為進(jìn)一步做好本市食品經(jīng)營(yíng)許可工作，我局在對(duì)《上海市食品經(jīng)營(yíng)許可管理實(shí)施辦法（試行）》實(shí)施情況調(diào)研的基礎(chǔ)上，研究制定了《上海市食品經(jīng)營(yíng)許可管理實(shí)施辦法（試行）實(shí)施指南》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請(qǐng)參照?qǐng)?zhí)行。

上海市食品經(jīng)營(yíng)許可管理實(shí)施辦法（試行）實(shí)施指南

為指導(dǎo)各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局按照《上海市食品經(jīng)營(yíng)許可管理實(shí)施辦法（試行）》（以下簡(jiǎn)稱《實(shí)施辦法》）要求開展食品經(jīng)營(yíng)許可工作，制定本實(shí)施指南。

一、關(guān)于餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和單位食堂可不增加經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的情形

根據(jù)《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》第四條第四款“按照食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)最高的情形進(jìn)行歸類”的原則，已取得風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)較高經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和單位食堂，從事風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)相同或較低的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的，《食品經(jīng)營(yíng)許可證》可以不增加相關(guān)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目（見表1）。

表1  餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和單位食堂可不增加經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的情形

二、關(guān)于餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者（中央廚房除外）和單位食堂專間、專用操作場(chǎng)所的設(shè)置

（一）需設(shè)置專間、專用操作場(chǎng)所的常見品種

需設(shè)置專間或?qū)Ｓ貌僮鲌?chǎng)所的常見食品品種，以及常見食品品種與《食品經(jīng)營(yíng)許可證》經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的對(duì)應(yīng)關(guān)系見表2。

表2  需設(shè)置專間、專用操作場(chǎng)所常見品種與對(duì)應(yīng)的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目

（二）可共用專間、專用操作場(chǎng)所的情形

1、生食類食品制售（即食生食品）需單設(shè)專間，冷食類食品制售、糕點(diǎn)類食品制售（含冷加工操作/僅冷加工操作）可以在同一專間內(nèi)操作。共用同一專間的，專間面積可較各品種累計(jì)面積適當(dāng)減小。

2、各種需設(shè)置專用操作場(chǎng)所的品種，可以在同一專用場(chǎng)所內(nèi)操作，或者在冷食、冷加工糕點(diǎn)專間內(nèi)操作。

（三）生食海產(chǎn)品、生食果蔬的加工操作

生食海產(chǎn)品可食部分、即食生食果蔬的分切，應(yīng)按規(guī)定在專間或?qū)Ｓ貌僮鲌?chǎng)所進(jìn)行。整魚的去頭、去皮和果蔬分揀、清洗等操作應(yīng)在專間或?qū)Ｓ貌僮鲌?chǎng)所外進(jìn)行。

三、關(guān)于餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)防止交叉污染的措施

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第十六條第二項(xiàng)規(guī)定，食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)置；無(wú)法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同的時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運(yùn)送的成品加以無(wú)污染覆蓋。無(wú)法分設(shè)通道和出入口，采取管理措施防止交叉污染的，申請(qǐng)人應(yīng)配備運(yùn)送容器并書面承諾。

四、關(guān)于餐廚廢棄油脂的處置

（一）餐廚廢棄油脂產(chǎn)生單位的界定

《實(shí)施辦法》第十二條第五項(xiàng)規(guī)定的產(chǎn)生餐廚廢棄油脂的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和從事現(xiàn)制現(xiàn)售的食品銷售經(jīng)營(yíng)者的界定，按照《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)和規(guī)范本市餐廚廢棄油脂處理管理相關(guān)工作的通知》（滬食藥安辦〔2016〕147號(hào)）規(guī)定執(zhí)行。實(shí)際基本不產(chǎn)生餐廚廢棄油脂的，可以不認(rèn)定為餐廚廢棄油脂產(chǎn)生單位。

（二）符合要求的油水分離器

申請(qǐng)人提供油水分離器檢驗(yàn)合格報(bào)告或者屬于上海市食品安全工作聯(lián)合會(huì)和上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)公示目錄的油水分離器產(chǎn)品，處理能力與申請(qǐng)人產(chǎn)生的餐廚廢棄油脂數(shù)量相匹配的，可以視作為《實(shí)施辦法》第十一條第六項(xiàng)規(guī)定的符合要求的油水分離器。

（三）餐廚廢棄油脂產(chǎn)生申報(bào)和收運(yùn)合同

《實(shí)施辦法》第十二條第五項(xiàng)規(guī)定的餐廚廢棄油脂產(chǎn)生申報(bào)、收運(yùn)合同暫未取得的，申請(qǐng)人可以承諾按照規(guī)定對(duì)餐廚廢棄油脂進(jìn)行產(chǎn)生申報(bào)和簽訂收運(yùn)合同。申請(qǐng)人以承諾方式取得食品經(jīng)營(yíng)許可的，區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)在許可后的首次監(jiān)督檢查時(shí)，對(duì)其餐廚廢棄油脂的產(chǎn)生申報(bào)情況和收運(yùn)合同開展檢查；屬于虛假承諾的，應(yīng)當(dāng)依法查處，并要求其限期整改；整改后仍不符合要求的，應(yīng)當(dāng)撤銷行政許可。

五、關(guān)于通過網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)的許可標(biāo)注

（一）關(guān)于“含網(wǎng)絡(luò)”項(xiàng)目的標(biāo)注

《實(shí)施辦法》附件1規(guī)定，同時(shí)通過實(shí)體店鋪和網(wǎng)上店鋪經(jīng)營(yíng)的食品銷售經(jīng)營(yíng)者、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者，主體業(yè)態(tài)應(yīng)加注“含網(wǎng)絡(luò)”。網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)條件符合要求但未標(biāo)注“含網(wǎng)絡(luò)”的，可以允許繼續(xù)從事網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)，在延續(xù)或變更時(shí)一并申請(qǐng)加注。按照“專業(yè)網(wǎng)絡(luò)訂餐”管理的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者，主體業(yè)態(tài)不標(biāo)注“含網(wǎng)絡(luò)”。

（二）關(guān)于餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者建議外送量的標(biāo)注

《實(shí)施辦法》附件1規(guī)定，《食品經(jīng)營(yíng)許可證》主體業(yè)態(tài)加注“含網(wǎng)絡(luò)”（即從事網(wǎng)絡(luò)訂餐）的中型飯店、小型飯店、飲品店、現(xiàn)制現(xiàn)售店鋪，需標(biāo)注單位時(shí)間外送量。單位時(shí)間建議外送量一般按照下列方式標(biāo)注：

1、中型飯店、小型飯店：每2小時(shí)建議外送自制食品人份數(shù)（人份數(shù)以成人一餐常規(guī)食用量計(jì)）＝食品加工操作區(qū)域面積（平方米）×1.5；

2、飲品店、現(xiàn)制現(xiàn)售店鋪：每2小時(shí)建議外送自制食品份數(shù)＝食品加工操作區(qū)域面積（平方米）×3。

標(biāo)注的單位時(shí)間建議外送量，為上述方式計(jì)算值四舍五入后的10的整倍數(shù)。如：某飯店食品加工操作區(qū)域面積為50平方米，每2小時(shí)外送自制食品人份數(shù)為75份，《食品經(jīng)營(yíng)許可證》標(biāo)注的單位時(shí)間外送量為80份。

六、關(guān)于餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者開設(shè)子店

在餐飲主店附近開設(shè)子店的，由餐飲主店提出子店食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)。子店應(yīng)為獨(dú)立區(qū)域，與餐飲主店位于同一建筑內(nèi)，或者原則上二者距離不超過800米。餐飲主店向子店配送食品，應(yīng)當(dāng)防止食品受到污染，配送半成品與成品的容器和工用具應(yīng)分開，易腐食品的配送過程應(yīng)保持冷鏈。子店《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的地址欄應(yīng)當(dāng)標(biāo)注“餐飲主店位于××××（具體地址）”。

七、關(guān)于經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的現(xiàn)場(chǎng)核查

（一）食品經(jīng)營(yíng)實(shí)際地點(diǎn)

食品經(jīng)營(yíng)實(shí)際地點(diǎn)屬于下列情形之一的，可以視作為符合《實(shí)施辦法》第十一條第一項(xiàng)的規(guī)定：

1、在固定場(chǎng)所內(nèi)經(jīng)營(yíng)的食品經(jīng)營(yíng)者，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所在營(yíng)業(yè)執(zhí)照核準(zhǔn)的住所范圍之內(nèi)的；

2、在船舶、售貨車等非固定場(chǎng)所內(nèi)經(jīng)營(yíng)的食品經(jīng)營(yíng)者，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所在相關(guān)部門同意的場(chǎng)所內(nèi)的；

3、單位食堂（除建筑工地食堂）食品加工和供餐場(chǎng)所在營(yíng)業(yè)執(zhí)照或者其他主體資格證明文件核準(zhǔn)的住所范圍之內(nèi)，或者企業(yè)外設(shè)車間或者場(chǎng)所之內(nèi)的；

4、建筑工地食堂在相關(guān)部門同意的場(chǎng)所之內(nèi)的。

（二）現(xiàn)場(chǎng)核查內(nèi)容和要求

區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)按照《實(shí)施辦法》附件5“上海市食品經(jīng)營(yíng)許可審查細(xì)則”，并參照本指南附件《食品經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查指南》開展現(xiàn)場(chǎng)核查。市食藥監(jiān)局就現(xiàn)場(chǎng)核查要求另行制定規(guī)定的，按相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

八、關(guān)于部分食品經(jīng)營(yíng)許可項(xiàng)目的界定

（一）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和單位食堂“熱食類食品制售（簡(jiǎn)單加熱）”項(xiàng)目

《實(shí)施辦法》附件7用語(yǔ)解釋對(duì)于簡(jiǎn)單加熱的定義是：采用蒸、煮、微波等方式加熱成品至適合溫度的加工操作方式，允許有食品拆封、擺盤、調(diào)制調(diào)味等簡(jiǎn)單處理操作；如：便利店內(nèi)關(guān)東煮、冷藏盒飯加熱，冷藏?zé)峁芳訜岷蟊砻婕俞u料等。餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和單位食堂僅以上述方式加工操作的，《食品經(jīng)營(yíng)許可證》經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目為“熱食類食品制售（簡(jiǎn)單加熱）”。新申請(qǐng)?jiān)摻?jīng)營(yíng)項(xiàng)目的，一般只配備專用蒸、煮、微波加熱等設(shè)施，不配備可用于煎炸、烹炒、燒烤、烘焙等制作，加工過程可產(chǎn)生油煙、異味、廢氣的設(shè)施。

（二）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和單位食堂“糕點(diǎn)類食品制售（蒸煮類糕點(diǎn)）”項(xiàng)目

《實(shí)施辦法》附件7用語(yǔ)解釋對(duì)于簡(jiǎn)單加熱的定義是：以蒸、煮方式加工，無(wú)煎炸、烘焙等工藝的糕點(diǎn)類食品，如：饅頭、包子、粽子等。餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和單位食堂僅制售上述蒸煮類糕點(diǎn)，以及僅有蒸煮工藝的餛飩、餃子、面條、粥等品種，面澆頭、少量配菜等采用冷凍、冷藏料理包等以蒸、煮等方式加熱的，《食品經(jīng)營(yíng)許可證》經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目為“糕點(diǎn)類食品制售（蒸煮類糕點(diǎn)）”。新申請(qǐng)?jiān)摻?jīng)營(yíng)項(xiàng)目的，一般只配備專用蒸、煮等加熱設(shè)施，不配備可用于煎炸、烹炒、燒烤、烘焙等制作，加工過程可產(chǎn)生油煙、異味、廢氣的設(shè)施。

（三）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者制售煎炸、烘焙等工藝中式干點(diǎn)

餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者僅制售含有煎炸、烘焙等工藝中式干點(diǎn)的（如大餅、油條、粢飯糕等），《食品經(jīng)營(yíng)許可證》經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目為“糕點(diǎn)類食品制售（不含冷加工操作）”，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積不做規(guī)定。

（四）部分現(xiàn)制現(xiàn)售品種對(duì)應(yīng)的許可項(xiàng)目

現(xiàn)制現(xiàn)售爆米花、雞蛋仔、華夫餅、飯團(tuán)、涼皮、即食生食果蔬，超市銷售含肉類/水產(chǎn)的自制半成品、自制非即食米面及米面制品，主體業(yè)態(tài)和經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目見表3�，F(xiàn)制現(xiàn)售爆米花、雞蛋仔、華夫餅的，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積不做規(guī)定。超市銷售不含肉類/水產(chǎn)自制半成品（如非即食蔬菜）的，不需取得食品經(jīng)營(yíng)許可。

表3  部分現(xiàn)制現(xiàn)售品種對(duì)應(yīng)的主體業(yè)態(tài)和經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目

（五）原小吃店、快餐店延續(xù)或換證后的許可項(xiàng)目

《實(shí)施辦法》取消了原小吃店、快餐店的業(yè)態(tài)分類，原核發(fā)的許可證業(yè)態(tài)分類為小吃店、快餐店的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者，延續(xù)或者換發(fā)的《食品經(jīng)營(yíng)許可證》主體業(yè)態(tài)一般應(yīng)為各類飯店，經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目一般應(yīng)為“熱食類食品制售”、“糕點(diǎn)類食品制售”等。其中，經(jīng)營(yíng)品種和方式不產(chǎn)生油煙、廢氣、異味的，經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目一般應(yīng)為“熱食類食品制售（簡(jiǎn)單加熱）”、“糕點(diǎn)類食品制售（蒸煮類糕點(diǎn)）”等。

（六）農(nóng)村集體聚餐固定場(chǎng)所的主體業(yè)態(tài)

農(nóng)村集體聚餐固定場(chǎng)所的舉辦者為鄉(xiāng)、鎮(zhèn)人民政府、街道辦事處或者村民委員會(huì)、居民委員會(huì)的，《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的主體業(yè)態(tài)一般應(yīng)為“單位食堂”；舉辦者為其他各類主體的，《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的主體業(yè)態(tài)一般應(yīng)為“餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者”。

九、關(guān)于食品經(jīng)營(yíng)許可事項(xiàng)與營(yíng)業(yè)執(zhí)照經(jīng)營(yíng)范圍的關(guān)系

根據(jù)《國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局本條關(guān)于明確食品經(jīng)營(yíng)許可問題的有關(guān)復(fù)函》（食藥監(jiān)辦食監(jiān)二函〔2016〕591號(hào)），營(yíng)業(yè)執(zhí)照解決的是主體資格的合法性問題，對(duì)于能否從事食品經(jīng)營(yíng)，具體能從事什么經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，由食品藥品監(jiān)管部門根據(jù)食品安全法律規(guī)定確定，《食品經(jīng)營(yíng)許可證》上的主體業(yè)態(tài)和經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目與營(yíng)業(yè)執(zhí)照上的經(jīng)營(yíng)范圍沒有直接聯(lián)系。實(shí)施許可時(shí)，不需對(duì)《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的主體業(yè)態(tài)和經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目與營(yíng)業(yè)執(zhí)照的經(jīng)營(yíng)范圍是否有關(guān)進(jìn)行審查。

十、關(guān)于依職能注銷食品經(jīng)營(yíng)許可

（一）依職能注銷的情形和要求

食品經(jīng)營(yíng)者有《實(shí)施辦法》第四十一條所列情形之一，未按規(guī)定辦理注銷手續(xù)的，區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依法辦理許可注銷手續(xù)。區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門辦理許可注銷手續(xù)，應(yīng)當(dāng)收集食品經(jīng)營(yíng)者符合《實(shí)施辦法》第四十一條所列情形的證據(jù)，主動(dòng)發(fā)起注銷程序，制作并送達(dá)行政許可注銷文書。

（二）許可有效期內(nèi)不再符合許可條件的注銷

食品經(jīng)營(yíng)者在許可有效期內(nèi)不再符合許可條件的（包括生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所或者主要設(shè)備、設(shè)施已不存在，原實(shí)施許可時(shí)提供的房屋租賃協(xié)議已過期或法院已判決終止租賃協(xié)議等情形），區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)按照《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》（國(guó)務(wù)院令第557號(hào)）第二十一條第二款規(guī)定，依法撤銷其許可。撤銷行政許可應(yīng)當(dāng)制作并送達(dá)許可注銷文書。撤銷行政許可后，按照上述“依職能注銷的情形和要求”，依法辦理許可注銷手續(xù)。

（三）公告送達(dá)行政許可撤銷、注銷文書

食品經(jīng)營(yíng)者下落不明的，區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門可以采用公告送達(dá)的方式，送達(dá)行政許可撤銷、注銷文書。自發(fā)出公告之日起，經(jīng)過60日公告期滿即視為送達(dá)。