食用菌是指子實體碩大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通稱為蘑菇。中國已知的食用菌有350多種，其中多屬擔(dān)子菌亞門。常見的食用菌有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、松口蘑（松茸）、口蘑、紅菇、靈芝、蟲草、松露、白靈菇和牛肝菌等；少數(shù)屬于子囊菌亞門，其中有：羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等。上述真菌分別生長在不同的地區(qū)、不同的生態(tài)環(huán)境中。

 

　　《GB 7096-2014 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用菌及其制品》對食用菌的定義是可食用的大型真菌。多數(shù)為擔(dān)子菌，如雙孢蘑菇、香菇、草菇、牛肝菌等。少數(shù)為子囊菌，如羊肚：菌、塊菌等。

 

　　二、食用菌的營養(yǎng)成分

 

　　食用菌含有氨基酸、蛋白質(zhì)、糖類、脂類、維生素、礦物元素、核苷酸等多種營養(yǎng)成分。具有高蛋白、低糖、低脂肪、多種氨基酸并存的特點。

 

　　1.蛋白質(zhì)

 

　　食用菌粗蛋白質(zhì)含量為其干重的13%~46% ，遠(yuǎn)高于水果、蔬菜和糧食作物，可與肉、蛋類食物媲美，營養(yǎng)價值較高。蛋白質(zhì)所含氨基酸種類也比較齊全，含17~18種氨基酸，其中包括人體必需的8種氨基酸。18種氨基酸的總量在10.71% ~24.81%，8種人體必需氨基酸在總氨基酸中的比例為30% ~50%。

 

　　2.礦質(zhì)元素

 

　　食用菌含有多種豐富的具有生理活性的礦質(zhì)元素。它不僅含有人體必須的大量元素鈣、鎂、鉀、磷、硫，還含有人體必需的微量元素鋅、銅、鐵、錳、鎳、鉻、硒、鍺等，元素的總量在2.37%~ 4.5%，為礦質(zhì)元素十分豐富的食品。食用菌保健益壽，對各種疾病的防治作用與微量元素的含量有密切關(guān)系。例如100 g雙孢蘑菇干品中含鉀640 mg，而含鈉只有10 mg，這種含高鉀、低鈉的食物對高血壓患者十分有益。不同的食用菌及不同部位礦物元素含量存在一定差異。

 

　　3.維生素

 

　　食用菌中的維生素類有VB、VED、煙酸、Vc、Ve、Vd等，此外，還含有少量VA。其中VB12含量比肉類還高，能預(yù)防惡性貧血，改善神經(jīng)功能。食用菌中還含有麥角甾醇、麥角甾-5，7-二烯醇、麥角甾-7-22-二烯醇、麥角烯醇等。

 

　　4.糖類脂類

 

　　食用菌中糖類、脂類的含量較低。100g食用菌中僅含碳水化合物3.8g，脂肪少于2.0g，且脂肪酸為不飽和脂肪酸，能降低血脂，多食也不會引起發(fā)胖或誘發(fā)心血管疾病。

 

　　三、食用菌的開發(fā)方向

 

　　1.食用菌蛋白的利用

 

　　不同品種的食用菌產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量在10%~63%（干基）不等。食用菌中必需氨基酸含量充足，并含有豐富的谷氨酸、天冬氨酸、核苷酸和風(fēng)味肽等呈味物質(zhì)，可產(chǎn)生濃郁的鮮味，相對于有強(qiáng)烈豆腥味的大豆蛋白，其風(fēng)味比較中性，適于替代動物蛋白，用作灌腸、仿肉麋、仿肉塊制品的原材料。真菌蛋白制成的濃縮粉可以作為營養(yǎng)補充劑，起到良好的增肌作用。

 

　　近年來，國內(nèi)替代動植物蛋白的相關(guān)研究正在穩(wěn)步發(fā)展，相關(guān)產(chǎn)品越來越豐富，食用菌也被作為一類替代產(chǎn)品，如香菇、杏鮑菇、羊肚菌等被用于替代大豆蛋白和其他植物蛋白。

 

　　一間成立于2017年的真菌蛋白寵物食品初創(chuàng)公司W(wǎng)ild Earth，開發(fā)出一種名為Koji的菌類構(gòu)成，這種古老的菌類已有上千年的歷史，曾被應(yīng)用于制作味噌湯、釀造醬油。產(chǎn)品可以為寵物提供其所需的10種氨基酸，經(jīng)研究證實每克Wild Earth當(dāng)中含有比牛肉更多的蛋白質(zhì)。

 

　　2.食用菌飼料化

 

　　食用菌菌糠是食用菌采摘后剩余培養(yǎng)物，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、纖維素、礦物質(zhì)元素和維生素，并含有菌體蛋白、多糖、纖維素酶、植物甾醇等生物活性物質(zhì)。將食用菌菌糠直接作為飼料或生產(chǎn)菌糠發(fā)酵飼料和飼料添加劑，可以有效解決我國飼料資源短缺的問題。

 

　　3.食用菌腸道菌群促進(jìn)劑的開發(fā)

 

　　近年來，隨著分子微生物生態(tài)學(xué)研究水平的提高，腸道菌群的重要性逐漸受到關(guān)注。益生元是一種可以誘導(dǎo)有益宿主中健康微生物生長的物質(zhì)。食用菌富含的多種活性多糖，可以通過促進(jìn)有益菌群的增殖、產(chǎn)酸，并抑制腸道病原菌群，發(fā)揮腸道益生元的作用。

 

　　食用菌多糖作為潛在的益生元物質(zhì)，不僅對腸道菌群有調(diào)節(jié)作用，而且能夠通過調(diào)節(jié)腸道菌群改善宿主的健康狀態(tài)，如抗肥胖、抗糖尿病、抗高脂血癥、抗結(jié)腸炎，以及提高機(jī)體免疫功能和抗胃腸道腫瘤等作用。

 

　　4.食用菌高值代謝物的開發(fā)

 

　　20世紀(jì)，在真菌中陸續(xù)發(fā)現(xiàn)的青霉素、環(huán)孢菌素及他汀類藥物大大提高了人類的平均壽命。近年來，通過對基因組大數(shù)據(jù)的挖掘，發(fā)現(xiàn)食用菌中的多種天然產(chǎn)物都具有開發(fā)應(yīng)用價值。例如猴頭菇中的猴菇菌素能顯著減少神經(jīng)毒物對神經(jīng)細(xì)胞的傷害；靈芝中的菇類物質(zhì)被認(rèn)為具有抗癌、安神的作用。

 

　　四、食用菌在寵物食品中的開發(fā)探討

 

　　1.食用菌在寵物保健品中的開發(fā)利用

 

　　食用菌含有豐富的菌物蛋白和多種活性物質(zhì)，不僅有益于人類健康，而且對動物也具有同樣的健康價值。畜禽、寵物的營養(yǎng)需求和人類存在諸多相似之處，人類保健品開發(fā)的現(xiàn)有成果在畜禽類添加劑開發(fā)上有可供借鑒之處。

 

　　隨著人們生活水平的提高，近年來寵物保健品產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛。寵物保健品是一類具有保障寵物機(jī)體健康狀態(tài)、輔助寵物疾病治療等功能的寵物食品。傳統(tǒng)的寵物保健品主要以維生素、礦物質(zhì)等增強(qiáng)劑為主，而新一代的寵物保健品市場已經(jīng)嘗試用中藥材、酵母發(fā)酵液為原材料制作免疫調(diào)節(jié)和免疫增強(qiáng)保健品。食用菌具備的營養(yǎng)價值對寵物健康有良好的促進(jìn)作用，是制造寵物保健品的優(yōu)質(zhì)原料。

 

　　國外一款寵物保健品—菌菇免疫粉，具有增強(qiáng)寵物免疫力，促進(jìn)代謝、維護(hù)體細(xì)胞的功能，原料組成包括香菇、白樺茸、猴頭菇、茶樹菇等菌菇類產(chǎn)品。其配方特點為：

 

　�。�1）香菇：改善血液循環(huán)，抑制腫瘤生長，降低膽固醇，減少過敏癥狀，增強(qiáng)免疫系統(tǒng)，幫助控制炎癥。

 

　�。�2）白樺茸：主要成分是多糖和天然纖維，這兩種物質(zhì)都具有降低血糖的功效，能促進(jìn)新陳代謝，消除身體氧自由基，維護(hù)體細(xì)胞，防止和改善皮膚過敏。

 

　�。�3）猴頭菇：增強(qiáng)免疫力，預(yù)防和控制癌癥，通過減少慢性炎癥來支持心血管健康，具有抗MRSA活性（耐甲氧西林金黃色葡萄球菌）。

 

　�。�4）茶樹菇具有明顯的消除自由基，抗氧化的能力；具有較強(qiáng)的抑菌效果，對大腸桿菌和金黃色葡萄球具有較強(qiáng)的抑制效果，可有效地抑制格蘭氏陽性（G+）、格蘭氏陰性（G-）細(xì)菌、酵母和霉菌的生長。

 

　　2.食用菌在寵物誘食劑中的開發(fā)利用

（1）食用菌在寵物誘食劑中的應(yīng)用情況

 

　　目前市面上的寵物誘食劑大多采用動物蛋白做原料，主要使用各類動物的肝臟或不同肉類做底物進(jìn)行反應(yīng)。與動物蛋白相比，食用菌蛋白的資源密度高、再生速度快、加工便捷、衛(wèi)生條件更易被管控、產(chǎn)品香氣更柔和，且食用菌中的多糖成分有調(diào)節(jié)腸道微生物的作用，對寵物的健康有益。

 

　　童彥尊在《不同蛋白源制備犬糧誘食劑的研究與應(yīng)用》中選取雞肝、香菇和黃粉蟲三種蛋白源，以水解度為指標(biāo)建立響應(yīng)面來優(yōu)化三種蛋白的酶解工藝，將三種蛋白酶解物制備成三款誘食劑。同時測試三款誘食劑的耐口性，對寵物狗的糞便做評分并檢測糞便中腸道菌群、短鏈脂肪酸和乳酸的變化，分析比較三種蛋白源誘食劑對犬糧耐口性和寵物狗腸道健康的影響。結(jié)果顯示雞肝誘食劑的適口性顯著高于香菇誘食劑和黃粉蟲誘食劑，而香菇誘食劑適口性稍高于黃粉蟲誘食劑。此外，食用香菇、黃粉蟲誘食劑的實驗犬糞便中丁酸、乙酸和乳酸的含量顯著上升，驗證了香菇和黃粉蟲對有益菌群的促進(jìn)作用。可見以食用菌開發(fā)寵物誘食劑產(chǎn)品具有很好的應(yīng)用效果。

 

　�。�2）分享一種香菇源犬糧誘食劑的制作方法

 

　　·以重量份計，將25份新鮮香菇用清水洗凈后粉碎成小顆粒，將70份水與粉碎后的香菇充分?jǐn)嚢杌旌�，加熱�?0℃，用食用酸調(diào)節(jié)pH值為5.5，加入0.1份食用菌水解酶，恒溫攪拌3小時，再加熱至95℃滅酶，持續(xù)15分鐘，冷卻至室溫，以8500轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速高速離心15分鐘，取上清液得到所述的香菇酶解清液。

 

　　·取85份所述的香菇酶解清液、4份木糖、1份甘氨酸、1份半胱氨酸鹽酸鹽、1份谷氨酸、1份硫胺素和2份酵母提取物充分混合，在95℃條件下恒溫反應(yīng)2小時，稍稍冷卻后得到所述的美拉德反應(yīng)物。

 

　　·取85份所述美拉德反應(yīng)物，控制在65℃，將15份麥芽糊精緩慢加入到美拉德反應(yīng)物中，邊攪拌邊加入，充分溶解后用剪切頭進(jìn)行高速剪切5分鐘，需注意控制泡沫的產(chǎn)生，消泡后加入0.3份山梨酸鉀和0.15份焦磷酸鈉并充分溶解。冷卻至室溫，用食品級磷酸調(diào)節(jié)pH值為3.3，得到產(chǎn)品。

 

　　·此香菇源犬糧誘食劑的原料為新鮮的香菇，并非干品香菇，且新鮮香菇需粉碎成小顆�；蛎訝钤偈褂�。這樣可確保香菇中的蛋白成分被充分利用的同時保留香菇特有的風(fēng)味，此外粉碎后進(jìn)行酶解可更有效提取出其中的多肽物質(zhì)，同時提高與水的接觸能充分提取出香菇中的多糖。

 

　　部分參考來源：
1.賈身茂《食用菌概念的由來與定義》；
2.鄒盛勤等《食用菌的營養(yǎng)成分藥理作用及開發(fā)利用》；
3.鮑大鵬等《中國食用菌產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展新賽道探討》；
4.馮雪彬等《食用菌菌糠的飼料化利用及其對動物生產(chǎn)和經(jīng)濟(jì)效益的影響》；
5.童彥尊《不同蛋白源制備犬糧誘食劑的研究與應(yīng)用》

 

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