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飛行檢查定義：
是檢查組采取不發(fā)通知、不打招呼、不聽匯報(bào)、不陪同接待，直奔現(xiàn)場(chǎng)的方式，通過看現(xiàn)場(chǎng)、查資料、驗(yàn)數(shù)據(jù)、問情況等方式，及時(shí)掌握和查找解決食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)安全問題。
對(duì)市場(chǎng)監(jiān)管局組織實(shí)施的飛行檢查中食品企業(yè)存在的共性缺陷項(xiàng)進(jìn)行匯總，主要涉及到以下9個(gè)方面：
采購(gòu)進(jìn)貨查驗(yàn)管理、生產(chǎn)過程控制、生產(chǎn)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備、產(chǎn)品檢驗(yàn)及留樣管理、產(chǎn)品追溯及不安全食品召回、倉(cāng)儲(chǔ)管理、從業(yè)人員管理、貯存及交付控制方面、食品安全管理及培訓(xùn)制度。
說明：正文中《管理控制要求》未標(biāo)明條款來源的，均為GB 14881對(duì)應(yīng)條款內(nèi)容。
01
采購(gòu)進(jìn)貨查驗(yàn)管理
管理控制要求
7.2.1 采購(gòu)的食品原料應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對(duì)無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。
存在問題
如：某企業(yè)倉(cāng)庫中標(biāo)稱“加飯酒”5年陳釀（注：加飯酒為黃酒一種）原料實(shí)質(zhì)為“白酒”，產(chǎn)品標(biāo)簽與產(chǎn)品實(shí)質(zhì)不相符。
管理控制要求
7.2.2 食品原料必須經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用。經(jīng)驗(yàn)收不合格的食品原料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標(biāo)記，并應(yīng)及時(shí)進(jìn)行退、換貨等處理。
存在問題
如：無法提供合格證明文件的食品原料。
管理控制要求
7.4.1 采購(gòu)食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)產(chǎn)品的合格證明文件，實(shí)行許可管理的食品相關(guān)產(chǎn)品還應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證。食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品必須經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用。
存在問題
如：未能提供采購(gòu)的食品塑料編織袋生產(chǎn)廠的生產(chǎn)許可證；未查驗(yàn)大包裝產(chǎn)品包裝用塑料袋生產(chǎn)商的許可證；未制定具體的產(chǎn)品進(jìn)貨驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。
管理控制要求
14.1.1.1 應(yīng)如實(shí)記錄食品原料等食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。
存在問題
如：原料白糖的采購(gòu)記錄中缺少生產(chǎn)企業(yè)名稱，無法實(shí)現(xiàn)有效追溯。
管理控制要求
14.1.2 食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整。
存在問題
如：抽查某工廠2016年9月13日原材料查驗(yàn)記錄，缺少審核人員簽名。
管理控制要求
違反《中華人民共和國(guó)食品安全法》第五十條第二款 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。
存在問題
如：進(jìn)貨查驗(yàn)記錄缺少原輔料的生產(chǎn)日期或批號(hào)信息。
02
倉(cāng)儲(chǔ)管理
管理控制要求
7.2.6 食品原料倉(cāng)庫應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料。倉(cāng)庫出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順序。
存在問題
如：未能提供2017年1月食品原料倉(cāng)庫的定期檢查衛(wèi)生情況的記錄。
管理控制要求
7.3.3 食品添加劑的貯藏應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品添加劑。倉(cāng)庫出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)食品添加劑的特性確定出貨順序。
存在問題
如：倉(cāng)儲(chǔ)現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)10袋400克過期“紅鹵粉”調(diào)味料未及時(shí)清理。
管理控制要求
10.4 貯存和運(yùn)輸過程中應(yīng)避免日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊等，防止食品受到不良影響。
存在問題
如：部分原料存放于廠區(qū)通道中。
03
生產(chǎn)過程控制
管理控制要求
4.1.2 廠房和車間的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局，預(yù)防和降低產(chǎn)品受污染的風(fēng)險(xiǎn)。
存在問題
如：人員、原料進(jìn)入即食蜜餞車間存在交叉污染。
管理控制要求
5.1.3 清潔消毒設(shè)施
應(yīng)配備足夠的食品、工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施，必要時(shí)應(yīng)配備適宜的消毒設(shè)施。應(yīng)采取措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。
存在問題
如：二次洗手更衣設(shè)備無洗手消毒液。
管理控制要求
5.2.1.1 一般要求
應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。
存在問題
如：勻堆設(shè)備未按規(guī)定安置在準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)，炒干機(jī)使用燃煤加熱，添加煤炭的爐火門未與生產(chǎn)車間嚴(yán)格隔離。
管理控制要求
6.1.3 應(yīng)制定針對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、食品加工人員、設(shè)備及設(shè)施等的衛(wèi)生監(jiān)控制度，確立內(nèi)部監(jiān)控的范圍、對(duì)象和頻率。記錄并存檔監(jiān)控結(jié)果，定期對(duì)執(zhí)行情況和效果進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。
存在問題
如：蒸煮鍋內(nèi)半成品辣醬未及時(shí)清理。
管理控制要求
6.2.1 廠房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)保持清潔，出現(xiàn)問題及時(shí)維修或更新；廠房地面、屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)。
存在問題
如：滲透間溫度顯示器損壞、頂面墻面裝飾材料存在脫落情況。
管理控制要求
6.2.2 生產(chǎn)、包裝、貯存等設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食品接觸表面等應(yīng)定期清潔消毒。
存在問題
如：生產(chǎn)設(shè)備不清潔，表面沉積積塵。
管理控制要求
6.4.2 應(yīng)制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查。生產(chǎn)車間及倉(cāng)庫應(yīng)采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等），防止鼠類昆蟲等侵入。若發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害痕跡時(shí)，應(yīng)追查來源，消除隱患。
存在問題
如：排水溝缺鐵絲網(wǎng)未完全封閉，現(xiàn)場(chǎng)有小蟲。
管理控制要求
13.2 食品安全管理制度應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模、工藝技術(shù)水平和食品的種類特性相適應(yīng)，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際和實(shí)施經(jīng)驗(yàn)不斷完善食品安全管理制度。
存在問題
如：作業(yè)指導(dǎo)書和質(zhì)量管理文件未及時(shí)修訂。
管理控制要求
14.1.1 應(yīng)建立記錄制度，對(duì)食品生產(chǎn)中采購(gòu)、加工、貯存、檢驗(yàn)、銷售等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實(shí)，確保對(duì)產(chǎn)品從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。
存在問題
如：抽查2016年11月25日生產(chǎn)記錄，原料出庫數(shù)量為15桶（50kg/桶）共750kg，投料數(shù)量為1000kg，出庫數(shù)量與投料數(shù)量不符；抽查冷凍魚糜（生產(chǎn)日期2016/10/23）生產(chǎn)記錄，原料白糖和磷酸鹽的投料記錄與實(shí)際不符；未能提供原料庫內(nèi)存放的茶名“9375”（生產(chǎn)日期2017年5月12日）和茶名“A5孔”（生產(chǎn)日期2016年2月25日）的半成品加工記錄。生產(chǎn)過程中關(guān)鍵控制點(diǎn)的具體控制參數(shù)沒有記錄；沒有按規(guī)定記錄撿梗、包裝等生產(chǎn)工序情況，茶葉拼配未記錄投料量等。
04
產(chǎn)品檢驗(yàn)及留樣管理
管理控制要求
5.1.8.3 原料、半成品、成品、包裝材料等應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場(chǎng)所、或分區(qū)域碼放，并有明確標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。必要時(shí)倉(cāng)庫應(yīng)設(shè)有溫、濕度控制設(shè)施。
存在問題
如：產(chǎn)品留樣存放于冷庫外通道處且未進(jìn)行標(biāo)識(shí)。
管理控制要求
9.2 自行檢驗(yàn)應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰Γ挥删哂邢鄳?yīng)資質(zhì)的檢驗(yàn)人員按規(guī)定的檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)；檢驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定。
存在問題
如：抽查香辣紅娘魚（生產(chǎn)日期2017/4/3）的出廠檢驗(yàn)報(bào)告，未按其企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定進(jìn)行標(biāo)簽出廠檢驗(yàn)；抽查紅娘魚（生產(chǎn)日期2017/4/19）的檢驗(yàn)原始記錄，未能提供水分、氯化鈉的平行樣檢驗(yàn)記錄；未能提供分析天平、干燥箱的檢定或校準(zhǔn)證書；缺少紅茶感官審評(píng)杯、碗，分析天平安置不當(dāng)，且未調(diào)節(jié)至水平狀態(tài)，不能保證稱量數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。未及時(shí)更新并執(zhí)行水分、灰分、碎末茶的檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)，未能提供《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T 23776-2009）。
管理控制要求
9.3 檢驗(yàn)室應(yīng)有完善的管理制度，妥善保存各項(xiàng)檢驗(yàn)的原始記錄和檢驗(yàn)報(bào)告。應(yīng)建立產(chǎn)品留樣制度，及時(shí)保留樣品。
存在問題
如：未能提供某品牌休閑250g3A烤魚片（生產(chǎn)日期2016/11/12）的出廠檢驗(yàn)報(bào)告；未能提供2016年原料檢驗(yàn)的原始記錄；未能提供產(chǎn)品留樣及相關(guān)留樣記錄；某企業(yè)出廠檢驗(yàn)中手撕魷魚片（200g/袋，生產(chǎn)日期2017/03/11）中水分鹽分及微生物計(jì)算原始記錄不全，未嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。
管理控制要求
9.4 應(yīng)綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點(diǎn)、原料控制情況等因素合理確定檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)頻次以有效驗(yàn)證生產(chǎn)過程中的控制措施。凈含量、感官要求以及其他容易受生產(chǎn)過程影響而變化的檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢驗(yàn)頻次應(yīng)大于其他檢驗(yàn)項(xiàng)目。
存在問題
如：產(chǎn)品凈含量檢驗(yàn)的檢驗(yàn)頻次小于其他檢驗(yàn)項(xiàng)目。
管理控制要求
14.1.2 食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不得少于2年。
存在問題
如：抽查香辣紅娘魚（生產(chǎn)日期2017/4/3）及香辣鰻魚絲（生產(chǎn)日期2017/4/20）的檢驗(yàn)原始記錄，缺少審核員簽名。
管理控制要求
違反《中華人民共和國(guó)食品安全法》第五十一條 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、檢驗(yàn)合格證號(hào)、銷售日期以及購(gòu)貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合本法第五十條第二款的規(guī)定。
存在問題
如：提供的3份2016年度某產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)報(bào)告，未記錄產(chǎn)品的生產(chǎn)日期或批次信息。
05
產(chǎn)品追溯及不安全食品召回
管理控制要求
11.1 應(yīng)根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定建立產(chǎn)品召回制度。
存在問題
如：企業(yè)食品安全事故處置方案不規(guī)范，未建立相關(guān)召回程序及報(bào)告制度。
管理控制要求
11.2 當(dāng)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或存在其他不適于食用的情況時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。
存在問題
如：海蜒（200g/袋，生產(chǎn)日期2016/7/29）召回記錄資料不全，缺少流通環(huán)節(jié)召回情況及記錄等；阿竹優(yōu)質(zhì)蟹糊（生產(chǎn)日期2016/1/22）召回記錄資料不全，未記錄企業(yè)不合格批次召回處置信息。
管理控制要求
14.1.1 應(yīng)建立記錄制度，對(duì)食品生產(chǎn)中采購(gòu)、加工、貯存、檢驗(yàn)、銷售等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實(shí)，確保對(duì)產(chǎn)品從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。
存在問題
如：抽查某品牌300gAA黃泥螺（生產(chǎn)日期2016/10/27）其相關(guān)記錄中缺少所用原料的具體批次信息，無法實(shí)現(xiàn)有效追溯。
管理控制要求
14.1.1.3 應(yīng)如實(shí)記錄出廠產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、購(gòu)貨者名稱及聯(lián)系方式、檢驗(yàn)合格單、銷售日期等內(nèi)容。
存在問題
如：抽查散裝海鰻魚圓（生產(chǎn)日期2016/06/01）銷售記錄，2016年9月30日銷售15箱產(chǎn)品，缺少購(gòu)貨者聯(lián)系方式。
06
生產(chǎn)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備
管理控制要求
6.4.2 應(yīng)制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查。生產(chǎn)車間及倉(cāng)庫應(yīng)采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等），防止鼠類昆蟲等侵入。若發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害痕跡時(shí)，應(yīng)追查來源，消除隱患。
存在問題
如：成品倉(cāng)庫沒有設(shè)置防鼠設(shè)施。
07
從業(yè)人員管理
管理控制要求
4.2.4.4 窗戶如設(shè)置窗臺(tái)，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免灰塵積存且易于清潔�？砷_啟的窗戶應(yīng)裝有易于清潔的防蟲害窗紗。
存在問題
如：生產(chǎn)車間缺少必要的通風(fēng)設(shè)施，可開啟的窗戶未安裝防蟲害侵入的紗網(wǎng)，車間內(nèi)積塵藏污不潔凈。
管理控制要求
5.1.5.1 生產(chǎn)場(chǎng)所或生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)置更衣室；必要時(shí)特定的作業(yè)區(qū)入口處可按需要設(shè)置更衣室。更衣室應(yīng)保證工作服與個(gè)人服裝及其他物品分開放置。
存在問題
如：車間更衣室缺少必要的更衣設(shè)施。
管理控制要求
5.1.5.4 應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施；如有需要，應(yīng)在作業(yè)區(qū)內(nèi)適當(dāng)位置加設(shè)洗手和（或）消毒設(shè)施；與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開關(guān)應(yīng)為非手動(dòng)式。
存在問題
如：個(gè)別洗手設(shè)施不能正常使用。
管理控制要求
5.1.6.1 應(yīng)具有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施；必要時(shí)應(yīng)通過自然通風(fēng)或機(jī)械設(shè)施有效控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。
存在問題
如：生產(chǎn)車間缺少必要的通風(fēng)設(shè)施，可開啟的窗戶未安裝防蟲害侵入的紗網(wǎng)，車間內(nèi)積塵藏污不潔凈。
管理控制要求
5.1.7.1 廠房?jī)?nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要；光源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實(shí)的顏色。
5.1.7.2 如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)施，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或采取防護(hù)措施。
存在問題
如：部分車間照明設(shè)施數(shù)量不足，暴露食品或原料上方的照明設(shè)施缺少防護(hù)措施。
管理控制要求
12.4 當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新時(shí)，應(yīng)及時(shí)開展培訓(xùn)。
存在問題
如：未能提供GB 5009.3-2016及GB 5009.44-2016的培訓(xùn)記錄。
08
貯存及交付控制方面
管理控制要求
5.1.8.2 倉(cāng)庫應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成；倉(cāng)庫地面應(yīng)平整，便于通風(fēng)換氣。倉(cāng)庫的設(shè)計(jì)應(yīng)能易于維護(hù)和清潔，防止蟲害藏匿，并應(yīng)有防止蟲害侵入的裝置。
5.1.8.3 原料、半成品、成品、包裝材料等應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場(chǎng)所、或分區(qū)域碼放，并有明確標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。必要時(shí)倉(cāng)庫應(yīng)設(shè)有溫、濕度控制設(shè)施。
存在問題
如：原輔料、加工副產(chǎn)品（茶梗、茶末等）未按規(guī)定分區(qū)、分類存放，未與墻壁、地面保持適當(dāng)距離。部分庫房入口防鼠板較低或無防鼠設(shè)施。
管理控制要求
14.1.1 應(yīng)建立記錄制度，對(duì)食品生產(chǎn)中采購(gòu)、加工、貯存、檢驗(yàn)、銷售等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實(shí)，確保對(duì)產(chǎn)品從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。
存在問題
如：產(chǎn)品出廠銷售沒有記錄產(chǎn)品的規(guī)格、生產(chǎn)日期（或生產(chǎn)批號(hào)）、銷售日期等基本信息；《成品出入庫臺(tái)賬》《產(chǎn)品銷售臺(tái)賬》中沒有記錄產(chǎn)品的規(guī)格信息。
09
食品安全管理及培訓(xùn)制度
培訓(xùn)
管理控制要求
12.2 應(yīng)通過培訓(xùn)促進(jìn)各崗位從業(yè)人員遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度的意識(shí)和責(zé)任，提高相應(yīng)的知識(shí)水平。
存在問題
如：培訓(xùn)制度文件中缺少食品安全管理人員培訓(xùn)制度。
管理制度和人員
管理控制要求
13.2 食品安全管理制度應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模、工藝技術(shù)水平和食品的種類特性相適應(yīng)，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際和實(shí)施經(jīng)驗(yàn)不斷完善食品安全管理制度。
存在問題
如：食品安全事故應(yīng)急預(yù)案文件未及時(shí)修訂，報(bào)告部門仍然為“質(zhì)監(jiān)部門”
文章（文字）來源：能力驗(yàn)證平臺(tái)
是檢查組采取不發(fā)通知、不打招呼、不聽匯報(bào)、不陪同接待，直奔現(xiàn)場(chǎng)的方式，通過看現(xiàn)場(chǎng)、查資料、驗(yàn)數(shù)據(jù)、問情況等方式，及時(shí)掌握和查找解決食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)安全問題。
對(duì)市場(chǎng)監(jiān)管局組織實(shí)施的飛行檢查中食品企業(yè)存在的共性缺陷項(xiàng)進(jìn)行匯總，主要涉及到以下9個(gè)方面：
采購(gòu)進(jìn)貨查驗(yàn)管理、生產(chǎn)過程控制、生產(chǎn)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備、產(chǎn)品檢驗(yàn)及留樣管理、產(chǎn)品追溯及不安全食品召回、倉(cāng)儲(chǔ)管理、從業(yè)人員管理、貯存及交付控制方面、食品安全管理及培訓(xùn)制度。
說明：正文中《管理控制要求》未標(biāo)明條款來源的，均為GB 14881對(duì)應(yīng)條款內(nèi)容。
01
采購(gòu)進(jìn)貨查驗(yàn)管理
管理控制要求
7.2.1 采購(gòu)的食品原料應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對(duì)無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。
存在問題
如：某企業(yè)倉(cāng)庫中標(biāo)稱“加飯酒”5年陳釀（注：加飯酒為黃酒一種）原料實(shí)質(zhì)為“白酒”，產(chǎn)品標(biāo)簽與產(chǎn)品實(shí)質(zhì)不相符。
管理控制要求
7.2.2 食品原料必須經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用。經(jīng)驗(yàn)收不合格的食品原料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標(biāo)記，并應(yīng)及時(shí)進(jìn)行退、換貨等處理。
存在問題
如：無法提供合格證明文件的食品原料。
管理控制要求
7.4.1 采購(gòu)食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)產(chǎn)品的合格證明文件，實(shí)行許可管理的食品相關(guān)產(chǎn)品還應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證。食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品必須經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用。
存在問題
如：未能提供采購(gòu)的食品塑料編織袋生產(chǎn)廠的生產(chǎn)許可證；未查驗(yàn)大包裝產(chǎn)品包裝用塑料袋生產(chǎn)商的許可證；未制定具體的產(chǎn)品進(jìn)貨驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。
管理控制要求
14.1.1.1 應(yīng)如實(shí)記錄食品原料等食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。
存在問題
如：原料白糖的采購(gòu)記錄中缺少生產(chǎn)企業(yè)名稱，無法實(shí)現(xiàn)有效追溯。
管理控制要求
14.1.2 食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整。
存在問題
如：抽查某工廠2016年9月13日原材料查驗(yàn)記錄，缺少審核人員簽名。
管理控制要求
違反《中華人民共和國(guó)食品安全法》第五十條第二款 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。
存在問題
如：進(jìn)貨查驗(yàn)記錄缺少原輔料的生產(chǎn)日期或批號(hào)信息。
02
倉(cāng)儲(chǔ)管理
管理控制要求
7.2.6 食品原料倉(cāng)庫應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料。倉(cāng)庫出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順序。
存在問題
如：未能提供2017年1月食品原料倉(cāng)庫的定期檢查衛(wèi)生情況的記錄。
管理控制要求
7.3.3 食品添加劑的貯藏應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品添加劑。倉(cāng)庫出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)食品添加劑的特性確定出貨順序。
存在問題
如：倉(cāng)儲(chǔ)現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)10袋400克過期“紅鹵粉”調(diào)味料未及時(shí)清理。
管理控制要求
10.4 貯存和運(yùn)輸過程中應(yīng)避免日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊等，防止食品受到不良影響。
存在問題
如：部分原料存放于廠區(qū)通道中。
03
生產(chǎn)過程控制
管理控制要求
4.1.2 廠房和車間的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局，預(yù)防和降低產(chǎn)品受污染的風(fēng)險(xiǎn)。
存在問題
如：人員、原料進(jìn)入即食蜜餞車間存在交叉污染。
管理控制要求
5.1.3 清潔消毒設(shè)施
應(yīng)配備足夠的食品、工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施，必要時(shí)應(yīng)配備適宜的消毒設(shè)施。應(yīng)采取措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。
存在問題
如：二次洗手更衣設(shè)備無洗手消毒液。
管理控制要求
5.2.1.1 一般要求
應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。
存在問題
如：勻堆設(shè)備未按規(guī)定安置在準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)，炒干機(jī)使用燃煤加熱，添加煤炭的爐火門未與生產(chǎn)車間嚴(yán)格隔離。
管理控制要求
6.1.3 應(yīng)制定針對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、食品加工人員、設(shè)備及設(shè)施等的衛(wèi)生監(jiān)控制度，確立內(nèi)部監(jiān)控的范圍、對(duì)象和頻率。記錄并存檔監(jiān)控結(jié)果，定期對(duì)執(zhí)行情況和效果進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。
存在問題
如：蒸煮鍋內(nèi)半成品辣醬未及時(shí)清理。
管理控制要求
6.2.1 廠房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)保持清潔，出現(xiàn)問題及時(shí)維修或更新；廠房地面、屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)。
存在問題
如：滲透間溫度顯示器損壞、頂面墻面裝飾材料存在脫落情況。
管理控制要求
6.2.2 生產(chǎn)、包裝、貯存等設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食品接觸表面等應(yīng)定期清潔消毒。
存在問題
如：生產(chǎn)設(shè)備不清潔，表面沉積積塵。
管理控制要求
6.4.2 應(yīng)制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查。生產(chǎn)車間及倉(cāng)庫應(yīng)采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等），防止鼠類昆蟲等侵入。若發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害痕跡時(shí)，應(yīng)追查來源，消除隱患。
存在問題
如：排水溝缺鐵絲網(wǎng)未完全封閉，現(xiàn)場(chǎng)有小蟲。
管理控制要求
13.2 食品安全管理制度應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模、工藝技術(shù)水平和食品的種類特性相適應(yīng)，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際和實(shí)施經(jīng)驗(yàn)不斷完善食品安全管理制度。
存在問題
如：作業(yè)指導(dǎo)書和質(zhì)量管理文件未及時(shí)修訂。
管理控制要求
14.1.1 應(yīng)建立記錄制度，對(duì)食品生產(chǎn)中采購(gòu)、加工、貯存、檢驗(yàn)、銷售等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實(shí)，確保對(duì)產(chǎn)品從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。
存在問題
如：抽查2016年11月25日生產(chǎn)記錄，原料出庫數(shù)量為15桶（50kg/桶）共750kg，投料數(shù)量為1000kg，出庫數(shù)量與投料數(shù)量不符；抽查冷凍魚糜（生產(chǎn)日期2016/10/23）生產(chǎn)記錄，原料白糖和磷酸鹽的投料記錄與實(shí)際不符；未能提供原料庫內(nèi)存放的茶名“9375”（生產(chǎn)日期2017年5月12日）和茶名“A5孔”（生產(chǎn)日期2016年2月25日）的半成品加工記錄。生產(chǎn)過程中關(guān)鍵控制點(diǎn)的具體控制參數(shù)沒有記錄；沒有按規(guī)定記錄撿梗、包裝等生產(chǎn)工序情況，茶葉拼配未記錄投料量等。
04
產(chǎn)品檢驗(yàn)及留樣管理
管理控制要求
5.1.8.3 原料、半成品、成品、包裝材料等應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場(chǎng)所、或分區(qū)域碼放，并有明確標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。必要時(shí)倉(cāng)庫應(yīng)設(shè)有溫、濕度控制設(shè)施。
存在問題
如：產(chǎn)品留樣存放于冷庫外通道處且未進(jìn)行標(biāo)識(shí)。
管理控制要求
9.2 自行檢驗(yàn)應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰Γ挥删哂邢鄳?yīng)資質(zhì)的檢驗(yàn)人員按規(guī)定的檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)；檢驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定。
存在問題
如：抽查香辣紅娘魚（生產(chǎn)日期2017/4/3）的出廠檢驗(yàn)報(bào)告，未按其企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定進(jìn)行標(biāo)簽出廠檢驗(yàn)；抽查紅娘魚（生產(chǎn)日期2017/4/19）的檢驗(yàn)原始記錄，未能提供水分、氯化鈉的平行樣檢驗(yàn)記錄；未能提供分析天平、干燥箱的檢定或校準(zhǔn)證書；缺少紅茶感官審評(píng)杯、碗，分析天平安置不當(dāng)，且未調(diào)節(jié)至水平狀態(tài)，不能保證稱量數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。未及時(shí)更新并執(zhí)行水分、灰分、碎末茶的檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)，未能提供《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T 23776-2009）。
管理控制要求
9.3 檢驗(yàn)室應(yīng)有完善的管理制度，妥善保存各項(xiàng)檢驗(yàn)的原始記錄和檢驗(yàn)報(bào)告。應(yīng)建立產(chǎn)品留樣制度，及時(shí)保留樣品。
存在問題
如：未能提供某品牌休閑250g3A烤魚片（生產(chǎn)日期2016/11/12）的出廠檢驗(yàn)報(bào)告；未能提供2016年原料檢驗(yàn)的原始記錄；未能提供產(chǎn)品留樣及相關(guān)留樣記錄；某企業(yè)出廠檢驗(yàn)中手撕魷魚片（200g/袋，生產(chǎn)日期2017/03/11）中水分鹽分及微生物計(jì)算原始記錄不全，未嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。
管理控制要求
9.4 應(yīng)綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點(diǎn)、原料控制情況等因素合理確定檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)頻次以有效驗(yàn)證生產(chǎn)過程中的控制措施。凈含量、感官要求以及其他容易受生產(chǎn)過程影響而變化的檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢驗(yàn)頻次應(yīng)大于其他檢驗(yàn)項(xiàng)目。
存在問題
如：產(chǎn)品凈含量檢驗(yàn)的檢驗(yàn)頻次小于其他檢驗(yàn)項(xiàng)目。
管理控制要求
14.1.2 食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不得少于2年。
存在問題
如：抽查香辣紅娘魚（生產(chǎn)日期2017/4/3）及香辣鰻魚絲（生產(chǎn)日期2017/4/20）的檢驗(yàn)原始記錄，缺少審核員簽名。
管理控制要求
違反《中華人民共和國(guó)食品安全法》第五十一條 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、檢驗(yàn)合格證號(hào)、銷售日期以及購(gòu)貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合本法第五十條第二款的規(guī)定。
存在問題
如：提供的3份2016年度某產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)報(bào)告，未記錄產(chǎn)品的生產(chǎn)日期或批次信息。
05
產(chǎn)品追溯及不安全食品召回
管理控制要求
11.1 應(yīng)根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定建立產(chǎn)品召回制度。
存在問題
如：企業(yè)食品安全事故處置方案不規(guī)范，未建立相關(guān)召回程序及報(bào)告制度。
管理控制要求
11.2 當(dāng)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或存在其他不適于食用的情況時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。
存在問題
如：海蜒（200g/袋，生產(chǎn)日期2016/7/29）召回記錄資料不全，缺少流通環(huán)節(jié)召回情況及記錄等；阿竹優(yōu)質(zhì)蟹糊（生產(chǎn)日期2016/1/22）召回記錄資料不全，未記錄企業(yè)不合格批次召回處置信息。
管理控制要求
14.1.1 應(yīng)建立記錄制度，對(duì)食品生產(chǎn)中采購(gòu)、加工、貯存、檢驗(yàn)、銷售等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實(shí)，確保對(duì)產(chǎn)品從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。
存在問題
如：抽查某品牌300gAA黃泥螺（生產(chǎn)日期2016/10/27）其相關(guān)記錄中缺少所用原料的具體批次信息，無法實(shí)現(xiàn)有效追溯。
管理控制要求
14.1.1.3 應(yīng)如實(shí)記錄出廠產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、購(gòu)貨者名稱及聯(lián)系方式、檢驗(yàn)合格單、銷售日期等內(nèi)容。
存在問題
如：抽查散裝海鰻魚圓（生產(chǎn)日期2016/06/01）銷售記錄，2016年9月30日銷售15箱產(chǎn)品，缺少購(gòu)貨者聯(lián)系方式。
06
生產(chǎn)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備
管理控制要求
6.4.2 應(yīng)制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查。生產(chǎn)車間及倉(cāng)庫應(yīng)采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等），防止鼠類昆蟲等侵入。若發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害痕跡時(shí)，應(yīng)追查來源，消除隱患。
存在問題
如：成品倉(cāng)庫沒有設(shè)置防鼠設(shè)施。
07
從業(yè)人員管理
管理控制要求
4.2.4.4 窗戶如設(shè)置窗臺(tái)，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免灰塵積存且易于清潔�？砷_啟的窗戶應(yīng)裝有易于清潔的防蟲害窗紗。
存在問題
如：生產(chǎn)車間缺少必要的通風(fēng)設(shè)施，可開啟的窗戶未安裝防蟲害侵入的紗網(wǎng)，車間內(nèi)積塵藏污不潔凈。
管理控制要求
5.1.5.1 生產(chǎn)場(chǎng)所或生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)置更衣室；必要時(shí)特定的作業(yè)區(qū)入口處可按需要設(shè)置更衣室。更衣室應(yīng)保證工作服與個(gè)人服裝及其他物品分開放置。
存在問題
如：車間更衣室缺少必要的更衣設(shè)施。
管理控制要求
5.1.5.4 應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施；如有需要，應(yīng)在作業(yè)區(qū)內(nèi)適當(dāng)位置加設(shè)洗手和（或）消毒設(shè)施；與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開關(guān)應(yīng)為非手動(dòng)式。
存在問題
如：個(gè)別洗手設(shè)施不能正常使用。
管理控制要求
5.1.6.1 應(yīng)具有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施；必要時(shí)應(yīng)通過自然通風(fēng)或機(jī)械設(shè)施有效控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。
存在問題
如：生產(chǎn)車間缺少必要的通風(fēng)設(shè)施，可開啟的窗戶未安裝防蟲害侵入的紗網(wǎng)，車間內(nèi)積塵藏污不潔凈。
管理控制要求
5.1.7.1 廠房?jī)?nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要；光源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實(shí)的顏色。
5.1.7.2 如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)施，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或采取防護(hù)措施。
存在問題
如：部分車間照明設(shè)施數(shù)量不足，暴露食品或原料上方的照明設(shè)施缺少防護(hù)措施。
管理控制要求
12.4 當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新時(shí)，應(yīng)及時(shí)開展培訓(xùn)。
存在問題
如：未能提供GB 5009.3-2016及GB 5009.44-2016的培訓(xùn)記錄。
08
貯存及交付控制方面
管理控制要求
5.1.8.2 倉(cāng)庫應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成；倉(cāng)庫地面應(yīng)平整，便于通風(fēng)換氣。倉(cāng)庫的設(shè)計(jì)應(yīng)能易于維護(hù)和清潔，防止蟲害藏匿，并應(yīng)有防止蟲害侵入的裝置。
5.1.8.3 原料、半成品、成品、包裝材料等應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場(chǎng)所、或分區(qū)域碼放，并有明確標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。必要時(shí)倉(cāng)庫應(yīng)設(shè)有溫、濕度控制設(shè)施。
存在問題
如：原輔料、加工副產(chǎn)品（茶梗、茶末等）未按規(guī)定分區(qū)、分類存放，未與墻壁、地面保持適當(dāng)距離。部分庫房入口防鼠板較低或無防鼠設(shè)施。
管理控制要求
14.1.1 應(yīng)建立記錄制度，對(duì)食品生產(chǎn)中采購(gòu)、加工、貯存、檢驗(yàn)、銷售等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實(shí)，確保對(duì)產(chǎn)品從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。
存在問題
如：產(chǎn)品出廠銷售沒有記錄產(chǎn)品的規(guī)格、生產(chǎn)日期（或生產(chǎn)批號(hào)）、銷售日期等基本信息；《成品出入庫臺(tái)賬》《產(chǎn)品銷售臺(tái)賬》中沒有記錄產(chǎn)品的規(guī)格信息。
09
食品安全管理及培訓(xùn)制度
培訓(xùn)
管理控制要求
12.2 應(yīng)通過培訓(xùn)促進(jìn)各崗位從業(yè)人員遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度的意識(shí)和責(zé)任，提高相應(yīng)的知識(shí)水平。
存在問題
如：培訓(xùn)制度文件中缺少食品安全管理人員培訓(xùn)制度。
管理制度和人員
管理控制要求
13.2 食品安全管理制度應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模、工藝技術(shù)水平和食品的種類特性相適應(yīng)，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際和實(shí)施經(jīng)驗(yàn)不斷完善食品安全管理制度。
存在問題
如：食品安全事故應(yīng)急預(yù)案文件未及時(shí)修訂，報(bào)告部門仍然為“質(zhì)監(jiān)部門”
文章（文字）來源：能力驗(yàn)證平臺(tái)
