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魔芋豆腐(二)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14

原料配方 魔芋塊莖1千克 水3千克 堿50克

制作方法

1.磨取漿液:先將魔芋塊莖洗凈,刮凈表皮,用刀切成小塊,然后置磨漿機(jī)中反復(fù)磨二次,邊磨邊加水,加水量約為塊莖重的2倍。第二次磨時(shí)邊磨邊加入比鮮芋重一倍左右的堿水,堿水是按鮮芋塊重每千克加堿30克,溶解于1千克水中。如果能蒸煮熟后再磨漿則質(zhì)量更好些。

磨制漿液是制造魔芋豆腐成敗的關(guān)鍵,吃水要控制適度,過稀難以成型,而成糊狀,過干則影響成品率,制品口感粗硬,以能夠靜置成型,刀切能成塊狀為宜。第一次磨出后要根據(jù)稀稠狀態(tài),在第二次磨制時(shí)相應(yīng)調(diào)節(jié)水量,并注意磨細(xì)。

2.凝固成型:成型的方法一般有熱水漂煮凝固法、直接加熱凝固法和蒸汽加熱凝固法三種。

(1)熱水漂煮凝固法:將磨好的魔芋漿液讓其自然靜置數(shù)十分鐘,如能倒入型箱則更好。

然后分割大小適度的塊狀。漂煮時(shí),先將鍋中水燒至90℃左右,按每10千克水加堿20克,以作為魔芋糊在漂煮時(shí)塊內(nèi)堿水滲出的補(bǔ)償。然后將成型切塊的漿塊緩緩劃入熱堿水中,并維持水溫80~90℃。燜煮1小時(shí)左右,使其熟透凝固成具有彈性的魔芋豆腐塊,以刀切開,中心部分均已凝固,不粘刀時(shí)即可。

(2)直接加熱凝固法:是將磨好的漿液,經(jīng)過充分?jǐn)嚢杈鶆蚝,倒入大鍋用火直接燃燒煮熟凝固的方法。煮制時(shí),邊煮邊攪拌。待漿液全部加熱達(dá)到90℃左右時(shí),再用文火煮半小時(shí)左右,方可熟透,然后熄火冷卻至用筷子一插就能立得穩(wěn)當(dāng)時(shí),就可用刀在鍋內(nèi)將魔芋豆腐塊切割成方塊,再加入清水煮透,最后把它取出放入清水或連同堿液貯存。

(3)蒸汽加熱凝固法:將磨好的魔芋漿液不必經(jīng)過靜置成型,而直接攤?cè)脘佊袎|布的蒸床中,上面抹平,厚度以3~5厘米左右為宜,并讓其在蒸床中略靜置數(shù)分鐘;然后置蒸鍋上或用鍋爐蒸汽,直接加熱成型,待其完全蒸透、凝固成型后,起出冷卻,或置清水中漂洗即可。


 

 
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