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食品配方設計7步走

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期：2024-06-27  來源：肉制品聯(lián)盟
核心提示：食品的配方設計是根據(jù)產品的工藝條件和性能要求，通過試驗、優(yōu)化和評價，合理的選用原輔材料，并確定各種原輔材料用量的配比關系
食品的配方設計是根據(jù)產品的工藝條件和性能要求，通過試驗、優(yōu)化和評價，合理的選用原輔材料，并確定各種原輔材料用量的配比關系。
 
食品配方設計一般分為七個步驟
 
一是主體骨架設計；
 
二是調色設計；
 
三是調香設計；
 
四是調味設計；
 
五是品質改良設計；
 
六是防腐保鮮設計；
 
七是功能營養(yǎng)設計。
 
01.主體骨架設計
 
主體骨架設計主要是主體原料的選擇和配置，形成食品最初的形態(tài)。
 
食品主體骨架設計的主體原料是根據(jù)各種食品的類別和要求，賦予產品基礎骨架的主要成分，體現(xiàn)食品性質的功用。
 
主體原料的選擇必須符合的要求：衛(wèi)生性和安全性，營養(yǎng)和易消化性，貯藏耐運性、整齊的外觀、良好的風味、食品的方便性和快捷性。
 
在實際設計過程中，對主體原料的量化通常采用倒推法，先設定主體原料的添加量，在此基礎行確定其他輔料的添加量，對于主體原料在食品所占的具體比例，要在最終配方設計完成才能確定，其中對主體原料量化的關鍵是處理好主體原料與輔料的比例問題。
 
02.調色設計
 
食品講究色、香、味、形，首先就是色。食品的色澤作為食品質量指標越來越受到食品研究開發(fā)者、生產廠商和消費者的重視，調色設計在食品加工制造中有著舉足輕重的地位。在調色設計中，食品的著色、發(fā)色、護色、褪色是食品加工重點研究內容。
 
對食品調色設計要注意以下幾點：
 
1.使用符合相關規(guī)定的著色劑
 
2.根據(jù)食品的物性和加工工藝選擇適當?shù)氖称分珓?/div>
 
3.根據(jù)食品的形態(tài)，選擇適當?shù)奶砑有问剑?/div>
 
4.根據(jù)食品的銷售地區(qū)和民族習慣，選擇適當?shù)钠瓷问胶皖伾?/div>
 
5.食品的調色方法要嚴格按照國家對著色劑的規(guī)定進行；控制食品加工工藝。
 
03.調香設計
 
調香設計就是將芳香物質相互搭配在一起，由于各呈香成分的揮發(fā)性不同而呈階段性揮發(fā)，香氣類型不斷變換，有次序的刺激嗅覺神經，使其處于興奮狀態(tài)，避免產生嗅覺疲勞，讓人們長久的感受到香氣美妙之所在。食品的調香設計就是根據(jù)各種香精、香料的特點結合味覺嗅覺現(xiàn)象，取得香氣和風味之間的平衡，以尋求各種香氣、香料之間的和諧美。
 
食品的調香不僅要有效、適當?shù)倪\用食用香精的添加技術，更要掌握食品加工制造和烹調生香的技術。
 
食用香料的使用要點如下：
 
1）要明確使用香料的目的；
 
2）香料的用量要適當；
 
3）食品的香氣和味感要協(xié)調一致；
 
4）要注意香料對食品色澤產生的影響；
 
5）使用香料的香氣不能過于新異；
 
04.調味設計
 
食品的調味設計，就是在食品生產過程中，通過原料和調味品的科學配制，產生人們喜歡的滋味。調味設計過程及味的整體效果與所選用的原料有重要的關系，還與原料的搭配和加工工藝有關。
 
在食品調味設計過程中要掌握調味設計的規(guī)律；掌握味的增效、味的相乘、味的掩蓋、味的轉化及味的相互作用；掌握原料的特性，選擇最佳時機，運用適合的調味方法，除去一位，突出正味，增進食品香氣和美味，才能調制出口味俱多、色澤鮮艷、質地優(yōu)良、營養(yǎng)衛(wèi)生的風味。
 
在實際的食品調味設計中，首先要確定調味品的主體香味輪廓，根據(jù)原有輔料的香味強度，并考慮加工過程中產生鮮味的因素，在成本范圍內確定相應的使用量。
 
其次還要確定香辛料組合的香味平衡，一般來說，主體香味越淡，需要的香辛料 越少，并根據(jù)香味強度、濃淡程度對主體香味修飾。
 
調味是一項非常精細而微妙的工作，除必須了解調味與調料的性質、關系、變化和組合，調味的程序及各種調味方式和調料的使用時間外，調味設計要力求使食品調味做到“濃而不膩”，味要濃厚，不可油膩，既要突出本味，又要除掉原料的異味，還要保持和增強原料的美味，達到樹正味，添滋味，廣口味的效果。
 
05.品質改良設計
 
品質改良是在主體骨架的基礎上，為改變食品質構進行的品質改良設計。品質改良設計是通過食品添加劑的復配作用，賦予食品一定的形態(tài)和質構，滿足食品加工的品質和工藝性能要求。
 
食品的品質改良設計是在主體骨架設計的基礎上進行的設計，目的是為了改變食品的質構。食品質構是食品除了色、香、味之外另一種重要的性質，它是在食品加工中很難控制的因素，也是決定食品檔次的最重要的關鍵指標之一，它與食品的基本成分、組織結構和溫度有關，食品質構是食品品評的重要方面。
 
食品品質改良設計是通過生產工藝進行改良；再有是通過配方設計進行改良，這是食品配方設計的主要內容之一，食品品質改良設計的主要方式主要有增稠設計、乳化設計、水分保持設計、膨松設計、催化設計、氧化設計、抗結設計、消泡設計等。
 
06.防腐保鮮設計
 
食品配方設計在經過主體骨架設計、調色設計、調香設計、調味設計、品質改良設計之后，色、香、味、形都有了，但是這樣的產品保質期斷，不能實現(xiàn)產品的經濟效益最大化，還需要對其進行防腐保鮮設計。
 
現(xiàn)代食品加工的主要目標：
 
1）確保食品加工的安全性
 
2）提供高質量的產品
 
3）使食品具有食用的方便性
 
微生物和化學 因素可能引起食品的腐敗和變質，這是影響食品安全性的主要原因，對加工食品而言，通常是以微生物為主；食品質量如風味、顏色和質地等，同樣與微生物引起的腐敗、酶的作用和化學反應等密切相關。因此，必須清楚了解引起食品腐敗變質的主要因素及其特性，以便更好的控制它們，達到現(xiàn)代食品防腐保鮮的目的。
 
引起食品腐敗變質的主要因素包括內在因素和外在因素，外在因素主要指生物學因素,如空氣和土壤中的微生物、害蟲等；內在因素主要包括食品自身的酶的作用以及各種理化作用等因素。
 
常見的食品防腐保鮮方法：低溫保藏技術、食品干制保藏技術、添加防腐劑、罐藏保藏技術、微波技術、包裝技術（真空包裝、氣調包裝、托盤包裝、活性包裝、抗菌包裝）、發(fā)酵技術、輻照保藏技術、超聲波技術等。
 
食品的防腐保鮮是一個系統(tǒng)過程，隨著人們對食品防腐保鮮研究的深入，對防腐保鮮理論有了更新的認識，研究人員認為，沒有任何一種單一的防腐保鮮措施是完美無缺的，必須采用綜合防腐保鮮技術，主要的理論依據(jù)有：柵欄技術、良好操作規(guī)范、衛(wèi)生標準操作程序、危害分析與關鍵點控制、預測微生物學、食品可追溯體系及其他方面等。
 
07.功能營養(yǎng)設計
 
功能設計是在食品基本功能基礎上附加特定功能，成為功能性食品。食品按科技含量分類，第一代產品稱為強化食品，第二代、第三代產品稱為保健食品。食品營養(yǎng)強化是根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食品添加一種或多種營養(yǎng)素或某些天然食物 成分的食品添加劑，以提高食品營養(yǎng)價值的過程。
 
強化食品有很多優(yōu)點，在某些食品中強化人體 所必需的營養(yǎng)既能提高食品中營養(yǎng)素的價值，又能增強機體對營養(yǎng)素的生物利用率，是改善人民營養(yǎng)狀況既經濟又有效的途徑。強化食品在制作過程中應注意營養(yǎng)衛(wèi)生、經濟效益等多種因素，并結合各個國家和地區(qū)的具體情況進行食品強化。
 
食品營養(yǎng)強化的方法主要有：
 
1）在原料或必須的食物中添加；
 
2）在加工過程中添加；
 
3）在加工最后的一道工序中加入。
 
食品強化應遵循的原則：
 
1）嚴格執(zhí)行規(guī)定
 
2）針對需要
 
3）營養(yǎng)均衡與易吸收性
 
4）工藝合理性
 
5）經濟合理
 
6）保持食品原有的風味
 
7）注意營養(yǎng)強化劑的保留率。許多營養(yǎng)強化劑易受光、熱、氧氣等影響而不穩(wěn)定，在食品加工過程及貯藏過程中會造成一定數(shù)量的損失。 
編輯：songjiajie2010

 
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