確保每類產(chǎn)品和（或）過程合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害得到全面識別和適當(dāng)評估，并確定有效的控制措施或控制措施組合。

 

2、適用范圍

 

　　適用于對公司產(chǎn)品危害分析過程，包括食品安全危害的識別、評價和控制措施的識別和評價過程。

 

3、職責(zé)

 

　　3.1 質(zhì)量、食品安全小組負責(zé)實施食品安全危害和控制措施的識別和評價。

 

　　3.2 管理者代表負責(zé)食品安全危害和控制措施的識別和評價輸出的批準。

 

　　3.3 各部門參與和配合食品安全危害和控制措施的識別和評價。

 

4、程序

 

　　4.1危害的識別

 

　　4.1.1　危害識別的輸入：

 

　　a） 危害分析預(yù)備步驟的輸出：產(chǎn)品描述表、布置圖和流程圖、過程步驟和控制措施的描述等；

 

　　b） 經(jīng)驗；

 

　　c）外部信息，盡可能包括與所論該類產(chǎn)品有關(guān)的流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)；

 

　　d） 來自食品鏈中，與終產(chǎn)品、半成品和食品鏈終端（消費階段）食品的安全可能相關(guān)的食品安全危害信息。

 

　　4.1.2　危害識別的步驟：

 

　　a） 與食品安全有關(guān)的各部門都應(yīng)參加食品安全危害的識別，并提交初步的《食品安全危害初步清單》（最初稿），明確每一個產(chǎn)品或過程流程圖上的每一個步驟的所有危害發(fā)生的可能性。

 

　　b） 食品質(zhì)量、安全小組將各部門識別的安全危害初步清單（最初稿）進行匯總形成《食品安全危害初步清單》（討論稿）。

 

　　c） 必要時，食品質(zhì)量、安全小組組織各部門對《食品安全危害初步清單》（討論稿）進行會審，并食品針對會審意見進一步修改。最后經(jīng)理管理者代表批準后定稿。

 

　　4.1.3　危害識別的規(guī)范：

 

　　a）　應(yīng)明確危害的種類和產(chǎn)生的原因。危害應(yīng)當(dāng)以適當(dāng)?shù)男g(shù)語表達，如生物種類（例如大腸埃希氏菌）、物體種類（例如玻璃、骨頭渣、毛發(fā)）、化學(xué)構(gòu)成（例如鉛，水銀或通常化學(xué)分類如殺蟲劑）。

 

　　b） 在識別危害時，應(yīng)考慮特定操作的前后步驟、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)服務(wù)和周圍環(huán)境、以及食品鏈的前后聯(lián)系。

 

　　c） 食品安全危害初步清單應(yīng)列出了在所有產(chǎn)品類型（如堅果分裝，水果干制品等）、過程類型（如烘烤、貯藏、運輸?shù)龋┖图庸ぴO(shè)備類型（如關(guān)閉/打開的電路、干燥/潮濕的環(huán)境等）潛在可能（即理論上的）發(fā)生的危害；

 

　　d） 當(dāng)下一環(huán)節(jié)是實際消費時，只要可能，應(yīng)針對每個已確定的食品安全危害確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平。并將確定的結(jié)果和依據(jù)記錄入《危害分析表》。

 

　　4.1.4　終產(chǎn)品的可接受水平應(yīng)通過以下一個或多個來源獲得的信息進行確定：

 

　　a）法律法規(guī)要求：由銷售國政府權(quán)威部門制定的目標、指標或終產(chǎn)品準則；

 

　　b）顧客食品安全要求：與食品鏈下一環(huán)節(jié)組織（經(jīng)常是顧客）溝通的規(guī)范，特別是針對用于進一步加工或非直接消費的終產(chǎn)品；

 

　　c） 產(chǎn)品的預(yù)期用途要求：考慮與顧客達成一致的可接受水平和/或法律規(guī)定的標準，食品安全小組制定的可接受的最高水平；

 

　　d） 經(jīng)驗：缺乏法律規(guī)定的標準時，通過科學(xué)文獻和專業(yè)經(jīng)驗獲得。

 

　　4.1.5　如下方面的信息有助于危害的識別：

 

　　a）原料、配料或與食物接觸材料中危害的流行狀況；

 

　　b）來自設(shè)備、加工環(huán)境和生產(chǎn)人員的污染；

 

　　c）來自設(shè)備、加工環(huán)境和生產(chǎn)人員的間接污染；

 

　　d）殘留的微生物或物理藥劑；

 

　　e）微生物代謝物的增長或化學(xué)藥劑的累積/形成；

 

　　f）廠區(qū)出現(xiàn)的危害（危害的未知傳播途徑）。

 

　　4.2 危害的評價

 

　　4.2.1　危害評價的輸入：

 

　　通過危害識別產(chǎn)生的《危害分析工作表》；

 

　　4.2.2　危害評價的輸出：

 

　　《危害分析工作表》，該清單明確有哪些由公司進行控制的危害，并記錄了危害評價的過程。

 

　　4.2.3　危害評價應(yīng)考慮的因素包括如下內(nèi)容：

 

　　a） 危害的來源（如危害可能從“哪里”和“如何”引入到產(chǎn)品和/或其環(huán)境中）：

 

　　b） 危害發(fā)生的可能性（定性和/或定量的流行狀況，例如發(fā)生頻次和典型水平、最高的可能水平、和/或水平的統(tǒng)計分布）。評價危害發(fā)生的可能性時，應(yīng)當(dāng)考慮同一體系中該特定運作前后的環(huán)節(jié)、加工設(shè)備、加工服務(wù)、周邊環(huán)境，以及食品鏈前后的關(guān)聯(lián)。

 

　　c） 危害的性質(zhì)（如增加、惡化和產(chǎn)生毒素的能力）：

 

　　d） 危害可能產(chǎn)生的不利健康影響的嚴重程度（如大致的分類，象“嚴重”、“重大”、“輕微”和“可忽略”）。只有其嚴重程度可忽略的危害，才可不對其進行控制。

 

　　e） 除上述已經(jīng)規(guī)定不需進行控制的危害外，都應(yīng)列為由公司控制的危害。

 

　　4.2.4　危害評定信息的補充

 

　　食品安全小組組內(nèi)進行危害評定所需的信息不充分時，可通過科學(xué)文獻、數(shù)據(jù)庫、公眾權(quán)威和專業(yè)咨詢獲得額外的信息。

 

　　4.2.5　危害評價準則和危害分級