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01、小米酥性餅干的加工工藝
一、工藝流程
白砂糖加水溶解→再加入食鹽小蘇打并溶解→加入黃油攪拌均勻→面粉、小米粉和奶粉混合→面團(tuán)的調(diào)制→輥軋成型→焙烤→冷卻→成品。
二、配方
小米粉15g，小麥面50g，黃油40g，白砂糖25g，蛋黃10g，全脂奶粉3g，食鹽0.5g，小蘇打0.5g，水20g。
三、操作方法
1、原料預(yù)處理
小米清洗后晾干粉碎，過(guò)80 目篩；雞蛋去蛋清留蛋黃備用；按假定配方稱取各原料的所需用量。
2、調(diào)粉
①先將小米粉、小麥面和全脂奶粉混合均勻，再將蛋黃揉入盡量使均勻。
②將水倒入白砂糖中攪拌均勻，再把食鹽和小蘇打融入糖液中，最后加入黃油攪拌均勻。
③在室溫條件下，將上述原料混合揉搓15min調(diào)制成面團(tuán)。
3、餅干成型
①輥軋：將面團(tuán)搟成3mm 的面片。
②靜置：使其靜置10min。
③沖�。河媚＞呤謩�(dòng)沖印成型。
02、紫薯魔芋酥性餅干的研制
一、配方
紫薯粉20 g、魔芋粉0.5 g、低筋面粉100 g、雞蛋20 g、白砂糖30 g、食用植物油45 g、黃油20 g、雙效泡打粉1.0 g、純牛奶20 g。
二、紫薯魔芋酥性餅干工藝流程
三、操作要點(diǎn)
1、稱量及預(yù)處理
稱量：將紫薯粉、魔芋粉、低筋面粉、純牛奶、白砂糖、食用植物油和雙效泡打粉分別稱量后置于燒杯中。
預(yù)處理：將固體黃油放入不銹鋼碗中，于水浴鍋中將黃油加熱融化成液態(tài)后，自然冷卻，將全蛋液攪拌均勻至打發(fā)備用。
2、配料預(yù)混
把稱好的紫薯粉、魔芋粉、低筋面粉、雙效泡打粉混勻備用；在黃油中加入打發(fā)的全蛋液，攪勻；再依次加入食用植物油、白砂糖和牛奶，攪勻至打發(fā)備用。
3、面團(tuán)制備
向打發(fā)好的混合液體中摻入混勻的混合粉進(jìn)行攪拌，攪至盆內(nèi)無(wú)干粉即可，和好的面團(tuán)顏色為深紫色，表面出油適中且無(wú)干粉，靜置得到面團(tuán)。
4、成型
將面團(tuán)分成大小均勻的小塊，用模具按壓成型。
5、靜置裝盤(pán)
在烤盤(pán)上錯(cuò)落地將餅干擺放好，使餅干之間留有一定的距離。
6、烘烤
把面火、底火均調(diào)為180 ℃并預(yù)熱5 min，烤至10 min 時(shí)，取出翻盤(pán)一次，使整個(gè)烤盤(pán)中的餅干均勻受熱。
7、出爐冷卻
餅干出爐，冷卻至室溫。
8、成品
冷卻后的餅干整體呈紫色且較為均勻。
03、紫山藥酥性餅干的研制
一、工藝流程
原料預(yù)處理→酥性面團(tuán)調(diào)制→餅干成型→烘烤→冷卻→包裝→成品。
二、配方
以紫山藥粉和低筋面粉的混合粉質(zhì)量為基準(zhǔn)，紫山藥粉20%、黃油40%、木糖醇18%、全蛋液8%、檸檬酸0.3%、食鹽0.6%、泡打粉0.8%、水6%。
三、操作要點(diǎn)
1、原料預(yù)處理
將紫山藥洗凈去皮，瀝干水分后切成1 ～ 2 mm的薄片，于100 ℃蒸煮10 ～15 min 后置于電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中，以60 ℃烘24 h，將烘干的紫山藥放入磨粉機(jī)粉碎后過(guò)150 μm 篩，得到紫山藥粉成品，密封保存?zhèn)溆谩?/div>
2、酥性面團(tuán)調(diào)制
將提前軟化好的黃油和木糖醇放于打蛋器中，先低速混勻，再高速攪打至黃油發(fā)白，分2 ～ 3 次加入全蛋液，每次加入雞蛋液都要等充分乳化成均勻的乳濁狀時(shí)再加入; 用少量水將鹽、檸檬酸和泡打粉溶解后加入到乳濁液中攪拌均勻，最后加入紫山藥粉和低筋面粉，攪拌至沒(méi)有干粉即可。
3、餅干成型
將攪拌好的面團(tuán)置于室溫下靜置20 min 后，用搟面杖將面團(tuán)搟成薄厚約0.2 ～ 0.4 cm 的餅坯，用餅干模具印出餅干花型。
4、烘烤
將餅干放入烤盤(pán)中，在180 ℃ /170 ℃上下火模式下烘烤8 ～10 min，烘烤至餅干表面為淡紫色，底面為微黃色。
04、藜麥酥性餅干的加工工藝
一、工藝流程
二、配方
低筋小麥粉100g、藜麥粉30g、黃油70g、白砂糖50g、蛋黃20g、水20g、全脂奶粉6g、小蘇打1g、食鹽1g。
三、操作要點(diǎn)
1、藜麥預(yù)處理
將藜麥浸泡15 min后反復(fù)搓洗，直至不再產(chǎn)生泡沫，清水淘洗2次，瀝干水分后置于60℃烘箱中12 h。將烘干的藜麥粉碎過(guò)100目篩，得到藜麥粉，備用。
2、黃油攪打
先將稱量好的黃油置于打蛋機(jī)中，中速攪打至軟化，再加入預(yù)先用少量水溶解的糖、食鹽、小蘇打混合液，攪拌均勻。
3、面團(tuán)的調(diào)制
先將藜麥粉、低筋小麥粉、奶粉混合均勻，再將蛋黃倒入其中攪拌均勻，與上述制得的混合液一起倒入和面機(jī)中調(diào)制面團(tuán)，攪拌時(shí)速度要快，時(shí)間約為2 min，防止面團(tuán)形成面筋。
4、面團(tuán)靜置
面團(tuán)調(diào)制好后，若面團(tuán)黏性較大，則稍微靜置5 min；若面團(tuán)軟硬適度，不粘手，拉斷面團(tuán)無(wú)收縮現(xiàn)象，則可直接壓片成型。
5、壓片成型
將面團(tuán)用搟面杖搟成薄厚約0.3～0.5 cm的餅坯，餅坯要厚度均一、表面光滑，再用餅干模具印成所需花型。
6、烘烤冷卻
下火初始溫度220℃、終了溫度210℃，上火溫度200℃，時(shí)間7 min，烘烤完成后取出成品餅干冷卻至室溫。
05、麩皮酥性餅干的制作
1、麩皮預(yù)處理
除雜質(zhì)用50目的分樣篩，篩除雜質(zhì)，接著用清水清洗，去除泥土等雜質(zhì)，最后置于95 ℃烘箱中，干燥2 h。將干燥后的麩皮用萬(wàn)能粉碎機(jī)粉碎，粉碎5 min左右后篩分出140目的麩皮。
2、餅干制作原料配比
以面粉+麩皮=100 g計(jì)，麩皮5~10g，豬油23 g，白砂糖20 g，雞蛋10 g，水9 g，飴糖4 g，鹽0.5 g，碳酸氫銨0.3 g，碳酸氫鈉（泡打粉）0.07 g。
3、工藝流程
起酥油+蛋液+白砂糖+水混勻→加入泡打粉、碳酸氫銨混勻→加入面粉或已混合好的面粉和麩皮→面團(tuán)調(diào)制（25～30 ℃）→靜置（15 min）→成型→烘烤（下火180～200 ℃，上火160～180 ℃，10～12 min）→冷卻→成品。
06、豆渣酥性餅干的研制
一、工藝流程
1、豆渣粉制備的工藝流程
濕豆渣→烘干→粉碎→過(guò)篩→豆渣粉
2、豆渣纖維餅干的工藝流程
二、配方
油50% ，糖40%，水10%（ 以豆渣粉和面粉的總量為基數(shù)），豆渣粉替代量為40%，小蘇打1.0%，碳酸氫銨0.6% ，內(nèi)酯2.0% ，CSL/ SSL0.3% ，食鹽0.3% 。
三、操作要點(diǎn)
1、主料預(yù)處理
豆渣原料：選擇新鮮、色澤均勻、微黃、干凈無(wú)雜質(zhì)濕豆渣為原料。
烘干：將濕豆渣先在160℃～180℃烘約2h。在烘干期間要經(jīng)常攪動(dòng)使受熱均勻，以免烘焦。再在60℃烘約6h。在此烘干期間約30min 翻動(dòng)一次，使受熱均勻，水分充分散失。
粉碎：用粉碎機(jī)將烘干的豆渣粉進(jìn)行粉碎，并過(guò)100 目不銹鋼篩，即得豆渣粉。所得豆渣粉顏色白而帶淡黃色無(wú)腥臭味和異味。然后稱取適量面粉混和，即得主料。
2、輔料的預(yù)處理
由于酥性餅干的制作中加水較少，因此顆粒砂糖不能充分溶解，砂糖需要預(yù)處理，即將砂糖置于粉碎機(jī)中粉碎，用100 目的不銹鋼篩過(guò)篩得糖粉。將碳酸氫鈉、碳酸氫銨用少量冷水溶解，過(guò)濾，濾液備用。
帶殼鮮雞蛋洗凈后打入打蛋器中，攪拌均勻，應(yīng)注意防止蛋殼碎片掉入蛋液中。
將人造奶油溶化后稱量，同時(shí)加入以上輔料攪拌均勻，并使混和液充分乳化形成乳濁液。在形成乳濁液的后期再加入香精，這樣可以防止香味過(guò)量揮發(fā)。
3、面團(tuán)的調(diào)制
先將輔料在調(diào)粉機(jī)中預(yù)混均勻，然后投入主料混和，控制溫度20℃～26℃，即采用冷粉工藝調(diào)粉。為降低溫度，可加冰水調(diào)制。調(diào)制時(shí)間約10min。調(diào)制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，防止面筋過(guò)度形成。
加水量：酥性面團(tuán)調(diào)制時(shí)，加水不能過(guò)多，加水量太多，面筋蛋白質(zhì)會(huì)大量吸水，容易形成較大的彈性。最好在開(kāi)始調(diào)粉時(shí)，一次加水適當(dāng)，不要在調(diào)粉中間特別是在調(diào)粉結(jié)束時(shí)加水，以免面團(tuán)起筋或粘附工具。
4、輥印成型
本實(shí)驗(yàn)采用的是家用壓面機(jī)輥壓，手工成型。面對(duì)工廠大批量生產(chǎn)可采用輥印成型機(jī)成型，無(wú)論采用何種形式，餅胚厚度以2mm～3mm為宜。
5、烘烤
溫度200℃，時(shí)間為8min。也可采用分段式焙烤，入爐采用250℃高溫焙烤2min，迫使其凝固定型，在烘爐的后半部分，餅胚處于脫水上色階段，由于酥性餅干面團(tuán)調(diào)制時(shí)加水量很少，烘烤失水不多，因此烤爐后半段多采用低溫200℃焙烤4min。
6、噴油、冷卻和包裝
在焙烤結(jié)束后進(jìn)行噴油，將不耐高溫的香精添加在油中，以免香精在焙烤中揮發(fā)。冷卻過(guò)程中勿觸碰餅干表面，以免餅干變形。冷卻至適宜溫度的餅干應(yīng)立即進(jìn)行包裝，否則易吸潮變軟。
07、苦蕎麥酥性餅干制作工藝
一、工藝流程
面粉、苦蕎麥粉、蔗糖、食鹽、小蘇打、黃油、雞蛋→混勻制成面團(tuán)→靜置→壓印成型→烘烤→冷卻→成品→包裝。
二、苦蕎麥餅干配方
主料：苦蕎麥粉（15g）、面粉（85g）；
輔料：食鹽（1g）、小蘇打（0.5g）、雞蛋（20g）、黃油（25g）、蔗糖（20g）。其中，食鹽、小蘇打、黃油使用前需加入少量沸水混合，攪拌均勻備用，蔗糖需加入水中加熱溶化至沸騰。
三、操作要點(diǎn)
1、主輔料的預(yù)處理
苦蕎麥粉、面粉需過(guò)篩備用；將蛋液打勻，再與稱量好的小蘇打、蔗糖、食鹽、黃油等其它輔料混合，攪拌均勻，使混合液充分乳化并形成乳濁液。蔗糖使用前要先加水溶化并加熱至沸，攪勻備用；黃油需加熱溶化備用；將小蘇打、食鹽混合，加入少量水溶解備用。
2、面團(tuán)的調(diào)制
先將小蘇打、黃油、鹽水依次加入調(diào)面缸；再將糖漿水加熱至85～95℃后倒入調(diào)面缸內(nèi)，用手將其搓揉25～30 min，制成軟硬適中的面團(tuán)，面團(tuán)的溫度為35～40℃。
3、面團(tuán)的靜置
面團(tuán)成型后需靜置約5 min，其作用為降低面團(tuán)溫度并減少面團(tuán)的黏性，但要注意避免靜置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而致使面團(tuán)發(fā)硬無(wú)法成型。
4、成型
用搟面杖在面團(tuán)上來(lái)回滾壓。注意用力均勻，防止面團(tuán)黏在案板上，面團(tuán)的厚度應(yīng)一致，所制餅干的厚度約為3ｍｍ。最后使用制作餅干的模具壓制成型，以制成具有規(guī)則形狀、清晰花紋且表面光滑無(wú)裂紋的餅干。
5、烘烤
將烤盤(pán)清洗烘干后，均勻涂抹一層油脂，再將壓制成型的餅干有序地?cái)[放在烤盤(pán)上。
面火180℃及底火200℃，烘烤15 min，烘烤后的餅干顏色為褐黃色。
6、冷卻
為使水分充分散發(fā)，采取自然冷卻法對(duì)烘烤完成的餅干進(jìn)行降溫、冷卻。
7、包裝
將苦蕎麥酥性餅干進(jìn)行真空包裝。
來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
編輯：fmt1592210117
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