB值的乳化劑可制備不同類型的乳液，選擇合適的乳化劑是取得最佳效果的基本保證；
 
　�、谟捎趶�(fù)合乳化劑有協(xié)同效應(yīng)，通常多采用復(fù)配型乳化劑，但在選擇乳化劑時(shí)要考慮HLB高值與低值相差不要大于5，否則得不到最佳穩(wěn)定效果；
 
　　③乳化劑加入食品體系之前，應(yīng)在水或油中充分分散或溶解，制成漿狀或乳狀液。乳狀液的制備方式有：乳化劑直接溶于水中，在激烈攪拌下，將油加入；乳化劑溶于油相(加熱)，將水直接加入。
 
　　（3）水分保持設(shè)計(jì)
 
　　水分保持設(shè)計(jì)是通過(guò)水分保持劑來(lái)來(lái)實(shí)現(xiàn)的，水分保持劑指在食品加工過(guò)程中，加入后可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，保持食品內(nèi)部持水性，改善食品的形態(tài)、風(fēng)味、色澤等的一類物質(zhì)。我國(guó)允許使用的水分保持劑有磷酸鹽類及乳酸鈣和乳酸鈉等。其中常用的水分保持劑是磷酸鹽類。
 
　�。�4）催化設(shè)計(jì)
 
　　催化設(shè)計(jì)主要是指在食品加工過(guò)程中采用酶制劑催化各種化學(xué)反應(yīng)。酶是一種具有生物催化性的蛋白質(zhì)，是一種生物催化劑，具有催化反應(yīng)溫和、作用高度專一及催化效率高的特性，從生物中提取出的具有酶的特性的制品，稱為酶制劑。
 
　�。�5）氧化設(shè)計(jì)
 
　　食品在儲(chǔ)藏運(yùn)輸過(guò)程中除了由微生物作用發(fā)生腐敗變質(zhì)外，氧化是導(dǎo)致食品品質(zhì)變劣的一個(gè)重要因素，氧化不僅會(huì)使油脂或含油脂食品氧化酸敗，還會(huì)引起食品發(fā)生褐變、褪色、維生素的破壞，從而使得食品腐敗變質(zhì)，降低食品的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，氧化酸敗嚴(yán)重時(shí)還會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，危及人體健康。因此，防止食品的氧化變質(zhì)十分重要。
 
　　防止食品的氧化變質(zhì)，一方面可以在食品加工儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)，采取低溫、避光、隔絕氧氣以及充氮密封包裝等物理方法；另一方面需要配合使用一些安全性高、效果大的食品抗氧化劑。
 
　　抗氧化劑在使用過(guò)程中要充分了解抗氧劑的性能，正確掌握抗氧化劑的添加時(shí)機(jī)，抗氧化劑及增效劑的復(fù)配使用，選擇合適的添加量，控制影響抗氧化劑作用效果的因素。
 
　　（6）其他設(shè)計(jì)
 
　　在食品加工改良設(shè)計(jì)過(guò)程中除了上述的幾種設(shè)計(jì)之外，還有抗結(jié)設(shè)計(jì)、消泡設(shè)計(jì)等。
 
　　2、品質(zhì)改良設(shè)計(jì)對(duì)食品的影響
 
　　隨著消費(fèi)水平的提高，人們對(duì)質(zhì)構(gòu)的要求越來(lái)越高，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的改良設(shè)計(jì)越來(lái)越重要。食品的質(zhì)構(gòu)對(duì)食品的影響主要有以下幾個(gè)方面：
 
　�。�1）影響食品在食用時(shí)的口感質(zhì)量；
 
　�。�2）影響產(chǎn)品的加工過(guò)程。
 
　　如粘度過(guò)小的產(chǎn)品填充在面包夾層中很難沉積在面包的表面，開發(fā)脂肪替代的低脂產(chǎn)品時(shí)，構(gòu)建合適的粘度來(lái)獲得合理的口感，但如果產(chǎn)品過(guò)粘，可能很難通過(guò)板式熱交換器進(jìn)行殺菌等；
 
　�。�3）影響產(chǎn)品的風(fēng)味特性。
 
　　一些親水膠體、碳水化合物以及淀粉通過(guò)與風(fēng)味成分的結(jié)合而影響風(fēng)味成分的釋放�，F(xiàn)在許多研究都集中于怎樣利用這種結(jié)合來(lái)使低脂食品的風(fēng)味釋放并與高脂食品相匹配，最終達(dá)到相似的口感；
 
　�。�4）與產(chǎn)品的穩(wěn)定性有關(guān)。
 
　　一個(gè)食品體系中，若發(fā)生相分離，則其質(zhì)構(gòu)一定很差，食用時(shí)的口感質(zhì)量也很差；
 
　�。�5）影響產(chǎn)品的顏色和外觀。
 
　　雖然是間接的影響，但也確實(shí)影響產(chǎn)品的顏色、平滑度和光澤度等方面的性質(zhì)。
 
六、防腐保鮮設(shè)計(jì)
 
　　食品配方設(shè)計(jì)在經(jīng)過(guò)主體骨架設(shè)計(jì)、調(diào)色設(shè)計(jì)、調(diào)香設(shè)計(jì)、調(diào)味設(shè)計(jì)、品質(zhì)改良設(shè)計(jì)之后，色、香、味、形都有了，但是這樣的產(chǎn)品保質(zhì)期短，不能實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益最大化，還需要對(duì)其進(jìn)行防腐保鮮設(shè)計(jì)。
 
　　1、引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素
 
　　現(xiàn)代食品加工的主要目標(biāo)：確保加工食品的安全性，提供高質(zhì)量的產(chǎn)品，使食品具有食用的方便性。
 
　　微生物和化學(xué)因素可能引起食品的腐敗和變質(zhì)，這是影響食品安全性的主要原因，對(duì)加工食品而言，通常是以微生物為主；食品質(zhì)量如風(fēng)味、顏色和質(zhì)地等，同樣與微生物引起的躊敗，酶的作用和化學(xué)反應(yīng)等密切相關(guān)。
 
　　因此，必須清楚了解引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其特性，以便更好地控制它們，達(dá)到現(xiàn)代食品防腐保鮮的目的。
 
　　2、常見的食品防腐保鮮方法
 
　　（1）低溫保藏技術(shù)
 
　　食品的低溫保藏就是利用低溫技術(shù)將食品溫度降低并維持食品在低溫狀態(tài)下以阻止食品腐敗，延長(zhǎng)食品保存期。
 
　　常見的低溫保藏方法及工藝有冷卻和冷藏，凍結(jié)和凍藏及食品低溫保藏新工藝(冰核活性菌的應(yīng)用、冰溫技術(shù)、凍結(jié)食品的部分玻璃化保藏、CASA凍結(jié)系統(tǒng)、食品冷藏鏈技術(shù)等)。
 
　�。�2）食品干制保藏技術(shù)
 
　　干制保藏技術(shù)是食品中的水分活度降低到一定程度，使食品在一定時(shí)期內(nèi)不受微生物作用而腐敗，同時(shí)控制食品中的生化反應(yīng)及其他反應(yīng)的進(jìn)行，維持食品的品質(zhì)和結(jié)構(gòu)不發(fā)生變化。
 
　　食品的干燥方法分為天然干燥法和人工干燥法兩大類：
 
　　天然干燥法是利用太陽(yáng)的輻射能使食品中的水分蒸發(fā)而除去，或利用寒冷的天氣使食品中的水分凍結(jié)，再通過(guò)凍融循環(huán)而除去水分的干燥方法，該法適用于水產(chǎn)品和某些傳統(tǒng)制品的干燥；
 
　　人工干燥法是利用特殊的裝置來(lái)調(diào)節(jié)干燥的工藝條件，使食品的水分脫除的干燥方法，依照交換方式和水分除去方式的不同，人工干燥可以分為對(duì)流干燥法、真空干燥法、輻照干燥法和冷凍干燥法等。
 
　�。�3）添加防腐劑
 
　　食品防腐劑就是指能夠抑制或者殺滅有害微生物的物質(zhì)，使食品在生產(chǎn)、貯運(yùn)、銷售、消費(fèi)過(guò)程中避免腐敗變質(zhì)。防腐劑可以分為化學(xué)防腐劑和生物防腐劑。
 
　　除了常見的幾種天然防腐劑外，還有蔥蒜姜的辛辣成分、魔芋聚甘露糖、褐藻酸鈉及許多中草藥成分等天然有機(jī)物也都有一定的防腐作用。
 
　�。�4）罐藏保藏技術(shù)
 
　　罐藏的基本原理在于殺菌消滅有害微生物的營(yíng)養(yǎng)體，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的目的，同時(shí)應(yīng)用真空技術(shù)，使可能殘存的微生物芽孢在無(wú)氧的狀態(tài)下無(wú)法生長(zhǎng)活動(dòng)，從而使罐藏的食品保持較長(zhǎng)的貨架壽命，真空的作用還表現(xiàn)為可以防止因氧化作用而引起的各種化學(xué)變化。
 
　　食品罐藏的基本工藝過(guò)程包括原料的預(yù)處理、裝罐、排氣、密封、殺菌與冷卻等。目前一些新的食品罐藏保藏技術(shù)有：新含氣調(diào)理加工、歐姆加熱、高壓加熱、高壓脈沖電場(chǎng)技術(shù)等。
 
　�。�5）其他保藏技術(shù)
 
　　微波技術(shù)、包裝技術(shù)、發(fā)酵技術(shù)、輻照保藏技術(shù)和超聲波保藏技術(shù)等。
 
七、功能性設(shè)計(jì)
 
　　功能設(shè)計(jì)是在食品基本功能基礎(chǔ)上附加特定功能，成為功能性食品。強(qiáng)化食品有很多優(yōu)點(diǎn)，強(qiáng)化食品在制作過(guò)程中應(yīng)注意營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)效益等多種因素，并結(jié)合各個(gè)國(guó)家和地區(qū)的具體情況進(jìn)行食品強(qiáng)化，在食品強(qiáng)化過(guò)程中應(yīng)注意以下幾方面的事項(xiàng)：
 
　　1、食品強(qiáng)化應(yīng)遵循的原則
 
　�。�1）嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定
 
　　（2）針對(duì)需要。
 
　　強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)該是人們膳食中或大眾食品中含量低于需要量的營(yíng)養(yǎng)素，強(qiáng)化的目的性即針對(duì)特定的人群，解決營(yíng)養(yǎng)缺乏問(wèn)題，產(chǎn)品要有明確的針對(duì)性。
 
　�。�3）營(yíng)養(yǎng)均衡與易吸收性。
 
　　食品強(qiáng)化主要的目的是改善食物中營(yíng)養(yǎng)不均衡狀況，添加缺乏的營(yíng)養(yǎng)素，使之平衡，以滿足人體正常生理功能的需要。
 
　�。�4）工藝合理性。
 
　�。�5）經(jīng)濟(jì)合理。
 
　�。�6）保持食品原有的風(fēng)味。
 
　�。�7）保留率。
 
　　許多營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑易受光、熱、氧氣等影響而不穩(wěn)定，在食品加工過(guò)程及貯藏過(guò)程中會(huì)造成一定數(shù)量的損失。最好選擇性質(zhì)穩(wěn)定的強(qiáng)化劑或添加一些營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的穩(wěn)定劑或改進(jìn)加工、貯藏的方法，盡可能減少?gòu)?qiáng)化劑的損失。
 
　　2、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的方法
 
　　（1）在原料或必需的食物中添加
 
　　凡國(guó)家法令強(qiáng)制規(guī)定強(qiáng)化的食物和具有公共衛(wèi)生學(xué)意義的強(qiáng)化內(nèi)容均屬于這一類，這種強(qiáng)化方法簡(jiǎn)單，但存在強(qiáng)化的成分在生產(chǎn)過(guò)程中損失的缺點(diǎn)。
 
　　（2）在加工過(guò)程中添加
 
　　這是強(qiáng)化食品最普遍采用的方法，采用這種方法生產(chǎn)強(qiáng)化食品，易造成強(qiáng)化劑在加工過(guò)程中因加熱造成損失，因此應(yīng)注意改進(jìn)工藝，使用穩(wěn)定劑和選擇適宜的添加工序。
 
　　（3）在加工最后的一道工序中加入
 
　　這種方法一般只適用于水分含量很低的固態(tài)食品。
 
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