蔬菜加工中的變色主要有兩大類，即褐變和蔬菜本身色素一葉綠素的變化，前者又分為酶褐變和非酶褐變。例如，馬鈴薯加工成冷凍薯條、薯片，常常會遇到變色現(xiàn)象，特別當(dāng)薯塊含糖量較高時，其變色率高達30％以上。

 

　　發(fā)生變色的原因很多，酶的褐變和非酶褐變均起作用，由于馬鈴薯含酪氨酸，并且在氧化系末端多酚氧化酶活性很高，所以無論酶褐變和非酶褐變都非常容易發(fā)生。

 

 

　　PART 01

 

　　1.酶褐變原理
   蔬菜組織中的酚類物質(zhì)在完整的細胞中作為呼吸傳遞物質(zhì)，在酚—醌之間保持著動態(tài)平衡，當(dāng)細胞組織破壞后，氧大量進入，在酶的作用下出現(xiàn)醌的形成，平衡受到破壞，于是發(fā)生醌積累，醌進一步氧化聚合成褐色素，即發(fā)生酶褐變。

 

　　由此機理可以看出，蔬菜中的酶褐變必須具備三個條件，即多酚類物質(zhì)、酚酶和氧的同時存在，控制酶褐變必須從這三個方面考慮。

 

　　但是要除去褐變的基質(zhì)一多酚類物質(zhì)是十分困難的，也是不現(xiàn)實的，有效的方法是降低酶活性或防止與氧接觸。

 

　　2.防酶促褐變的措施

 

　�。�1） 物理方法：

 

　　加熱預(yù)煮法：蔬菜原料在加工前往往進行燙漂處理，其目的除有殺死附在原料表面的微生物、削減蔬菜的生青味或某些異味、降低蔬菜組織中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量外，主要是排除原料組織中的空氣，即減少氧的存在，同時破壞酶的活性，如過氧化物酶、過氧化氫酶、多酚氧化酶及抗壞血酸氧化酶等，從而減少色澤的劣變和營養(yǎng)物質(zhì)的損失。

 

　　蔬菜原料的燙漂溫度一般為95-100 ℃，燙漂時間1～3分鐘。但也不盡相同，據(jù)試驗，菠菜燙漂時，由于菠菜的耐熱性差，生產(chǎn)技術(shù)難度大，我們在燙漂溫度、時間及燙漂液三方面采用優(yōu)化正交試驗設(shè)計，結(jié)果是：燙漂溫度60 ℃、時間1.5分鐘、燙漂液選用0.5％的小蘇打為最佳，菠菜的顏色、組織狀態(tài)以及營養(yǎng)成分等均達到最佳狀態(tài)。

 

　�。�2）化學(xué)方法：

 

　　添加抗氧化劑法：抗壞血酸為還原劑，能將氧化的醌還原為酚類物質(zhì)，阻止醌類物質(zhì)進一步自發(fā)聚合形成色素物質(zhì)。

 

　　據(jù)試驗，添加1—10PPm的S02即可抑制酚酶的活性，而在安梨果蔬復(fù)合汁中，添加0.03％一0.05％的抗壞血酸即可達到控制酶褐變的目的。另據(jù)報道，D-異抗壞血酸鈉是一種很強的還原劑，其抗氧化作用比L-抗壞血酸要高，特別是在加熱的制品中，作用更加明顯。D-異抗壞血酸鈉在果蔬罐頭中的使用濃度一般為0.05％~0.2％。

 

　　酸處理法：即用檸檬酸調(diào)節(jié)PH值6以下，可有效地降低酚酶的活性。

 

　�。�3）氧隔離法：預(yù)處理的原料進行抽真空處理，或?qū)⑹卟嗽�料浸在水或稀鹽溶液中與氧隔離，也可有效地抑制酶褐變。

 

 

　　PART 02

 

　　酶褐變原理。在蔬菜加工過程中非酶褐變亦時常發(fā)生，這類褐變主要有氨基與羥基縮合聚合成黑色素的羰氨反應(yīng)；糖類受高溫影響發(fā)生降解作用，其產(chǎn)物經(jīng)聚合、縮合而生成粘稠狀黑褐色的焦糖化作用等。

 

　　非酶褐變受溫度和PH值的影響較大，溫度較高而非酶褐變速度越快；PH值較低則非酶褐變速度較慢。由于糖分、氨基酸等是蔬菜、水果的組成物質(zhì)，因此非酶褐變在果蔬加工中普遍存在。通常采用的控制措施有：

 

　　（1）防止過度熱力殺菌。

 

　　（2）控制較低的PH值。

 

　　（3）貯存溫度在10～15℃。

 

 

 

　　1.綠色消褪原因

 

　　葉綠素是含有鎂原子卟吩的衍生物，其基本結(jié)構(gòu)是由四個吡咯環(huán)的α一碳原子通過四個次甲基（一CH=）相連而成的共軛體系。

 

　　葉綠素可在葉綠素酶的作用下水解為脫葉醇基葉綠素及葉綠醇，最后被氧化成無機物，但這種反應(yīng)在蔬菜加工過程中與葉綠素的脫鎂作用相比是微不足道的。

 

　　植物體中葉綠素是與脂蛋白結(jié)合的，脂蛋白保護葉綠素免受植物組織中存在的有機酸的作用，當(dāng)蔬菜加工時由于溫度升高致使脂蛋白變性，失去保護作用，使葉綠素釋放出來，H取代四吡咯中的Mg，生成脫鎂葉綠素，綠色消失，變?yōu)橹参锖谒亍?/div>