商業(yè)無菌commercial sterility: 食品經(jīng)過熱殺菌后所能達到的，在正常、無冷凍的條件下貯存和銷售時，無在食品中能夠增殖的微生物存在，以及無活的，具有公共衛(wèi)生意義的微生物(包括芽孢)存在的狀態(tài)。

商業(yè)無菌檢驗examination of commercial sterility:按照一定的無菌程序，在無菌狀態(tài)下對罐裝食品是否符合商業(yè)無菌狀態(tài)的檢查和驗證。

目前我們是按照GB4789.26食品微生物學檢驗 商業(yè)無菌檢驗的標準進行操作判定。

適用GB4789.26的術語：

低酸性罐藏食品low acid canned food：除酒精飲料以外，凡殺菌后平衡pH大于4.6，水分活度大于0.85的罐藏食品，原來是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，為加熱殺菌的需要而加酸降低pH的，屬于酸化的低酸性罐藏食品。

酸性罐藏食品acid canned food：殺菌后平衡pH等于或小于4.6的罐藏食品。例如，pH小于4.7的番茄、梨和菠蘿以及由其制成的汁，以及pH小于4.9的無花果均屬于酸性罐藏食品。

品微生物學檢業(yè)無檢驗

而在2023年2月即將實施的GB10765-2021中改變的表達方式：液態(tài)產(chǎn)品應符合商業(yè)無菌的要求。

總而言之，越來越多類別的食品納入到商業(yè)無菌的范疇內(nèi)。

操作步驟：

一、樣品制備稱重：

1.樣品準備——去除表面標簽，在包裝容器表面用防水的油性記號筆做好標記，并記錄容器、編號、產(chǎn)品性狀、泄漏情況、是否有小孔或銹蝕、壓痕、膨脹及其他異常情況。

2.稱重1kg及以下的包裝物精確到1g，1kg以上的包裝物精確到2 g，10kg以上的包裝物精確到10g并記錄。

二、保溫

2.1 每個批次取1個樣品置2℃~5℃冰箱保存作為對照，將其余樣品在36℃+1℃下保溫10d。保溫過程中應每天檢查，如有膨脹或泄漏現(xiàn)象，應立即剔出，開啟檢查。

2.2 保溫結束時，再次稱重并記錄，比較保溫前后樣品重量有無變化。如有變輕，表明樣品發(fā)生泄漏。將所有包裝物置于室溫直至開啟檢查。

三、開啟

3.1 如有膨脹的樣品，則將樣品先置于2℃~5℃冰箱內(nèi)冷藏數(shù)小時后開啟。

3.2 如有膨脹用冷水和洗滌劑清洗待檢樣品的光滑面。水沖洗后用無菌毛巾擦干。以含4%碘的乙醇溶液浸泡消毒光滑面15 min后用無菌毛巾擦干，在密閉罩內(nèi)點燃至表面殘余的碘乙醇溶液全部燃燒完。膨脹樣品以及采用易燃包裝材料包裝的樣品不能灼燒，以含4%碘的乙醇溶液浸泡消毒光滑面30min后用無菌毛巾擦干。

3.3 在超凈工作臺或百級潔凈實驗室中開啟:帶湯汁的樣品開啟前應適當振搖。開口后立即在開口上方嗅聞氣味，并記錄。

使用無菌開罐器在消毒后的罐頭光滑面開啟一個適當大小的口，開罐時不得傷及卷邊結構，每一個罐頭單獨使用一個開罐器，不得交叉使用。

如樣品為軟包裝，可以使用滅菌剪刀開啟，不得損壞接口處。

注:嚴重膨脹樣品可能會發(fā)生爆炸，噴出有毒物�？梢圆扇≡谂蛎洏悠飞仙w一條滅菌毛巾或者用一個無菌漏斗倒扣在樣品上等預防措施來防止這類危險的發(fā)生。

四、留樣

開啟后，用滅菌吸管或其他適當工具以無菌操作取出內(nèi)容物至少30mL(g)至滅菌容器內(nèi)，保存2℃~5℃冰箱中，在需要時可用于進一步試驗，待該批樣品得出檢驗結論后可棄去。開啟后的樣品�？蛇M行適當?shù)谋４妫�以備日后容器檢查時使用。

五、感官檢查

在光線充足、空氣清潔無異味的檢驗室中，將樣品內(nèi)容物傾入白色搪瓷盤內(nèi)，對產(chǎn)品的組織、形態(tài)、色澤和氣味等進行觀察和嗅聞，按壓食品檢查產(chǎn)品性狀，鑒別食品有無腐敗變質(zhì)的跡象，同時觀察包裝容器內(nèi)部和外部的情況，并記錄。

六、pH測定

6.1樣品處理

6.1.1 液態(tài)制品混勻備用，有固相和液相的制品則取混勻的液相部分備用。

6.1.2 對于稠厚或半稠厚制品以及難以從中分出汁液的制品(如:糖漿、果醬、果凍、油脂等),取一部分樣品在均質(zhì)器或研缽中研磨，如果研磨后的樣品仍太稠厚，加入等量的無菌蒸餾水，混勻備用。

6.2 測定

6.2.1 將電極插入被測試樣液中，并將pH計的溫度校正器調(diào)節(jié)到被測液的溫度。如果儀器沒有溫度校正系統(tǒng)，被測試樣液的溫度應調(diào)到20℃士2℃的范圍之內(nèi)，采用適合于所用pH計的步驟進行測定。當讀數(shù)穩(wěn)定后，從儀器的標度上直接讀出pH，精確到pH0.05單位。

6.2.2 同一個制備試樣至少進行兩次測定。兩次測定結果之差應不超過0.1 pH單位。取兩次測定的算術平均值作為結果，報告精確到0.05pH單位。

6.3分析結果

與同批中冷藏保存對照樣品相比，比較是否有顯著差異。pH相差0.5及以上判為顯著差異。

6.4 涂片染色鏡檢

6.4.1 涂片

取樣品內(nèi)容物進行涂片。帶湯汁的樣品可用接種環(huán)挑取湯汁涂于載玻片上，固態(tài)食品可直接涂片或用少量滅菌生理鹽水稀釋后涂片，待干后用火焰固定。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥。

6.4.2 染色鏡檢

對6.4.1中涂片用結晶紫染色液進行單染色，干燥后鏡檢，至少觀察5個視野，記錄菌體的形態(tài)特征以及每個視野的菌數(shù)。與同批冷藏保存對照樣品相比，判斷是否有明顯的微生物增殖現(xiàn)象。菌數(shù)有百倍或百倍以上的增長則判為明顯增殖。

七、結果判定

樣品經(jīng)保溫試驗未出現(xiàn)泄漏:保溫后開啟，經(jīng)感官檢驗、pH測定、涂片鏡檢，確證無微生物增殖現(xiàn)象，則可報告該樣品為商業(yè)無菌。

樣品經(jīng)保溫試驗出現(xiàn)泄漏:保溫后開啟，經(jīng)感官檢驗、pH測定、涂片鏡檢，確證有微生物增殖現(xiàn)象，則可報告該樣品為非商業(yè)無菌。

若需核查樣品出現(xiàn)膨脹、pH或感官異常、微生物增殖等原因，可取樣品內(nèi)容物的留樣進行接種培養(yǎng)并報告。

若需判定樣品包裝容器是否出現(xiàn)泄漏，可取開啟后的樣品進行密封性檢查并報告。

八、低酸食品培養(yǎng)

低酸性食品的培養(yǎng)需要采取特殊方法：在36℃下進行溴鉀酚紫肉湯的培養(yǎng)、在55℃下進行溴鉀酚紫肉湯的培養(yǎng)、在36 ℃下進行庖肉培養(yǎng)基的培養(yǎng)，并對結果進行涂片、染色，鏡檢后安排更為精細的篩選，從而確保低酸食品內(nèi)細菌種類鑒別實驗的客觀精確性。在進行培養(yǎng)基培養(yǎng)時，重點觀察培養(yǎng)基上微生物菌落的產(chǎn)酸產(chǎn)氣情況與菌落的外形、顏色等，從而確認食品內(nèi)具體的微生物種類。

九、顯微鏡檢驗

顯微鏡下的涂片檢查是罐頭商業(yè)無菌檢驗中最為常用的菌種初篩方法，需要有經(jīng)驗的質(zhì)檢人員完成。在無菌環(huán)境下，采用無菌操作，對經(jīng)過培養(yǎng)基恒溫培養(yǎng)的樣品中所含微生物的菌液進行涂片，在高倍顯微鏡下觀察細菌的外觀，從而對菌液中的微生物種類進行初篩，并安排下一步的精細化培養(yǎng)與鑒別，以進一步確認罐頭內(nèi)所含細菌的種類。這步操作對檢驗人員的專業(yè)素養(yǎng)要求極高，也成為最能考校檢驗人員專業(yè)知識技能的一個環(huán)節(jié)。

十、對pH值低于4.6的酸性食品培養(yǎng)試驗