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一、致病性弧菌的流行病學(xué)

1、致病性

　　在眾多的弧菌之中，致病性差距很大。O1型霍亂弧菌被WHO定為國際檢疫菌，而同時(shí)有許多種和生物型根本不具致病性。

生物分類學(xué)上的霍亂弧菌有許多血清型致病性很弱、甚至不具致病性。

　　1995年《美國臨床微生物手冊(cè)》第六版明確了弧菌屬的致病菌為12種，它們的名稱及致病情況如下表所示：

表1. 致病性弧菌及所致疾病

弧菌種類	臨床表現(xiàn)
	胃腸炎	創(chuàng)傷感染	耳感染	敗血癥
O1型霍亂弧菌 O139型霍亂弧菌擬態(tài)弧菌河弧菌副溶血性菌霍利斯性菌溶藻弧菌弗尼斯菌創(chuàng)傷弧菌麥契尼可夫弧菌海魚弧菌辛辛那提菌鯊魚弧菌	+++ +++ 　　　　++　　　　　　 +　　　　　　 + ++ 　　　　　　　　　　　　+ ++ +++　　　　　　　　　　　　　　　　　　　+ ++ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　+ （+）　　　++　　　　　　 ++　　　　　　+ （+）　　　++ 　　　　　　　　　　　　　++ （+）　　　++　　　　　　　　　　　　　 ++ （+）　　　　　　++　　　　　　　　　　　　　 + 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　+ 　　　　　　+

注：+++：常見；++：不常見；+：罕見；帶括號(hào)者為腸道感染的病因作用尚未確定。

　　12種致病性弧菌的致病性差別較大，所致疾病的種類和毒性差別較大。在這12種致病菌中，最重要的，也是出問題最多的
是O1型霍亂弧菌、非O1型霍亂弧菌、副溶血弧菌和創(chuàng)傷弧菌。國內(nèi)外均是如此。美國FDA在“食品微生物控制”中特別強(qiáng)調(diào)了這
四種菌，歐洲的NMKL也對(duì)這四種菌提出了特別要求，并有專門方法NMKL No.156頒布。

2、美國FDA對(duì)霍亂、副弧、創(chuàng)傷弧菌的認(rèn)識(shí)（見表2）

3、致病性弧菌的控制

　　弧菌和其它G^-菌一樣，是嗜溫型菌，生長需較高的溫度，高水活度，中性pH。與其它不一樣的是，生長需要鹽，故而十分耐鹽，
但輕微熱處理很易將其殺滅。

　　蒸煮控制，防止二次污染，防止時(shí)間/溫度控制不當(dāng)（注意冷藏），控制產(chǎn)品來源。

二、致病性弧菌的分類學(xué)位置和生物學(xué)性狀

1、致病性弧菌的分類

　　根據(jù)伯杰氏細(xì)菌手冊(cè)第九版的描述，12種致病性弧菌的分類學(xué)位置如下表所示：

第5部分革蘭氏陰性兼性厭氧桿菌

弧菌科

弧菌屬

致病性弧菌

　　伯杰氏細(xì)菌手冊(cè)將細(xì)菌分為35部分（Group），第5部分為革蘭氏陰性兼性厭氧桿菌，包括弧菌科、腸桿菌科、巴斯德氏菌科、
其他屬，弧菌科包括弧菌屬、發(fā)光桿菌屬、氣單胞菌屬、鄰單胞菌屬和Enhydrobacter屬。

　　弧菌屬共有37個(gè)種（變種），其中已明確有12個(gè)種對(duì)人類有致病作用�；【鷮俚姆N除了霍亂弧菌和擬態(tài)弧菌之外均為海洋性細(xì)菌，
即有嗜鹽性；即使是這兩種菌， Nacl的存在也能促進(jìn)生長。

2、致病性弧菌的生物學(xué)性狀

（1）致病性弧菌的基本特征

　　根據(jù)分類學(xué)位置，致病性弧菌首先屬于弧菌科，所以具備弧菌科的所有特性：革蘭氏陰性、兼性厭氧，（弧）桿狀。

　　作為弧菌屬，可從下列特性與弧菌科的其他四個(gè)屬區(qū)別開來：DNA、G+C、 MOL%:38-51、O/129敏感：+、脂酶：+、 D-甘露醇
發(fā)酵：+、端生存鞘鞭毛+（其它沒有）

（2）致病性弧菌生理生化特性比較

　　除此之外，12種致病性弧菌各有其不同的生理生化特征（見表3），這些特征是檢測和鑒定的依據(jù)和基礎(chǔ)。

表2.FDA/CFSAN對(duì)弧菌的描述

菌名	定義	急性病名	病癥	感染劑量	診斷	相關(guān)食品	發(fā) 病率	目標(biāo) 人群	食品分析	宿主	染病類型
創(chuàng)傷弧菌	只感染人和靈長類動(dòng)物，已從整個(gè)美國西海岸及內(nèi)陸鹽湖分出，包括水、沉積物、浮游生物、貝類	傷口感染、胃腸炎、原發(fā)性敗血病	16小時(shí)內(nèi)發(fā)病，健康人患胃腸炎，特殊生理狀況的人患原發(fā)性敗血病該病死亡率大于50%	健康人胃腸炎感染劑量不清，易感人群小于100個(gè)	從傷口腹瀉物中培養(yǎng)出該菌	牡蠣、蛤蜊、蟹等	未有大爆發(fā)，零散的多，特別是在溫暖月份	所有人易患胃腸炎，“特殊生理狀況”的人易患原發(fā)性敗血病	與糞便分離方法同，所有分離物均有致病性，	港灣水域	感染
副溶血性弧菌	可從海水和河口灣的水體、魚類、貝類中分出	副溶血性弧菌相關(guān)的胃腸炎	腹瀉、腹部痙攣、惡心、嘔吐、頭痛、發(fā)燒、畏寒，多為中等反應(yīng)	大于100萬，服解酸藥的更低	從腹瀉糞便中分離出該菌	魚類、貝類	溫暖月份發(fā)生過大爆發(fā)，單個(gè)病例時(shí)有發(fā)生	所有食用了生的或加工不當(dāng)?shù)聂~類和貝類的人	必須驗(yàn)證分離物的致病性	港灣水域	感染
霍亂弧菌O1型	亞洲多，沿海和河口灣可能有，個(gè)例報(bào)道時(shí)有發(fā)生	霍亂	脫水、伴有淘米水樣便、腹部痙攣、嘔吐、休克甚至死亡	100萬，有抗酸性結(jié)核病的更低	從腹瀉糞便中分離出該菌	貝類飲料各種食品	美國73年來僅有80例	所有人都有可能，免疫系統(tǒng)發(fā)育不全，胃酸少，營養(yǎng)不良的更甚	由于致病性的和非致病性的都存在，故需做霍亂毒素實(shí)驗(yàn)	污水、人	感染
霍亂弧菌非O1型	只感染人和靈長類動(dòng)物，存在于美國海與河口灣，稱非霍亂菌和非凝集霍亂菌	胃腸炎、非O1型霍亂	腹瀉、腹部痙攣、發(fā)燒、25%的嘔吐、大便帶血和粘稠物	猜想是大劑量（大于100萬）才能引起疫病	從腹瀉糞便中分離出該菌	貝類特別是牡蠣、各類食品	未有大爆發(fā)，單個(gè)病例時(shí)有發(fā)生	所有食用的個(gè)體，但肝硬化和免疫抑制的個(gè)體可能引起嚴(yán)重并發(fā)癥如敗血癥	很多為非致病性的，需做致病性實(shí)驗(yàn)，可用動(dòng)物實(shí)驗(yàn)做	港灣水域	感染

表3 致病性弧菌的鑒別性狀

TCBS

Nacl生長

42℃生長

產(chǎn) 酸

氧化酶

ONPG

VP試驗(yàn)

精氨酸二氫酶

賴氨酸脫梭酶

鳥氨酸脫梭酶

129

150

明膠酶

脲酶

10%

蔗糖

D纖維二糖

乳糖

阿拉伯糖

D甘露糖

D甘露醇

溶藻弧菌

霍亂弧菌

辛辛那提弧菌

海魚弧菌

河弧菌

弗尼斯弧菌

鯊魚弧菌

霍利斯弧菌

麥?zhǔn)匣【?/p>

擬態(tài)弧菌

副溶血弧菌

創(chuàng)傷弧菌

嗜水氣單胞菌

類志賀鄰單胞

注：Y：黃色；G：綠色；P：紫色；NG：不生長；nd：不定；K：堿性；A：酸性；a：微酸；+：80%以上陽性；

-：80%以上陰性；V：不同的菌株反應(yīng)不同；S：敏感；R：抗性

3、霍亂弧菌、副溶血弧菌、創(chuàng)傷弧菌的部分生長和耐熱參數(shù)

表4. 霍亂弧菌、副溶血弧菌、創(chuàng)傷弧菌的部分生長和耐熱參數(shù)

參數(shù) 　菌名	生長參數(shù)						熱致死參數(shù)
	最低溫度	最高溫度	最小 pH	最大 pH	最小 QW	最大含鹽量	溫度		D值	介質(zhì)
	最低溫度	最高溫度	最小 pH	最大 pH	最小 QW	最大含鹽量	UC	UF	D值	介質(zhì)
霍亂弧菌	N/A	45℃	N/A	10	N/A	6	60	140	2.65	蟹肉
副溶血弧菌	5℃	44	4.5	11	0.937	10	49	122	1.15	鹽溶液
創(chuàng)傷弧菌	10	N/A	4.5	N/A	N/A	8

三、致病性弧菌的檢測方法

1、具有代表性檢驗(yàn)方法簡介

（1）、FDA的細(xì)菌學(xué)分析手冊(cè)

　　霍亂、付弧、創(chuàng)傷弧菌和其他弧菌（1995 1998修訂）分別著重介紹了霍亂弧菌、副溶血弧菌、創(chuàng)傷弧菌的方法。

　　用PCR方法檢測產(chǎn)腸毒素的霍亂弧菌敘述了霍亂腸毒素（cholera Toxin (T)基因

（2）、AOAC官方分析方法

　　牡蠣中的霍亂弧菌：升溫富集法（1995.a）

　　創(chuàng)傷弧菌的脂肪酸氣相色譜鑒定法（AOAC.1995.b）

　　美國midi公司生產(chǎn)的shelock微生物鑒定系統(tǒng)。

（3）、ISO方法

　　副溶血弧菌的檢測方法（ISO8914：1990E）

（4）、NMKL

　　食品中致病性弧菌的檢測和計(jì)數(shù)（NMKL N0156）介紹了霍亂弧菌、副溶血弧菌、創(chuàng)傷弧菌、溶藻弧菌的檢測程序。

（5）、不同國家的方法

　　日本、瑞士等國均有相應(yīng)檢驗(yàn)方法。

2、致病性弧菌的檢測方法

　　以上介紹的方法均是以單一或少數(shù)目標(biāo)菌（NMKL為四種）為目的的設(shè)計(jì)的程序。鑒于國外對(duì)出口食品中多種致病性弧菌的要求和重視，
有必要探討“同一程序同時(shí)檢測多種弧菌”方法。

　　檢驗(yàn)程序

　　25g樣品+225mL APW(1% NacL pH9.0)

增菌 ↓37℃8-16h

取10mL加入雙倍APW

↓37℃6-8h

選擇選擇培養(yǎng)基 TCBS

（霍利斯用非選擇性的羊血球瓊脂）

↓37℃24h

定弧菌取黃色或綠色菌落做G染色、氧化酶、動(dòng)力、

↓ O/129(150ug)、D-甘露糖

分組初步鑒定：0% NacL , 1% NacL、硝酸鹽還原、精氨酸雙水解酶、賴氨酸脫羧、鳥氨酸脫羧、（氧化酶）
分成5組

↓

確證最后鑒定

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