醬鹵類肉制品是將原料肉進(jìn)行預(yù)處理、預(yù)煮后，按比例添加各種香辛料及調(diào)味料鹵制而成，色、香、味、形俱佳、滋味醇厚，可直接食用。隨著人們的生活節(jié)奏日益加快，醬鹵類肉制品已逐步成為我國快捷消費(fèi)食品的重要組成部分，符合現(xiàn)代社會(huì)轉(zhuǎn)型期人們生活方式轉(zhuǎn)變的需求，潛在市場(chǎng)空間巨大。據(jù)報(bào)道，我國醬鹵肉制品的消費(fèi)量近1.6萬噸/天，占傳統(tǒng)肉制品消費(fèi)總量的40%[1]。

 

　　在我國，牛肉是僅次于豬肉、禽肉的第三大消耗肉品，每年消費(fèi)量近1000萬噸，約占肉制品市場(chǎng)的25%，僅次于豬肉和家禽[2]。

 

　　醬鹵牛肉作為我國千百年來民間肉制品加工經(jīng)驗(yàn)和智慧的結(jié)晶，因其具有醇厚的香氣和特殊的滋味深受廣大消費(fèi)者的喜愛，被譽(yù)為“肉中驕子”。近年來，國內(nèi)研究人員對(duì)鹵煮牛肉的探討較少，主要是針對(duì)其加工工藝、貯藏保鮮等方面，但對(duì)于醬鹵牛肉的總結(jié)歸納不夠[3]。

 

　　本文綜合了山東農(nóng)業(yè)大學(xué)牛樂寶教授和青島德慧海洋生物科技有限公司技術(shù)總監(jiān)曲太琳等多位研究人員的研究，分析了醬鹵牛肉的制作工藝和質(zhì)地及風(fēng)味改良。

 

 

 

　　目前，醬鹵牛肉有兩種工藝加工方法：一種是傳統(tǒng)加工工藝，它的關(guān)鍵是老湯的運(yùn)用，即按比例將鹽、糖、老抽等調(diào)味料與香辛料調(diào)制成鹵湯，然后將預(yù)處理、預(yù)煮后的牛肉在預(yù)先調(diào)制好的鹵湯中鹵制；另一種是由中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所開發(fā)的綠色高效、低能耗的定量鹵制技術(shù)，通過精確優(yōu)化原料肉與香辛料的工藝配比，結(jié)合工程化鹵制和干燥技術(shù)，克服了傳統(tǒng)鹵制工藝的缺陷[4]。

 

　　兩種醬鹵牛肉工藝加工方法對(duì)比見表１

 

　　圖片來源：陳勝姝，王恒鵬，吳鵬等。醬鹵牛肉研究進(jìn)展

 

　　材料與試劑

 

　　食鹽，中鹽皓龍鹽業(yè)有限責(zé)任公司；牛肉、植物油、白砂糖、味精、鮮姜末、大蔥均為市售；五香粉為自磨；雞膏；釀造醬油；豆瓣醬。

 

　　鹵牛肉的制作工藝流程

 

　　原料預(yù)處理→切分→汆水→鹵制→冷卻→成品。

 

　　工藝配方及要點(diǎn)

 

　　（1）原料預(yù)處理。選用新鮮的牛肉，去除雜質(zhì)，清洗干凈備用。

 

　�。�2）切分。清洗好的大塊牛肉切分為10～15cm的小塊。

 

　�。�3）汆水。干凈的水燒開后下入牛肉，沸騰后計(jì)時(shí)8min后撈出，沖洗表面的附沫，備用。

 

　�。�4）鹵制。清水（熱）20kg、白豆油4kg、大蔥150g、鮮姜100g、大蒜50g、食用鹽2.5kg、老抽1.5kg、丁香25g、三奈100g、大茴100g、桂皮50g、花椒100g、胡椒25g、草果50g;熱鍋涼油，燒至約60℃時(shí)下入蔥姜蒜，小火慢慢炸制蔥表皮變黃（此時(shí)，各香辛料的香味更充分析出融入到產(chǎn)品中），然后淋上料酒，加入醬油、鹽及其他調(diào)料，再加入熱水（雞湯效果更佳），燒開后下入牛肉，大火20min，改小火保溫4h。

 

　　（5）冷卻。自然冷卻至10℃以下。

 

　�。�6）成品。冷藏保存。
 

 

 

　　趙福建的一項(xiàng)研究驗(yàn)證探究了ＴＧ酶和乳酸菌發(fā)酵對(duì)醬牛肉生產(chǎn)過程中質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味的提升效果。研究結(jié)果顯示，經(jīng)過ＴＧ酶的水解作用后，醬牛肉的質(zhì)構(gòu)特性發(fā)生了顯著性提升，而風(fēng)味也有小幅度提升。而乳酸菌發(fā)酵作用下制作的醬牛肉，其風(fēng)味得到了顯著性提升，而質(zhì)構(gòu)無提升效果。在這兩種工藝共同作用下制作的醬牛肉樣品，風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)特性較傳統(tǒng)工藝下制作的醬牛肉都得到明顯改良，具有色澤誘人、肉汁濃郁、肉質(zhì)緊實(shí)有嚼勁的特點(diǎn)[5]。

 

　　行業(yè)目前在醬鹵牛肉的品質(zhì)、出品率、殺菌、保鮮技術(shù)方面存在很多技術(shù)難題，為提高醬鹵肉制品從業(yè)人員的加工技術(shù)水平，食品伙伴網(wǎng)聯(lián)合山東農(nóng)業(yè)大學(xué)和青島德慧海洋生物科技有限公司將于7月24-25日在青島開設(shè)醬鹵牛肉加工技術(shù)培訓(xùn)班

 

　　2天的時(shí)間，適用于肉類加工廠技術(shù)人員、醬鹵個(gè)體、餐飲加工技術(shù)人員。

 

　　課程優(yōu)勢(shì)：小班教學(xué)，理論和實(shí)操相結(jié)合；系統(tǒng)講授，掌握醬鹵牛肉全套技術(shù)；實(shí)用性強(qiáng)，品質(zhì)和出品率綜合提升；資深講師，企業(yè)技術(shù)服務(wù)經(jīng)驗(yàn)豐富。