一、芥菜汁營(yíng)養(yǎng)豆腐

    芥菜汁的制備：將芥菜葉洗凈，置于100~C沸水中殺青1分鐘，撈起，切成細(xì)塊，經(jīng)冷卻、瀝干后放人打漿機(jī)，經(jīng)過100目絹布過濾后備用。

    芥菜汁營(yíng)養(yǎng)豆腐的制備：將大豆置于水中浸泡10-12小時(shí)，加入定量的水磨成漿，放人鍋內(nèi)，邊煮邊攪防止粘鍋焦底。當(dāng)溫度升至60℃時(shí)加入消泡劑，煮沸2分鐘，先用紗布、后用100目的絹布分別過濾。濾漿冷卻至30℃，按比例添加芥菜汁攪勻，加入定量的混合凝固劑，升溫至80℃，保持25-30分鐘（溫度不可超過95℃）,冷卻后即凝固成形。

    二、軟包裝腌制芥菜

    將大葉芥菜株削去菜頭，剔除病株、病葉、爛葉和老黃葉，晾曬至半蔫狀態(tài)。在木桶底部撒一層鹽，把芥菜按順序排成層狀，再撒一層鹽，踩緊，至略有水汁溢出。層與層之間按每50千克鮮芥菜配1.15-2千克食鹽，腌滿整桶后用重物壓嚴(yán)壓實(shí)。2個(gè)月后撈出，用凈水洗去鹽分，剔除敗菜。將：洗凈的芥菜撕成絲狀，切成0.15厘米或稍短的片段。將芥菜與微量的辣椒、殺菌10-20分鐘。成品采用熱風(fēng)烘干或手工擦干。

    三、即食芥菜

    將芥菜洗凈控干后切成3厘米長(zhǎng)小段，菜根剖為4份。將菜段倒入沸水中煮約1分鐘，快速撈出，攤開或置于涼開水中冷卻，放入脫水機(jī)中脫水，或放入離心機(jī)中以1200轉(zhuǎn)/分鐘速度脫水3-5分鐘，必要時(shí)用壓濾機(jī)擠壓。將菜盡快攤開冷卻，將各種調(diào)料按比例混勻，放人菜段中拌勻。    芥末粉制作：將頭年收獲的芥菜籽用粉碎機(jī)粉碎，用開水燙熟。配方1（芥香型）:芥菜10千克、花椒0.11千克、芥末粉0.15千克、食鹽0.15千克、苯甲酸鈉6克；配方2（麻辣型）:芥菜10千克、花椒0.115千克、辣椒粉0.115千克、芥末粉0.12千克、食鹽0.15千克、苯甲酸鈉6克。將拌好的芥菜放人壇中，壓緊，用塑料布扎緊壇口，5~7天后熟。將后熟好的芥菜裝入包裝袋（50克或100克包裝）,采用真空包裝機(jī)抽氣熱合封口。將真空封口后的菜袋輥壓整形，使袋表面呈扁平狀，然后以90-100℃殺菌5-15分鐘。殺菌后迅速冷卻至室溫。

    四、芥菜辣絲

    將芥菜頭去掉根、須及葉子，洗凈后切絲（不可過細(xì)）.用0.11%-0.15%氯化鈣硬化處理30分鐘后取出，用凈水沖洗數(shù)次，晾干。采用檸檬酸或乳酸對(duì)原料進(jìn)行浸泡酸化，浸泡時(shí)酸液PH值為4.2,處理時(shí)間30分鐘。將食用植物油加熱，放人適量花椒油，倒人原料中，加入食鹽、陳醋和味精，拌勻后裝罐腌制。期間倒罐2次。將腌制后的原料從罐中取出，加入1%經(jīng)過發(fā)制的芥末粉拌勻。芥末粉發(fā)制方法：取新鮮的黃芥粉，粉碎后加入少量37℃的水，攪拌成膏狀，加蓋在37℃條件下發(fā)制2小時(shí)。將拌入芥末粉的原料立即裝袋稱重。用真空封口機(jī)抽空封口。用90℃熱水浴殺菌，殺菌過程中定時(shí)翻動(dòng)袋子。殺菌結(jié)束迅速置于冷水中冷卻至38℃。

    五、芥末醬

    選用淺黃色大粒芥菜種子，先用風(fēng)選，后用水洗去雜質(zhì)。種子在活化池中用37℃的水活化30小時(shí)，用膠體磨加冰屑的方法磨料，磨料溫度控制在10℃，細(xì)度為60目。芥末在37℃水溫條件下發(fā)制2小時(shí)，然后進(jìn)行調(diào)料。注意，多聚磷酸鈉和羧甲基纖維素鈉必須在各種佐料與芥末漿混合好后才加入。調(diào)配后的料漿在均質(zhì)機(jī)中高壓均質(zhì)。及時(shí)裝入食用聚乙烯復(fù)合軟管中，封口包裝即成。