產(chǎn)品質(zhì)量，關(guān)系到千家萬(wàn)戶消費(fèi)者的食品安全，產(chǎn)品質(zhì)量體現(xiàn)在整個(gè)的生產(chǎn)過(guò)程中。

    影響產(chǎn)品質(zhì)量的客觀因素主要體現(xiàn)在以下四個(gè)大的方面：
     ﹙一﹚禽類的脫毛效果；
     ﹙二﹚產(chǎn)品加工過(guò)程中的凈膛質(zhì)量；
     ﹙三﹚速凍方式對(duì)產(chǎn)品的影響；
     ﹙四﹚生產(chǎn)車(chē)間的環(huán)境衛(wèi)生控制；
     ﹙五﹚工器具的安全管理使用。

    首先，第一個(gè)問(wèn)題禽類的脫毛效果。

    影響脫毛效果的因素分以下幾個(gè)方面：

     1、飼料的營(yíng)養(yǎng)水平，飼料的鈣磷比例失調(diào)、蛋白質(zhì)含量達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)、微量元素缺乏，都會(huì)造成肉鴨生長(zhǎng)遲緩，料肉比不合理，脫毛效果不佳，影響產(chǎn)品質(zhì)量，降低企業(yè)利潤(rùn)。解決辦法按照飼養(yǎng)程序，分日齡采用達(dá)標(biāo)的全價(jià)顆粒飼料分階段進(jìn)行飼喂。

     2、飼養(yǎng)環(huán)境是指禽舍的溫度、濕度的控制，溫度和濕度的控制主要是在育雛到出欄的保溫、降溫和通風(fēng)是否嚴(yán)格按飼養(yǎng)程序執(zhí)行，特別秋冬季和冬春季溫度變化大的季節(jié)，更要嚴(yán)格控制溫度、濕度和通風(fēng)，否則不但影響脫毛效果，還會(huì)影響成活率和料肉比、以及產(chǎn)品質(zhì)量。

     3、飼養(yǎng)方式對(duì)毛凈度的影響，飼養(yǎng)方式主要分地面養(yǎng)殖和網(wǎng)架平養(yǎng)；目前很多地區(qū)都采用網(wǎng)架平養(yǎng)，網(wǎng)架平養(yǎng)應(yīng)注意網(wǎng)架的高度、清糞的方式、排水的方法、采用網(wǎng)架的質(zhì)量、網(wǎng)架的平整度以及飼養(yǎng)的密度。地面養(yǎng)殖對(duì)毛凈度影響最大，特別是自深秋到春初，由于保溫和通風(fēng)矛盾的存在，致使禽舍濕度過(guò)大，墊料質(zhì)量差或無(wú)墊料，造成漚毛現(xiàn)象嚴(yán)重，胸毛刺很難脫掉，同時(shí)還會(huì)出現(xiàn)胸囊腫，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

     4、育雛質(zhì)量和疾病。育雛質(zhì)量主要是育雛期間的飼養(yǎng)管理，包括溫度控制、光照管理、飼喂飲水、疾病預(yù)防等方面是否按飼養(yǎng)程序正確操作。如果未按飼養(yǎng)程序操作，不但料肉比不合理、增重差、生長(zhǎng)不均勻，而且成活率下降。直接影響產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量控制。

     5、宰殺瀝血對(duì)毛凈度的影響。宰殺瀝血的時(shí)間與鏈條長(zhǎng)度、鏈條的運(yùn)行速度、燙池的水溫、浸燙時(shí)間、脫毛時(shí)間相關(guān)聯(lián)，一般瀝血時(shí)間在5分鐘為最佳，時(shí)間短了，瀝血不凈，時(shí)間長(zhǎng)了，造成毛孔收縮，浸燙效果不好。另外浸燙溫度和浸燙時(shí)間的確定，取決于燙池的長(zhǎng)短、取決于鴨子的生長(zhǎng)日齡、取決于鏈條運(yùn)行速度。這幾個(gè)問(wèn)題每一個(gè)都不能忽視，瀝血時(shí)間必須與鏈條的設(shè)計(jì)長(zhǎng)度、鏈條的運(yùn)行速度、肉鴨的浸燙溫度和浸燙時(shí)間有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，否則會(huì)嚴(yán)重影響肉鴨產(chǎn)品的毛凈度。

     6、機(jī)械設(shè)備在肉鴨脫毛過(guò)程中起著至關(guān)重要的作用，設(shè)備的設(shè)計(jì)水平、設(shè)備的質(zhì)量、設(shè)備的正確使用方法都影響著毛凈度。設(shè)備的設(shè)計(jì)水平包括燙池反水和氣鼓的壓力和浮力的匹配，脫毛機(jī)的轉(zhuǎn)速與鏈條運(yùn)行速度的匹配和調(diào)整，脫蠟機(jī)的安裝角度與脫毛蠟質(zhì)量的匹配。設(shè)備的質(zhì)量，主要考察維修率，易損件的使用壽命（更換頻率）如脫毛機(jī)膠棒、脫毛機(jī)皮帶、懸掛鏈條等，哪些設(shè)備需要配備變頻裝置，哪些設(shè)備需要安裝急停關(guān)閉開(kāi)關(guān)，都要落實(shí)到位。以提高設(shè)備的使用率，改善產(chǎn)品質(zhì)量。

    第二、產(chǎn)品加工過(guò)程中影響凈膛質(zhì)量的因素和解決方案。

     1、凈膛鏈條的高度。很多企業(yè)凈膛鏈條的高度都是按掛頭凈膛設(shè)計(jì)的，目前凈膛方式是掛翅凈膛，所以根據(jù)凈膛方式應(yīng)調(diào)整凈膛鏈條的高度或調(diào)整掛鉤長(zhǎng)度，以方便工人操作，提高工效，節(jié)約生產(chǎn)成本。

     2、凈膛過(guò)程中（白條鴨加工）氣管和食管掏不干凈，影響因素主要是（1）白條鴨加工采取口腔放血的方式，在凈膛前缺少剪脖口的工序，氣管和食管沒(méi)有切斷。（2）先人工凈小毛，后凈膛氣管和食管不好掏，因?yàn)榻?jīng)過(guò)人工凈小毛，鴨體溫度下降，影響掏氣管和食管，目前有很多企業(yè)采取先凈膛后拔小毛，以解決氣管和食管掏不干凈的問(wèn)題。

     3、鴨肺掏不凈，解決方法根據(jù)凈膛方式，自制一些小工具如小鉤子、小筢子、小勺子等，以解決去肺難的問(wèn)題。

     第三、速凍方式對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

    冷庫(kù)的速凍效果也是影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵點(diǎn)，主產(chǎn)品或副產(chǎn)品，盤(pán)凍的或箱凍的產(chǎn)品，塑料袋凍的和裸凍的產(chǎn)品，對(duì)于速凍時(shí)間和速凍溫度是有不同的要求的。

     1、速凍庫(kù)的設(shè)計(jì)要求，速凍庫(kù)的速凍能力應(yīng)設(shè)計(jì)在10T到12T,并且蒸發(fā)量設(shè)計(jì)的要大一些。

     2、白條、半片鴨、鴨翅和鴨頭及其他副產(chǎn)品要分庫(kù)速凍，應(yīng)注意在產(chǎn)品入庫(kù)前速凍庫(kù)溫度需降至-25℃以下，產(chǎn)品入庫(kù)時(shí)要繼續(xù)降溫。有皮膚的產(chǎn)品必須速凍，如果速凍效果不好，肌肉內(nèi)的血紅蛋白會(huì)迅速滲到皮下，造成產(chǎn)品發(fā)紅。其他產(chǎn)品也可根據(jù)客戶的喜好和要求進(jìn)行速凍。

     3、產(chǎn)品在包裝結(jié)束后應(yīng)盡量縮短入速凍庫(kù)的時(shí)間，及時(shí)入庫(kù)。在入庫(kù)時(shí)，不要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行疊壓或擠壓，以防血水滲出。

     4、速凍庫(kù)的利用率。目前國(guó)內(nèi)部分企業(yè)在對(duì)白條鴨、半片鴨、鴨腿實(shí)行帶紙箱速凍，其優(yōu)點(diǎn)是節(jié)約模具的投資。缺點(diǎn)一影響了產(chǎn)品品質(zhì)；缺點(diǎn)二浪費(fèi)了電費(fèi)；缺點(diǎn)三占用了速凍資源。因?yàn)榧埾洳皇菍?dǎo)體，紙箱在產(chǎn)品速凍過(guò)程中阻止了產(chǎn)品熱量的散發(fā)，有的企業(yè)的鴨腿在速凍庫(kù)冷凍48小時(shí)到72小時(shí)，這樣既浪費(fèi)了電費(fèi)又占用了速凍資源。建議使用模具速凍，其出庫(kù)時(shí)間不會(huì)超過(guò)24小時(shí)。

     第四、生產(chǎn)車(chē)間的環(huán)境衛(wèi)生控制，是產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)。

     除了車(chē)間的地面衛(wèi)生、墻壁衛(wèi)生、工器具衛(wèi)生以及個(gè)人衛(wèi)生以外，我主要談一談車(chē)間內(nèi)排水溝的衛(wèi)生。目前很多屠宰加工企業(yè)的加工車(chē)間的排水溝是又寬又深（寬30㎝-50㎝、深30㎝-80㎝），上面附有各種蓋板，由于排水溝達(dá)不到每日清洗消毒，一到氣候炎熱季節(jié)，車(chē)間內(nèi)彌漫著污物的腐臭味，而且排水溝的清洗成本很高，因此，我建議改用梯形淺溝，溝內(nèi)粘貼瓷磚，每個(gè)相對(duì)的獨(dú)立用水單位設(shè)立聚水沉淀隔油多功能聚水池，這樣每時(shí)每刻都可以對(duì)排水溝進(jìn)行清洗消毒。

     第五、工器具（刀具）的安全管使用和管理主要分為工作期間的管理和非工作期間的管理。

     1、非工作期間的刀具管理，車(chē)間使用刀具的班組應(yīng)設(shè)立刀具存放柜，刀具應(yīng)設(shè)專人管理，及時(shí)登記領(lǐng)用和交還的詳細(xì)情況。

     2、工作期間的刀具管理和使用，根據(jù)刀具使用的崗位，應(yīng)設(shè)立相應(yīng)的防護(hù)設(shè)施和充足的工作空間，例如：使用分割鋸、割翅、卸翅卸腿的員工配備不銹鋼手套，分割鋸的固定，使用刀具的人員之間留有足夠的空間（手握刀具伸直不能接觸到其他的工作人員）。