一、醬鹵制品種類
醬鹵制品包括白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類三大類。
(一)白煮肉類及其特點
白煮也叫白燒、白切。白煮肉類可以認(rèn)為是醬鹵肉類未經(jīng)醬制或鹵制的一個特例,是肉經(jīng)(或不經(jīng))腌制,在水(鹽水)中煮制而成的熟肉類制品。一般在食用時再調(diào)味,產(chǎn)品最大限度地保持原料肉固有的色澤和風(fēng)味。其特點是制作簡單,僅用少量食鹽,基本不加其他配料;基本保持原形、原色及原料本身的鮮美味道;外表潔白,皮肉酥潤,肥而不膩。白煮肉類以冷食為主,吃時切成薄片,蘸以少量醬油、芝麻油、香醋、蔥花、姜絲等。其代表品種有白切肉、白斬雞、白切豬肚、鹽水鴨等。
(二)醬鹵肉類及其特點
醬鹵肉類是在水中加入食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品,是醬鹵制品中品種最多的一類制品,其特點是色澤鮮艷,風(fēng)味各異,主要制作工藝大同小異,只是在具體操作方法和配料的量上有所不同。根據(jù)這些特點,醬鹵肉類可劃分為以下五種:
1.醬制品
醬制品亦稱紅燒或五香制品,是醬鹵肉類中的主要制品,也是醬鹵肉類的典型產(chǎn)品。這類制品在制作中因使用了較多的醬油,以致制品色深、味濃,故稱醬制。又因煮汁的顏色和經(jīng)過燒煮后制品的顏色都呈深紅色,所以又稱紅燒制品。另外,由于醬制品在制作時使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香五種香料,故有些地區(qū)也稱這類制品為五香制品。
2.醬汁制品
醬汁制品以醬制為基礎(chǔ),加入紅曲米使制品具有鮮艷的櫻桃紅色。醬汁制品使用的糖量較醬制品多,當(dāng)鍋內(nèi)湯汁將干、肉開始酥爛準(zhǔn)備出鍋時,將糖熬成汁直接刷在肉上,或?qū)⑻侨鲈谌馍。醬汁制品色澤鮮艷喜人,口味咸中有甜。
3.蜜汁制品
蜜汁制品的燒煮時間短,往往需油炸,其特點是塊小,以帶骨制品為多。蜜汁制品的制作方法有兩種:第一種是待鍋內(nèi)的肉塊基本煮爛,湯汁煮至發(fā)稠,再將白糖和紅曲米水加入鍋內(nèi)。待糖和紅曲米水熬至起泡發(fā)稠,與肉塊混勻,起鍋即成。第二種是先將白糖與紅曲米水熬成濃汁,澆在經(jīng)過油炸的制品上即成(油炸制品多帶骨,如大排、小排、肋排等)。蜜汁制品表面發(fā)亮,多為紅色或紅褐色,制品鮮香可口,蜜汁甜蜜濃稠。
4.糖醋制品
糖醋制品的制作方法基本同醬制品,配料中需加入糖和醋,使制品具有甜酸味。
5.鹵制品
先調(diào)制好鹵汁或加入陳鹵,然后將原料放入鹵汁中。開始用大火,待鹵汁煮沸后改用小火慢慢鹵制,使鹵汁逐漸浸入原料,直至酥爛即成。鹵制品一般多使用老鹵。每次鹵制后,都需對鹵汁進行清鹵(撇油、過濾、加熱、晾涼),然后保存。
(三)糟肉類及其特點
糟肉類是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁制作的一類產(chǎn)品。它是肉經(jīng)白煮后,再用“香糟”糟制的冷食熟肉類制品。其特點是制品膠凍白凈,清涼鮮嫩,保持原料固有的色澤和曲酒香味,風(fēng)味獨特。但糟制品由于需要冷藏保存,食用時又需添加凍汁,故較難保存,攜帶不便,因此受到一定的限制。我國著名的糟肉類有糟肉、糟雞、糟鵝等。
醬鹵制品中,醬與鹵兩種制品特點有所差異,兩者所用原料及原料處理的過程相同,但在煮制方法和調(diào)味材料上有所不同,所以產(chǎn)品特點、色澤、味道也有所不同。在煮制方法上,鹵制品通常是各種輔料煮成清湯后將肉塊下鍋以旺火煮制;醬制品則將肉和各輔料一起下鍋,大火燒開,文火收湯,最終使湯形成濃汁。在調(diào)料使用上,鹵制品主要使用鹽水,所用香辛料和調(diào)味料數(shù)量不多,故產(chǎn)品色澤較淡,突出原料原有的色、香、味;而醬制品所用香辛料和調(diào)味料數(shù)量較多,故醬香味濃。
二、醬鹵制品加工工藝
(一)鎮(zhèn)江肴肉
鎮(zhèn)江肴肉是江蘇省鎮(zhèn)江市的著名傳統(tǒng)食品,歷史悠久,全國聞名。肴肉肉紅皮白,光滑晶瑩,鹵凍透明,猶如水晶,故有“水晶肴蹄”之稱,具有香、酥、鮮、嫩四大特點。瘦肉香酥,肥肉不膩,切片成形,結(jié)構(gòu)細(xì)密,食時佐以姜絲和鎮(zhèn)江香醋,更是別有風(fēng)味。
1.參考配方
豬蹄髈100只,明礬30g,紹酒250g,八角、茴香125g,姜片250g,蔥段250g,粗鹽13.5kg,硝酸鈉30g,花椒125g。
以上為平均數(shù),視豬蹄大小和季節(jié)不同,酌量增減。
2.工藝流程
原料選擇與整形→腌制→漂洗→煮制→壓蹄→成品。
3.操作要點
(1)原料選擇與整形 選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的豬的前后蹄髈為原料(以前蹄髈為最好),逐只用刀剖(不能偏),除去肩胛骨、大小腿骨(后蹄要抽去蹄筋),去爪,刮凈殘毛,洗滌干凈,皮面朝下放在案板上。
(2)腌制 用鐵釬在每只蹄髈的瘦肉上戳若干小孔,用少許鹽均勻揉擦表皮,務(wù)求每處都要擦到。層層疊放在缸中,皮面朝下,將30g硝酸鈉溶解于5kg水中制成硝水溶液,在蹄髈疊放時灑在每層肉面上,同時每層也要均勻撒上食鹽。夏天每只蹄髈用鹽125g,腌制6~8h;冬天用鹽95g,腌7~10d;春秋季用鹽110g,腌3~4d。腌制要求是深層肌肉色澤變紅為止。
(3)漂洗 腌好出缸后,在15~20℃的清潔冷水中浸泡2~3h,以除去澀味,然后取出刮去皮上污物,用清水漂洗干凈。
(4)煮制 取清水50kg,鹽7kg及明礬粉30~40g,加熱煮沸,撇去表層浮沫,使之澄清。將上述澄清液放入鍋中,將豬蹄髈皮朝上逐層相疊放入鍋中,最上層皮朝下,加入蔥段、姜片、花椒、八角等香料袋,再加入紹酒和白糖,用竹箅蓋好,使蹄髈全部浸沒于湯中。用旺火燒開后改用小火保持微開約1.5h,再將蹄髈上下翻換,再煮3h時至九成爛出鍋,撈出香料袋,湯留用。
(5)壓蹄 取長、寬均為40cm,邊高4.3cm的平盆50個,每盆平放豬蹄髈2只,皮朝下,每5個盆疊壓在一起,上面再蓋一只空盆,20min后上下倒換一次,如此3次以后,即被壓平。然后將盆取下放平,使其冷卻。把各盆內(nèi)的油鹵倒入鍋中,旺火將湯鹵燒開,撇去浮油,放入明礬15g,清水2.5kg,再燒開并撇去浮油,將湯鹵舀入蹄盆,淹滿肉面,放在陰涼處冷卻凝凍(天熱時可等涼透后放入冰箱凝凍)成半透明的淡琥珀狀,即成水晶肴蹄。煮沸的鹵汁即為老鹵,可供下次繼續(xù)使用。
4.注意事項
(1)腌制時,若溫度過高或肉質(zhì)本身不新鮮等原因,容易使鹵水變質(zhì)(鹵水表面形成一層泡沫,或容器中心有小氣泡上升),致使肉質(zhì)變劣。特別是重復(fù)使用的陳鹵水,因其有大量血水存在,比新鹵容易變質(zhì),因此需要重新熬制鹵汁方能使用。
(2)腌制時嚴(yán)格控制硝水的使用量,腌制結(jié)束時,肉中心層應(yīng)已全部發(fā)紅。
(3)煮制時要用竹箅蓋好,使蹄髈全部浸沒于湯中。
(二)南京鹽水鴨
鹽水鴨是南京有名的特產(chǎn),至今已有400多年歷史。南京鹽水鴨加工制作不受限制,一年四季皆可生產(chǎn),產(chǎn)品嚴(yán)格按“炒鹽腌、清鹵復(fù)、烘得干、煮得足”的傳統(tǒng)工藝制作而成,其特點是腌制期短,復(fù)鹵期也短,現(xiàn)做現(xiàn)賣。鹽水鴨表皮潔白,鴨肉嬌嫩,入口香醇味美、肥而不膩、咸度適中,具有香、酥、嫩的特點。
1.參考配方
干腌:光鴨100kg,食鹽6.25kg,大茴香150g,花椒100g,香葉100g,五香粉50g。
2.工藝流程
南京鹽水鴨加工工藝流程為:原料鴨選擇→宰殺→浸泡→晾干→腌制→沖燙或烘烤→煮制→出鍋→成品。
3.操作要點
(1)原料鴨選擇 選用當(dāng)年成長的、活重1.5~2.0kg、較肥者為宜,若偏瘦可進行短期催肥。
(2)宰殺開剖 制作鹽水鴨,宰殺要求比較特殊,宰前斷食18h,采用口腔內(nèi)放血刺殺,放凈血(6~8min),趁鴨體溫還沒有散失時,用熱水(61~63℃)浸燙(45s左右)煺毛。切去翅膀的第二關(guān)節(jié)和腳爪,右翅下開膛(用刀先開一小口,再向上劃至翅根中部,向下劃至腰窩,呈一月牙形刀口,長6~8cm,刀口與鴨體平行),取出內(nèi)臟、食管、氣管。在鴨的下顎正中處用刀尖刺一小口,以便晾掛。若是雄鴨,則用手指在肛門處擠出生殖器并割去。
(3)水浸 將除去內(nèi)臟的鴨坯,用清水洗凈體腔內(nèi)的淤血和殘物。然后放在清水池中浸泡約2h,中途至少換水一次(氣溫高時需加冰塊),拔出血水,使肌肉潔白。取出掛在晾架上瀝干水分。
(4)腌制 先干腌,后濕腌。
①干腌。先將食鹽炒熱,放入八角、花椒、香葉、五香粉等香辛料同炒,炒出香味后離火稍微冷卻。用炒熱的鹽在鴨體內(nèi)外進行搓擦,每只鴨炒鹽用量約占光鴨重量的1/16。搓擦方法:將炒過待用的鹽的3/4放入翅下的刀口內(nèi),然后把鴨放在案板上,將鹽布滿體腔并前后翻、揉搓;其余1/4均勻抹擦在鴨體表面,特別注意大腿根部、頸部、口腔內(nèi)也要抹擦鹽,鹽擦好后,放入腌制缸內(nèi)干腌2~3h。干腌后的鴨子鴨體中有血水滲出,此時提起鴨子,用手指插入鴨子的肛門,使血鹵水排出。
②濕腌。又稱復(fù)鹵,復(fù)鹵的鹽鹵有新鹵和老鹵之分。新鹵是用浸泡鴨體的血水加清水和鹽配制而成。每100kg水加食鹽25~30kg,蔥75g,生姜50g,大茴香15g,入鍋煮沸后,冷卻至室溫即成新鹵。100kg鹽鹵可每次復(fù)鹵約35只鴨,每復(fù)鹵一次要補加適量食鹽,使鹽濃度始終保持飽和狀態(tài)。新鹵使用過程中經(jīng)煮沸2~3次即為老鹵,老鹵愈老愈好。復(fù)鹵時,用手將鴨右腋下切口撐開,使鹵液灌滿體腔,然后抓住雙腿提起,頭向下尾向上,使鹵液灌入食管通道。再次把鴨浸入鹵液中并使鹵液灌滿體腔。最后,用竹箅子壓住鴨體,使鴨體浸沒在液面以下,不得浮出水面。復(fù)鹵2~4h即可出缸掛起。
(5)沖燙 用開水沖燙腌后的鴨坯,使皮膚收縮,肌肉豐滿。
(6)烘烤 將沖燙后的鴨坯掛在烘房內(nèi)(溫度40~50℃,通風(fēng))的架子上,烘20~30min。
(7)煮制 先在清水鍋中放入生姜、蔥、大茴香等煮開。將一根6~8cm兩頭通的竹管或蘆葦管插入鴨的肛門,在鴨體腔內(nèi)放少許生姜片、蔥及大茴香。提住左腿,將鴨頭朝下,放入沸水中,當(dāng)熱水從右翅下開口處灌滿體腔時,提起鴨左腿,倒出體腔內(nèi)湯水;再放入鍋中,當(dāng)熱水灌滿體腔時,再次提鴨倒湯。然后在鍋中加入占總水量1/6的冷水,使鴨體內(nèi)外的水溫達到一致,蓋鍋用大火煮至鍋邊出現(xiàn)連珠小泡,水溫約90℃時,加入曲酒,再次提鴨倒湯,再補加入少量冷水,燜15~20min,改用大火煮至鍋邊出現(xiàn)連珠小泡時;。;馉F煮10~15min,出鍋冷卻即為成品。
4.注意事項
(1)宰殺要注意以切斷三管(食管、氣管、血管)為度,刀口過深容易掉頭和出次品。
(2)燙毛時溫度過高,制成的成品皮色不好,易出次品;水溫過低,腳爪不能蛻皮,大毛不易拔除,且皮易撕破。此外,浸燙時間過長,則毛孔收縮,尸體發(fā)硬,煺毛困難。
(3)開刀口時注意一定要圍繞核桃肉與鴨體平行,防止刀口偏大。因為鴨子食道偏右,為了便于拉出食道,刀口在右翅下。
(4)鹽鹵用5~6次必須煮沸一次,撇除浮沫、雜物等,同時加鹽或水調(diào)整濃度,加入香辛料。
(5)烘坯時注意烘爐內(nèi)要通風(fēng),溫度也不宜高,否則將影響鹽水鴨品質(zhì)。
(6)在煮制過程中,火候的控制對鹽水鴨的鮮嫩口味可以說相當(dāng)重要,這是制作鹽水鴨好壞的關(guān)鍵,水溫始終維持在85℃左右,否則水開會導(dǎo)致肉中脂肪熔化,肉質(zhì)變老,失去鮮嫩特色。
(三)白斬雞
白斬雞是我國傳統(tǒng)名肴,成品皮呈金黃,肉似白玉,骨中帶紅,皮脆肉滑,細(xì)嫩鮮美,肥而不膩。特別是在廣東、廣西,每逢佳節(jié),在喜慶迎賓宴席上,是最受歡迎的、不可缺少的菜肴。
1.參考配方
雞10只,原汁醬油400g,鮮砂姜100g,蔥頭150g,味精20g,香菜、麻油適量。
2.工藝流程
白斬雞加工工藝流程為:原料選擇→宰殺、整形→煮制→成品。
3.操作要點
(1)原料選擇 選用良種母雞或公雞閹割后經(jīng)育肥的健康雞,體重以1.3~2.5kg為宜。
(2)宰殺、整形 采用切斷三管放凈血,用65℃熱水燙毛,拔去大小羽毛,洗凈全身。在腹部距肛門2cm處,剖開一個5~6cm長的橫切口,取出全部內(nèi)臟,用水沖洗干凈體腔內(nèi)的淤血和殘物,把雞的兩腳爪交叉插入腹腔內(nèi),兩翅撬起彎曲在背上,雞頭向后搭在背上。
(3)煮制 將清水煮至60℃,放入整好形的雞體(水需淹沒雞體),煮沸后,改用微火煮7~12min。煮制時翻動雞體數(shù)次,將腹內(nèi)積水倒出,以防不熟。把雞撈出后浸入冷開水中冷卻幾分鐘,使雞皮驟然收縮,皮脆肉嫩,最后在雞皮上涂抹少量香油即為成品。
食用時,將輔料混合配成佐料,蘸著吃。
(四)蘇州醬汁肉
蘇州醬汁肉為蘇州陸稿薦熟肉店所創(chuàng)。酥潤濃郁,皮糯肉爛,色澤鮮艷,入口即化,肥而不膩。
1.參考配方
肋條肉50kg,紹酒2~3kg,白糖2.5kg,鹽1.5~1.75kg,紅曲米(粉末)600g,桂皮100g,大茴香100g,蔥500g(打成把),生姜100g。
2.工藝流程
蘇州醬汁肉的加工工藝流程為:原料肉的整理→煮制→醬制→制鹵→成品。
3.操作要點
(1)原料整理 選用毛稀、皮薄、肉質(zhì)鮮嫩的太湖豬的肋條肉為原料。將帶皮的整塊肋條肉用刮刀把毛、污、雜質(zhì)刮凈,割去奶脯,斬下大排骨的脊背。斬時刀不能直接斬到膘上,斬至留有3cm厚度的瘦肉時,就劈出脊骨,形成帶有大排骨的整塊方肋條。然后開條(俗稱抽條子),條子寬度4cm,長度不限。條子開好后斬成4cm見方的塊,盡可能做到五花肉每千克20塊,排骨部分每千克14塊左右。斬好塊后,將五花肉、排骨肉分別存放。
(2)煮制 根據(jù)原料的規(guī)格,分批下鍋在沸水中白煮。五花肉燒10min左右,排骨肉燒約15min。撈起后用清水沖洗干凈,去掉油沫污物等。將鍋內(nèi)白湯撇去浮油,全部舀出。然后在鍋內(nèi)放拆骨的豬頭肉6塊(豬臉4塊、下巴肉2塊,主要起襯墊作用,防止原料貼鍋焦煳),放入包好的香料紗布袋。在豬頭肉上面先放五花肉,后放排骨肉。如有排骨碎肉可裝入小竹籃中,置于鍋中間。最后倒入適量白煮肉湯,用大火煮制1h左右。
(3)醬制 當(dāng)鍋內(nèi)白湯沸騰時加入紅曲米、紹酒和糖(用糖量為總糖量的4/5),再改用中火燜煮1h左右至肉色為深櫻桃紅色、湯將干、肉已酥爛時即可出鍋。出鍋時需用尖筷逐塊取出,放在盤中逐行排列,不能疊放。香料、桂皮、八角茴香可重復(fù)使用,桂皮用到折斷后橫切面發(fā)黑時為止,八角茴香用到角脫落時為止。
(4)制鹵 醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵在于制鹵,食用時要在肉上潑鹵汁。好鹵汁既能使肉色鮮艷,又能使味具有以甜味為主、甜中帶咸的特點。質(zhì)量好的鹵汁應(yīng)黏稠、細(xì)膩、流汁而不帶顆粒。
鹵汁的制法是將余下的1/5白糖加入成品出鍋后的湯鍋中,用小火熬煎,并用鏟刀不斷地在鍋內(nèi)翻動,以防止發(fā)焦產(chǎn)生鍋巴。待鍋內(nèi)湯汁逐步形成糨糊狀時即成鹵汁,舀出盛放在缽或小缸等容器中,以便于出售或食用時澆在醬汁肉上。出售時應(yīng)在醬肉上澆上鹵汁。如果天涼,鹵汁凍結(jié)時,須加熱融化后再用。
(五)北京醬豬肉
1.參考配方
豬肉100kg,大鹽5.0kg,白砂糖0.2kg,花椒0.2kg,八角0.2kg,桂皮0.3kg,小茴香0.1kg,鮮姜0.5kg,大蔥1.0kg。
2.工藝流程
北京醬豬肉的加工工藝流程為:原料選擇與整理→配料選擇→焯水→備清湯→碼鍋→醬制→出鍋→冷卻→成品。
3.操作要點
(1)原料選擇與整理 選用衛(wèi)生檢驗合格的、皮嫩膘薄、膘厚不超過2cm的豬肉,以肘子等部位為佳。將原料進行整理,一般分為洗滌、分檔、刀工等幾道工序。首先用噴燈把豬皮上的毛燒干凈,而后用刀刮凈皮上的焦煳。去掉肉上的各種骨頭、淋巴結(jié)、淤血、雜污質(zhì)、板油及多余的肥肉、奶脯等,切成長17cm、寬14cm、厚度不超過6~8cm的肉塊,要求大小均勻。然后將備好的原料肉放入有流動水的容器內(nèi),浸泡4h左右,除去一些血腥味。撈出并用硬刷子洗刷干凈,以備入鍋醬制。
(2)配料選擇
①配方。可根據(jù)具體情況適當(dāng)加一點香葉、砂仁、豆蔻、丁香等。然后將各種香辛料、調(diào)味料放入寬松的紗布袋內(nèi),扎緊袋口,不宜裝得太滿,以免香料遇水脹破紗布袋,影響醬汁質(zhì)量。大蔥和鮮姜另裝一個袋子,因這種料一般為一次性使用。白礬適量(一兩小塊搗碎),以備清湯用。
②糖色的加工過程。用一小口鐵鍋,置火上加熱。放入少許油,使其在鐵鍋內(nèi)分布均勻。再加入白糖,用鐵勺不斷翻炒,將糖炒化,炒至泛大泡后,又漸漸變成小泡。此時,糖和油逐漸分離,糖汁開始變色,由白變黃,由黃變褐,待糖色變成淺黑色的時候,馬上加入適量的熱水熬制一下,即為“糖色”。糖色的口感應(yīng)是苦中略帶一點甜,不可甜中帶一點苦。
(3)焯水 所謂焯水就是將準(zhǔn)備好的原料肉投入沸水鍋內(nèi)加熱,煮至半熟或剛熟。焯水的目的是排除血污和腥、膻、臊異味。
操作時,把準(zhǔn)備好的料袋、鹽和水同時放入鍋中,燒開,熬煮。水量要一次摻足,不要中途加涼水,以免使原料受熱不均勻而影響原料肉的水煮質(zhì)量,一般控制在剛好淹沒原料肉為宜。控制好火力大小,以保持液面微沸,煮制40min左右,不蓋鍋蓋,隨時撇除油和浮沫。然后撈出放入容器內(nèi),用涼水洗凈原料肉上的血沫子和油脂。
(4)備清湯 待原料肉撈出后,將鍋內(nèi)的湯過籮,去盡鍋底和湯中的肉渣,并把湯面的浮油撇凈,至湯呈微清的透明狀即可。
(5)碼鍋 原料鍋要刷洗干凈,不得有雜質(zhì)、油污,放入1.5~2kg的凈水,以防干鍋。用一個約40cm直徑的鐵箅墊在鍋底上,然后再用20cm×6cm的竹板(豬下巴骨、扇骨也可以)整齊地碼在鐵箅上。碼肉時,一定要碼緊、碼實,防止開鍋時沸騰的湯把原料肉沖散,并把經(jīng)熱水沖洗干凈的料袋放在鍋中心附近,注意碼鍋時不要使肉渣掉入鍋底。把清好的湯放入碼好原料肉的鍋內(nèi),并漫過肉面,中途不要加涼水。
(6)醬制 碼鍋后,蓋上鍋蓋,用旺火煮2~3h。然后打開鍋蓋,放入適量糖色,達到棗紅色,等到湯逐漸變濃時,改用中火燜煮1h。用手摸肉塊是否熟軟,尤其是肉皮;看肉湯是否黏稠,湯面是否保留在原料肉的1/3。達到以上標(biāo)準(zhǔn),即為半成品。
(7)出鍋、冷卻 達到半成品時應(yīng)及時把中火改為小火,小火不能停,湯汁要起小泡,否則醬汁出油。出鍋時將醬肉塊整齊地碼放在盤內(nèi),皮朝上。然后把鍋內(nèi)的竹板、鐵箅取出,使用微火,不停地攪拌湯汁,始終要保持湯汁有小泡,直到湯汁呈黏稠狀。如果顏色淺,在攪拌時可繼續(xù)放入一些糖色,使成品達到栗色。把熬好的醬汁倒入潔凈的容器內(nèi),繼續(xù)攪拌使醬汁的溫度降至50~60℃,用炊帚尖部點刷在醬肉上,不要抹。晾涼即為醬肉成品。
如果熬醬汁把握不好,又沒有老湯,可用豬爪、豬皮和醬肉同時醬制,碼放在原料肉的最下層,可解決醬汁質(zhì)量和醬汁不足的缺陷。
(六)北京月盛齋醬牛肉
月盛齋醬牛肉也稱五香醬牛肉,是北京著名特產(chǎn)。產(chǎn)品特點是外表深棕色,食之嫩而爽口,咸淡適宜,香濃味純。
1.參考配方
牛肉100kg,食鹽3kg,面醬10kg,花椒、小茴香、肉桂各100g,丁香、砂仁各20g,蔥、大蒜、鮮姜各1kg。
2.工藝流程
月盛齋醬牛肉的制作工藝流程為:原料選擇與整理→調(diào)醬→煮制→出鍋→冷卻→成品。
3.操作要點
(1)原料選擇與整理 選膘肥肉滿的新鮮牛肉,如用凍牛肉則首先應(yīng)用活水浸泡一晝夜進行解凍。將肉刷洗后剔骨,按前腿、后腿、腰窩、腱子等不同部位截選,用冷水浸泡,清除淤血,切成1kg左右的肉塊。
(2)調(diào)醬 將甜面醬和適量的清水在鍋內(nèi)攪拌均勻,把醬渣撈出,煮沸1h,撈出浮沫后用大火燒煮。
(3)碼鍋煮制 用骨頭墊鍋底,將較老的肉碼在骨頭上,腿和腿子肉碼在中層,嫩肉碼在最高層,待鍋燒開后,將配料袋投入鍋內(nèi),用壓鍋板將肉壓好,燒開4h。開鍋第一小時撇去浮沫、雜質(zhì),以去腥去膻,每小時上下倒鍋1次,使每塊肉熟爛一致,根據(jù)耗湯情況酌情加入老湯、鹽和肉湯,再用文火煨煮4h。每隔1h再倒鍋1次,等熟爛適度即可出鍋。
(4)出鍋 冷卻出鍋時要盡量保持肉形的完整。晾涼后即為成品。
(七)道口燒雞
道口燒雞是河南傳統(tǒng)的地方特產(chǎn),歷史悠久。其特點是造型美觀,皮色鮮艷,香味四溢;熟爛適中,用手一掰,骨肉分離,用牙一咬,肉茬整齊;五香酥軟,肥而不膩,骨酥可嚼。道口燒雞制作的要訣為“若要燒雞香,八料加老湯”,八料即為陳皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八種佐料。
1.參考配方
雞100kg,砂仁15g,豆蔻15g,丁香3g,草果30g,肉桂90g,良姜90g,陳皮30g,白芷90g,食鹽2~3kg,飴糖1kg,味精300g,蔥500g,生姜500g。
2.工藝流程
道口燒雞制作的工藝流程為:原料雞的選擇→屠宰煺毛→去內(nèi)臟→漂洗→腌浸→整形→油炸→煮制→成品。
3.操作要點
(1)原料雞的選擇 選擇健康的柴雞,現(xiàn)在一般多用淘汰蛋雞為原料,不過最好選用半年至兩年以內(nèi)、體重1~1.5kg的母雞。原料雞的選擇影響成品的色、形、味和出品率。
(2)宰殺去內(nèi)臟 原料雞候宰20h后,采用“切斷三管”法宰殺,放血完全后,用58~65℃的水浸泡1~2min,待羽毛可順利拔掉時即行煺毛。雞背朝上,頭朝前,然后在雞頸部右側(cè)切開皮膚3cm,用手指把食管嗉囊摘去。再在下腹部肛門前開3cm左右的小橫口,用手指伸入剝離雞油,依次取出雞的胃、腸、心、肝、肺等全部內(nèi)臟后,冷水洗凈雞體。
(3)清洗 把雞放在清水中漂洗30~40min,目的是浸出雞體內(nèi)殘血。
(4)腌浸 將配好的八味香辛料搗碎后,用紗布包好放入鍋內(nèi),加入一定量的水煮沸1h,然后在料液中加食鹽,使其濃度達13°Bé。最后把漂洗好的雞放入鹵水中腌浸35~40min,中間翻動一兩次。
(5)造型 為了使雞外觀漂亮,將腌制好的雞用清水沖洗后放在加工臺上,腹部朝上,左手穩(wěn)住雞身,將兩腳爪從腹部開口處插入雞的腹腔中,兩翅交叉插入口腔,使之成為兩頭稍尖的獨特造型。最后用清水漂洗一次,并晾干水分。
(6)上色油炸 油炸的目的是使雞表皮色澤美觀。將整形后的雞用鐵鉤鉤住雞頸,用沸水淋燙2~4次,待雞水分晾干后再上糖液(飴糖與水按1∶3組成)。用刷子在雞全身均勻刷三四次糖液,每刷一次要等晾干后再刷第二次。將上好糖液的雞放入加熱到170~180℃的植物油中翻炸,油溫控制在160~170℃,待其呈橘黃色時即可撈出。油炸時動作要輕,不要把雞皮弄破。
(7)煮制 在腌浸的鹵中加適量水煮沸后,加鹽調(diào)整咸度,再加適量的味精、蔥、姜,把雞放入,用文火慢慢煮2~4h,將溫度控制在75~85℃范圍內(nèi),等熟后撈雞出鍋。出鍋時要眼疾手快、穩(wěn)而準(zhǔn),確保雞形完整、不破不裂。
(八)德州扒雞
德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞,是山東德州的傳統(tǒng)風(fēng)味特產(chǎn)。由于制作時扒雞慢燜至爛熟,出鍋一抖即可脫骨,但肌肉仍是塊狀,故名“扒雞”。產(chǎn)品色澤金黃,肉質(zhì)粉白,皮透微紅,鮮嫩如絲,油而不膩,熟爛異常。
1.參考配方
光雞200只,食鹽3.5kg,醬油4kg,白糖0.5kg,小茴香50g,砂仁10g,肉豆蔻50g,丁香25g,白芷125g,草果25g,山柰75g,桂皮125g,陳皮50g,八角100g,花椒50g,蔥500g,姜250g。
2.工藝流程
德州扒雞制作的工藝流程為:原料選擇→宰殺、整形→上色和油炸→燜煮→出鍋撈雞→成品。
3.操作要點
(1)原料選擇 選擇健康的母雞或當(dāng)年的其他雞,要求雞只肥嫩,體重1.2~1.5kg。
(2)宰殺、整形 頸部刺殺放血,切斷三管,放凈血后,用65~75℃熱水浸燙,撈出后立即煺凈毛,沖洗后,腹下開膛,取出所有內(nèi)臟,用清水沖凈雞體內(nèi)外,將雞兩腿交叉插入腹腔內(nèi),雙翅交叉插入宰殺刀口內(nèi),從雞嘴露出翅膀尖,形成臥體口含雙翅的形態(tài),瀝干水后待加工。
(3)上色和油炸 用毛刷蘸取糖液(白糖加水煮成或用蜜糖加水稀釋,按1∶4比例配成)均勻地刷在雞體表面。然后把雞體放到燒熱的油鍋中炸制3~5min,待雞體呈金黃透紅的顏色后立即撈出,瀝干油。
(4)燜煮 將香辛料裝入紗布袋,隨同其他輔料一起放入鍋內(nèi),把炸好的雞體按順序放入鍋內(nèi)排好,鍋底放一層鐵網(wǎng)可防止雞體粘鍋。然后放湯(老湯占總湯量一半),使雞體全部浸泡在湯中,上面壓上竹排和石塊,以防止湯沸時雞身翻滾。先用旺火煮1~2h,再改用微火燜煮,嫩雞燜6~8h,老雞燜8~10h即可。
(5)出鍋撈雞 ;鸷,取出竹排和石塊,盡快將雞用鉤子和湯勺撈出。為了防止脫皮、掉頭、斷腿,出鍋時動作要輕,把雞平穩(wěn)端起,以保持雞身的完整,出鍋后即為成品。
(九)廣州鹵豬肉
廣州鹵豬肉是廣州人民喜愛的肉制品,其原料選擇較隨意,產(chǎn)品色、香、味、形俱全,常年可以制作。
1.參考配方
豬肉50kg,食鹽1.2kg,生抽醬油2.2kg,白糖1.2kg,陳皮400g,甘草400g,桂皮250g,花椒250g,八角250g,丁香25g,草果250g。
2.工藝流程
廣州鹵豬肉制作的工藝流程為:原料選擇與整理→預(yù)煮→配鹵汁→鹵制→成品。
3.操作要點
(1)原料選擇與整理 選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的豬肋部或前后腿或頭部帶皮鮮肉,但肥膘不超過2cm。先將皮面修整干凈并剔除骨頭,然后將肉切成0.7~0.8kg的長方塊。
(2)預(yù)煮 把整理好的肉塊投入沸水鍋內(nèi)焯15min左右,撇凈血污,撈出鍋后用清水洗干凈。
(3)配鹵汁 將香辛料用紗布包好放入鍋內(nèi),加清水25kg,小火煮沸1h即配成鹵汁。鹵汁可反復(fù)使用,再次使用需加適量配料,鹵汁越陳,制品的香味愈佳。
(4)鹵制 把經(jīng)過焯水的肉塊放入裝有香料袋的鹵汁中鹵制,旺火燒開后改用中火煮制40~60min。煮制過程需翻鍋2~3次,翻鍋時需用小鐵叉叉住瘦肉部位,以保持皮面整潔、不出油,趁熱出鍋,晾涼即為成品。