一、日式油醋汁的起源與應用

 

　　油醋汁最早源自日本，產(chǎn)品名為“芝麻醋味調(diào)味汁”，主要用于日式料理的蘸食和拌食，蘸食主要是呷哺呷哺火鍋、刺身魚生、天婦羅等日式料理，拌食主要是陽春面、拉面等面食，以及涼拌菜。

 

　　日式油醋汁的“油”是指芝麻油和醬油，油醋汁的“醋”即為釀造食醋，產(chǎn)品口味以酸甜帶鮮為主要特點，同時賦予食材芝麻的風味。

 

　　油醋汁成市場熱門產(chǎn)品，今天給大家解碼萬能油醋汁的風味組成

 

 

　　二、日式油醋汁的風味組成

 

　　日式油醋汁是含糖含脂的，體態(tài)上芝麻顆粒和芝麻油漂浮于產(chǎn)品上層。

 

　　日式油醋汁底味主要是靠釀造醬油和食醋，酸味主要來自于釀造食醋和檸檬酸等，甜味主要來自于白砂糖、果葡糖漿和甘草等，鮮味主要是來自于釀造醬油、海帶粉、鰹魚粉、谷氨酸鈉和5'-呈味核苷酸二鈉等，海鮮風味來自于海帶粉和鰹魚粉等，特殊清涼酸爽口味來自于濃縮檸檬汁和檸檬酸，芝麻油提供特殊的油風味，芝麻（含黑芝麻和白芝麻，白多黑少）提供形態(tài)以及原始的芝麻風味。

 

 

　　一、油醋汁在中國的演變

 

　　油醋汁在國內(nèi)發(fā)展后，產(chǎn)品除了繼承了原始的酸甜帶鮮的風格，還在健康飲食方面做了改進，通過去除芝麻油、用其他甜味物質(zhì)代替白砂糖的方法，開發(fā)出了“零脂肪”、“零蔗糖”概念的產(chǎn)品，同時還延伸出沙拉、金桔、百香果等不同風味類型。油醋汁在中國的發(fā)展充分體現(xiàn)了健康輕食的飲食文化和消費動向。

 

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　　二、中式油醋汁的風味組成

 

　　風味較日式油醋汁有一定變化：

 

　　第一，零脂肪概念的油醋汁去除了芝麻油，產(chǎn)品少了芝麻油特有的風味，只有芝麻碎自帶的芝麻風味，當然芝麻風味香精的使用對產(chǎn)品風味會有更好的改善。

 

　　第二，零蔗糖概念的油醋汁去除了白砂糖，用山梨糖醇、赤蘚糖醇等甜味物質(zhì)來替代，產(chǎn)品多少缺失了白砂糖固有的甜感。

 

　　體態(tài)上也有一定變化：

 

　　第一，日式油醋汁未做增稠和乳化，中式油醋汁大多使用了黃原膠、瓜兒膠等增稠劑，體態(tài)上更濃稠，同時芝麻碎能均勻分散在產(chǎn)品中，不會像日式油醋汁那樣漂浮在液面。

 

　　第二，日式油醋汁使用的整個芝麻顆粒，而中式的多為芝麻打碎之后的芝麻碎。

 

　　中式油醋汁底味主要也是靠釀造醬油、釀造食醋，還有本味淋，酸味主要來自于釀造食醋和檸檬酸等，甜味主要來自于山梨糖醇、赤蘚糖醇和甜菊糖苷等甜味物質(zhì)，鮮味主要是來自于釀造醬油、本味淋、酵母抽提物、味精和5'-呈味核苷酸二鈉等，香氣除了醬油和食醋打底香氣外還來自于洋蔥、生姜、芝麻、香辛料和香精等，特殊清涼酸爽口味來自于濃縮蘋果和檸檬酸，沒有用芝麻油，芝麻需要打碎，并用黃原膠和瓜兒膠做了增稠。

 

 

　　在油醋汁中應用酵母抽提物（YE）后，整體風味具有明顯的提升效果。

 

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　　首先，油醋汁中醬油原油用量較少，食醋也多用液態(tài)醋，所以底味和厚味相對不足，酵母抽提物的使用能更好的提升底味、增強厚味。

 

　　其次，油醋汁中的各類味道都有明顯特點，酸味、鮮味、甜味、芝麻風味，還有其他的洋蔥、生姜、蘋果、檸檬等風味，呈味呈香體系相對比較復雜，使用安琪酵母抽提物后能很好的把各種口感和香氣協(xié)調(diào)到一起，產(chǎn)品各種風味更加協(xié)調(diào)自然。

 

　　再次，酵母抽提物具有提升鮮味強度和鮮味飽滿度的作用，使用后油醋汁的鮮味更加飽滿自然適口。

 

　　最后，油醋汁一般使用較多的液態(tài)醋，乙酸含量高，其他有機酸含量低，酸味強度好但酸的相對刺激單一，使用酵母抽提物后能緩和液態(tài)醋的尖酸，使整體酸味更加柔和適口。

 

　　來源：食品研發(fā)與生產(chǎn)，轉(zhuǎn)載必須注明此來源。封面圖來源：千圖網(wǎng)會員

 

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