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危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）是一種以科學(xué)為依據(jù)，旨在保證食品安全的系統(tǒng)性的加工流程控制系統(tǒng)。并獲得過(guò)世界糧食組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品法典委員會(huì)的認(rèn)同。本文將HACCP體系應(yīng)用到冷凍東坡肉加工中。
東坡肉是一種由豬五花肉經(jīng)過(guò)清洗、分割、腌制、烤制、煮熟、冷卻、裝袋加汁、抽真空封口、殺菌冷卻制成的軟包裝食品。
一、危害分析
危害分析是對(duì)東坡肉的原料（活豬），屠宰加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等有關(guān)環(huán)節(jié)的實(shí)際和潛在的危害進(jìn)行分析判定、預(yù)測(cè)、評(píng)估、確定所有涉及安全的食品危害，并對(duì)此采取措施加以控制。
經(jīng)過(guò)分析，東坡肉加工過(guò)程中存在的危害因素主要有：
一是微生物的危害：
必須確保原料豬肉來(lái)自于非疫區(qū)并對(duì)其運(yùn)輸工具進(jìn)行檢疫和消毒；
確保肉的屠宰工藝流程設(shè)計(jì)合理否則會(huì)造成各種交叉感染，病原微生物大量繁殖，直接影響到肉類食品衛(wèi)生和安全，對(duì)人體健康有極大的潛在危害；
車間設(shè)施、地面用82℃以上熱水消毒，包裝車間生產(chǎn)前空氣用臭氧層消毒5min～10min；
車間環(huán)境必須按照國(guó)家法律的有關(guān)規(guī)定及《良好操作規(guī)范》進(jìn)行設(shè)置；
按照《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序》執(zhí)行，定期滅蚊蠅、蟑螂、鼠害，廠區(qū)內(nèi)定期清洗消毒；
生產(chǎn)用水必須符合《生產(chǎn)應(yīng)用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，并對(duì)污水進(jìn)行無(wú)害化處理。
二是物理和化學(xué)因素的危害：
物理因素包括原料豬在飼養(yǎng)過(guò)程中由于患病治療可能造成針頭斷；
加工過(guò)程中金屬或玻璃碎片掉入；
肉種包裝車間溫度過(guò)高微生物繁殖快；
化學(xué)因素有屠宰活豬前使用超標(biāo)的飼料添加劑或禁止使用的激素、抗生素等，引起農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)，或活豬受放射性污染；
用于車間消毒或清洗的消毒藥水殘留或用于員工，工具、器具的消毒藥水濃度過(guò)高；
用于廠區(qū)內(nèi)滅蚊蠅的藥水濃度過(guò)高或使用不當(dāng)?shù)鹊榷际侵饕奈：σ蛩亍?/div>
二、監(jiān)控體系
關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是對(duì)操作過(guò)程通過(guò)預(yù)防或控制措施以消除或最大限度地降低食品安全危害到可能接受水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或工序。
1．嚴(yán)格按工藝要求進(jìn)行操作
工藝是組織生產(chǎn)的基礎(chǔ)，其規(guī)定的各項(xiàng)技術(shù)參數(shù)實(shí)際上就是為保證CCP能有效地提高成品質(zhì)量而定。
一是原輔料驗(yàn)收。
（1）原料來(lái)自非疫區(qū)，屠宰前后經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格并有獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)部門出的檢疫證，按豬肉驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，并做好記錄。
（2）輔料購(gòu)入時(shí)，供方出具出廠檢驗(yàn)合格證；進(jìn)廠做到逐批抽樣驗(yàn)收，合格后使用。
（3）外包裝無(wú)釘、無(wú)油、無(wú)蠟質(zhì)；內(nèi)包裝材料進(jìn)廠經(jīng)檢驗(yàn)合格后使用。內(nèi)外包裝均具有生產(chǎn)食品包裝材料的衛(wèi)生證明及其它相關(guān)證明。
二是清洗。將解凍好的原料從零度庫(kù)中取出，用流動(dòng)水進(jìn)行清洗，去皮、去毛、淤血等，清洗后將肉切成方形，放入物料筐中，肉的中心溫度在10度以下，轉(zhuǎn)入下道工序。
三是解凍。按生產(chǎn)通知，從速凍庫(kù)中將原料取出，單排碼放在零度庫(kù)的不銹鋼架上進(jìn)行解凍，并做好相應(yīng)的記錄。
四是腌制。將切好的肉塊按肉汁比加入調(diào)味料放入滾揉機(jī)內(nèi)滾揉3至5周。
五是烤制。將浸泡好的原料平行碼放在烤盤內(nèi)，烤箱溫度設(shè)定在220攝氏度，30分鐘，待烤好后取出，并做好相應(yīng)的記錄。
六是煮熟。將烤好的產(chǎn)品放入調(diào)治好的沸騰的調(diào)料汁中，煮制70分鐘。
七是冷卻。將肉溫降至10度以下。
八是金探。將冷卻好的產(chǎn)品通過(guò)金屬探測(cè)儀。
九是裝袋稱重。將合格肉塊裝入袋中，每袋數(shù)量為6-8塊，重量為65±1克，或每袋數(shù)量為8-10塊，重量為90±1克，以次日開袋檢測(cè)為準(zhǔn)。
十是抽真空、封口。將裝好的產(chǎn)品按設(shè)定好的真空、加熱時(shí)間進(jìn)行操作。
十一是殺菌冷卻。產(chǎn)品采用高溫殺菌滏水浸式殺菌，殺菌公式為：121攝氏度保持30分鐘，冷卻至30攝氏度以下。
十二是保溫。在恒溫室內(nèi)36攝氏度條件下保溫10天。
十三是打檢、裝箱、入庫(kù)。10天后進(jìn)行打檢，提出不合格袋，再裝箱、入庫(kù)。
2．嚴(yán)格操作人員的衛(wèi)生管理
（1）生產(chǎn)中凡是接觸到冷凍東坡肉的操作人員，應(yīng)每半年進(jìn)行一次體檢，凡屬腸道傳染病、傳染性肝炎、結(jié)核病、化膿性皮膚病等患者，均應(yīng)調(diào)離生產(chǎn)崗位，待治愈后返回原崗位。
（2）操作人員進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)必須穿著干凈的工作服、衛(wèi)生服，戴好口罩、發(fā)網(wǎng)、膠手套及工作帽。不得穿工作服去廁所或外出。
（3）凡出入作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)的人員均須通過(guò)唯一通道及足部消毒池。
（4）與滅菌后的豬五花肉接觸的人員在開始工作前或離開工作崗位后，如上廁所等，必須洗手，并依規(guī)定進(jìn)行消毒。
3．重視生產(chǎn)用具、設(shè)備的清洗消毒
生產(chǎn)前：沖洗→消毒液消毒→沖洗。
生產(chǎn)后：沖洗→不留任何殘?jiān)ㄐ〖骶叩龋┓旁谥贫ǖ娜萜鲀?nèi)（泡有0.15％新潔爾滅來(lái)“消毒液”）。
4．每班作業(yè)結(jié)束應(yīng)用清水沖洗地面
每周用0.2％～0.5％的漂白粉溶液或2.5％的稀鹽酸進(jìn)行地面滅菌，滅菌后用清水沖凈。
三、糾偏措施
1．驗(yàn)收。
進(jìn)行豬五花肉驗(yàn)收時(shí)，其存在的危害為沙門氏菌等病原菌的污染，有毒化學(xué)物質(zhì)殘留，加工不當(dāng)異物殘留；
其控制措施為查看供應(yīng)廠家的“三證”，加強(qiáng)收購(gòu)過(guò)程的抽查，化驗(yàn)分析。
確定其控制限度為必須來(lái)自非疫區(qū)，有檢疫證書。
檢測(cè)方式為接收時(shí)細(xì)菌檢查，保管狀態(tài)，如不符合以上規(guī)定，應(yīng)視為不合格品退貨，拒收來(lái)自疫區(qū)的豬肉及微生物超標(biāo)的豬肉。
2．解凍。
購(gòu)買回來(lái)的豬肉解凍時(shí)，其控制措施為嚴(yán)格控制溫度（溫度最高為20℃）和解凍時(shí)間（最長(zhǎng)為8h）。
徹底清洗解凍架，每批都要進(jìn)行嚴(yán)格測(cè)定，目測(cè)監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)不合格品則丟棄重新挑揀。
3．修整。
進(jìn)行豬肉修整時(shí)其存在的危害因素為微生物的繁殖，異物的混入。
控制措施為控制修整間溫度（最高為15℃），每批測(cè)定，目測(cè)監(jiān)控，自動(dòng)記錄溫度計(jì)，如發(fā)現(xiàn)偏離控制則進(jìn)行品溫調(diào)節(jié)，嚴(yán)格按照SSOP進(jìn)行控制。
4．切肉。
切肉時(shí)存在的危害因素為豬肉的沙門氏菌二次污染，細(xì)菌繁殖。要嚴(yán)格控制其肉塊溫度在5℃以下，切肉間溫度最高為15℃。
其監(jiān)測(cè)方式為自動(dòng)記錄溫度計(jì)或每批測(cè)定，如發(fā)現(xiàn)偏離則進(jìn)行品溫調(diào)節(jié)。
5．輔料接收。
進(jìn)行輔料接收時(shí)存在的危害因素為農(nóng)藥等有毒化學(xué)物質(zhì)的殘留，異物殘留。
控制措施為加強(qiáng)收購(gòu)過(guò)程中的抽查化驗(yàn)分析，監(jiān)測(cè)方式為進(jìn)行細(xì)菌檢查，保管狀態(tài)，拒收微生物超標(biāo)的豬肉，要求供貨方挑凈雜質(zhì)。
6．腌制。
豬肉腌制時(shí)存在的危害因素為沙門氏菌的二次污染，細(xì)菌繁殖。
控制措施為肉塊溫度為5℃以下，混合時(shí)間為5min。監(jiān)測(cè)方式為自動(dòng)記錄溫度計(jì)或每批測(cè)定。
7．冷卻。
進(jìn)行冷卻時(shí)存在的危害因素為殘存細(xì)菌的二次污染及二次污染菌的繁殖。
控制措施為凍結(jié)溫度-30℃～-35℃，凍結(jié)時(shí)間為30～45min，保持其急凍庫(kù)溫度最高為-30℃。
控制措施為使用自動(dòng)記錄溫度計(jì)或每天多測(cè)幾次，如上下午各測(cè)4次，如發(fā)現(xiàn)偏離則使用恒溫器進(jìn)行調(diào)節(jié)。
8．包裝。
包裝存在的危害因素為二次污染及微生物增殖，應(yīng)檢查封口狀態(tài)，嚴(yán)格控制包裝件溫度最高為9℃。
控制措施為增加查看次數(shù)，如每日進(jìn)行4次監(jiān)視。
9．金探。
進(jìn)行金屬監(jiān)測(cè)是一項(xiàng)必不可少的步驟，其可能存在金屬異物，應(yīng)加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生管理和對(duì)設(shè)備零部件勤檢查，監(jiān)測(cè)時(shí)使用金屬探測(cè)器，如發(fā)現(xiàn)異常則重新剔除，做好監(jiān)測(cè)記錄。
10．成品。
成品檢查時(shí)危害因素為異物或包裝不規(guī)范，可能為質(zhì)量不達(dá)標(biāo)或有異物混入或進(jìn)行細(xì)菌檢查，如發(fā)現(xiàn)不合格品則進(jìn)行回收處理。
11．冷藏。
最后工序?yàn)槔洳�，危害因素為�?xì)菌增殖，應(yīng)保持冷藏車溫度（-20℃以下），品溫（-18℃以下），成品庫(kù)溫度不超過(guò)-20℃。
控制措施為使用自動(dòng)記錄溫度計(jì)或每日進(jìn)行2次監(jiān)測(cè)。如發(fā)現(xiàn)偏離則使用恒溫器進(jìn)行調(diào)整。
綜上所述，在冷凍東坡肉的生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)運(yùn)用HACCP進(jìn)行HA確定CCP，制定行之有效的預(yù)防措施，采用科學(xué)的工藝及先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備，嚴(yán)格控制操作人員、生產(chǎn)用具和設(shè)備的衛(wèi)生條件，必然會(huì)有利于冷凍東坡肉產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定提高。
編輯：foodqm
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