周啟明
(上海出入境檢驗檢疫局, 上海,200135)
摘要:本文探討了中小食品企業(yè)建立實施HACCP所面臨的基礎(chǔ)情況、人員、支持環(huán)境等方面的挑戰(zhàn),以及根據(jù)自身特點而采取的借助外力建立基于HACCP的方法的應(yīng)對策略,為進一步研究HACCP體系在中小企業(yè)中的應(yīng)用提供了理論依據(jù)和參考。
關(guān)鍵詞:中小食品企業(yè) HACCP 挑戰(zhàn) 應(yīng)對
在當今世界,食源性疾病是一個重要的公共衛(wèi)生問題,每年危及10%以上人口;在中國,阜陽奶粉和三鹿三聚氰胺等食品事件甚至成為影響經(jīng)濟發(fā)展和社會生活的問題。全世界每年發(fā)生約40億例腹瀉,這本質(zhì)上是一個嚴重的食品安全問題。流行病學(xué)調(diào)查表明,許多食源性疾病是由于中小食品企業(yè)處理食品不當引起的。在中國,中小食品企業(yè)占據(jù)食品業(yè)行業(yè)很大份額,提供絕大多數(shù)食物,但多數(shù)中小食品企業(yè)缺少合適的食品安全管理體系。
聯(lián)合國食品法典委員會(CAC)推薦的危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP)體系是迄今為止控制食源性危害的最經(jīng)濟有效手段。HACCP適用于所有食品企業(yè),但相對于大型食品企業(yè)來說,中小食品企業(yè)在應(yīng)用HACCP時存在更多挑戰(zhàn)。在政府和行業(yè)協(xié)會等的幫助下,中小食品企業(yè)可以使用基于HACCP的方法建立其HACCP體系。
一、中小食品企業(yè)實施HACCP所面臨的挑戰(zhàn)
(一)企業(yè)基礎(chǔ)情況方面的挑戰(zhàn)
1設(shè)施和設(shè)備
對于許多中小食品企業(yè)而言,實施HACCP體系意味著在體系還未運行前,就要支出額外費用添置或更新設(shè)備和改善設(shè)施。如果沒有外來支持,有些中小食品企業(yè)可能無法解決這個困難。
2基礎(chǔ)衛(wèi)生條件
與其他食品企業(yè)相比,中小食品企業(yè)通常欠缺好的衛(wèi)生習(xí)慣,并面臨諸多的問題,如工廠的位置、格局或是規(guī)模不夠,結(jié)構(gòu)不合理,設(shè)備陳舊不清潔;另外,中小食品企業(yè)較難從可靠的來源獲得安全且價格合理的原料。因此,許多前提計劃不能實現(xiàn),HACCP體系難于建立。
(二)員工方面的挑戰(zhàn)
1、意識與技術(shù)
中小食品企業(yè)的所有者和經(jīng)營者可能會努力提供安全衛(wèi)生食品,但由于專注于企業(yè)的日常經(jīng)營,他們常常忽略HACCP等管理體系的重要性。有的雖然了解HACCP體系,但由于缺乏相關(guān)技術(shù)能力及必要的知識,因而不能建立有效的前提計劃并運行HACCP體系。有些企業(yè)雖對HACCP體系有所耳聞,卻常被專業(yè)術(shù)語弄得一頭霧水,影響了對HACCP體系的接受。絕大多數(shù)中小食品企業(yè)員工學(xué)歷不高,不能進行有效地危害分析,進而阻止整個HACCP進程。
2、教育和培訓(xùn)計劃
許多中小食品企業(yè)缺乏有效的食品管理體系方面的教育培訓(xùn)計劃,并且缺少有效的途徑獲得外來的HACCP等方面的教育培訓(xùn)機會,使得許多企業(yè)從未接觸過HACCP體系,或是對此只有一點淺顯的認識。另外,很多情況下是一些培訓(xùn)講師們以刻板的教學(xué)方式講授HACCP體系,只重視HACCP體系原理而忽略實際應(yīng)用,從而使得中小食品企業(yè)沒有積極性接受這方面的培訓(xùn)。
3技術(shù)支持
中小食品企業(yè)通常不具備實施HACCP體系所必需的技術(shù)要求,因此需要外界的支持,尤其是需要明確食品加工過程中的各種危害。中小食品企業(yè)很難辨別專家的好壞,雖然可以通過咨詢獲得專業(yè)知識,但卻很難保證這些建議是否有效。
4人力資源
中小食品企業(yè)為了控制成本,雇用的員工數(shù)基本上不會超出日常經(jīng)營需要的人數(shù)。這就影響了實施HACCP體系所需的人力資源,也限制了接受培訓(xùn)的員工人數(shù)(除了在職培訓(xùn))。在一些行業(yè)里,員工的流動率很高或是傾向于簽訂短期合同,因此管理層不愿意投資于HACCP培訓(xùn)。雖然即使員工流動率很高,培訓(xùn)也將使中小食品企業(yè)總體長期受益,因為一些員工可能會到其他公司或其他行業(yè),培訓(xùn)會提高國內(nèi)對食品安全措施的認識。
5心理因素
研究顯示在實施HACCP體系時,中小食品企業(yè)比一些大型食品企業(yè)將難度估計得更大。中小食品企業(yè)還有一些心理約束障礙,包括缺乏自信心、惰性(缺乏意愿去克服從前的慣例)、思想僵化(看不到HACCP體系怎么能使他們工廠里生產(chǎn)的食品更安全)。惰性和思想僵化通常在中小食品企業(yè)所有者心里是根深蒂固的,他們認為雖然沒有建立HACCP體系,但企業(yè)生產(chǎn)的食品已經(jīng)可以賣出去了。
(三)由于支持環(huán)境方面帶來的挑戰(zhàn)
1財政問題
財力是阻礙中小食品企業(yè)實施HACCP體系的一個因素,中小食品企業(yè)需要外界支持。雖然食品企業(yè)危害控制做得好,能給政府節(jié)約大量的開支(例如,降低公共衛(wèi)生支出和提高公眾信心),但政府或其他組織的專項財政投入仍不夠普及。
2政府態(tài)度
對于中小食品企業(yè)建立和實施HACCP體系,企業(yè)內(nèi)部努力和外在幫助都很重要。政府應(yīng)建立適宜于在中小食品企業(yè)中應(yīng)用HACCP體系的政策。如果政府機構(gòu)內(nèi)部協(xié)調(diào)不善和/或執(zhí)行或應(yīng)用HACCP體系時政策前后不一,都不利于創(chuàng)造一個適宜HACCP體系發(fā)展的食品安全文化。從這個角度講,政府面臨的一個重要任務(wù)是促使企業(yè)認識到在生產(chǎn)食品中引入HACCP體系的益處和必要性。但是,單單中小食品企業(yè)的數(shù)量就給政府帶來了重大的挑戰(zhàn)。
3市場需求
市場力量和出口要求對企業(yè)實施HACCP體系是非常關(guān)鍵的。實施包括HACCP在內(nèi)的食品安全管理體系已成為部分市場準入的必要條件,對于出口企業(yè)或是供應(yīng)大型零售跨國公司的企業(yè)來說,這種市場需求的作用非常明顯。但是,許多中小食品企業(yè)只供應(yīng)國內(nèi)市場,它們實施HACCP的市場需求不足。
4顧客意識
許多中小食品企業(yè)都是以顧客為中心的,實際上,它們與顧客(消費者)直接接觸,而這一點是大型企業(yè)所不能及的。因此,顧客可以成為促進中小食品企業(yè)改變的強有力的推動者。但如果顧客(和消費者)不能認識到食品安全的重要性,就很難推動中小食品企業(yè)實施HACCP體系。在我國,顧客這方面的意識(給食品企業(yè)施加壓力)還是處于初級階段。政府和相關(guān)組織應(yīng)責無旁貸地在這方面指導(dǎo)消費者。新聞媒體最利于引導(dǎo)消費者,推動對健康食品和質(zhì)量管理體系的要求。但是,如果處理不當或是記者獲悉的信息不準確,可能會造成負面影響。
隨著消費者意識的日益增強,將引發(fā)一種需求和強有力的驅(qū)動力來改進食品安全。
5溝通交流
政府、企業(yè)和消費者之間,如果溝通不暢,會阻礙引入HACCP。通常情況下,中小食品企業(yè)與官方接觸僅是通過官方檢驗人員。如果這些人不夠敬業(yè)、沒有接受過培訓(xùn)、不能提供相關(guān)建議,將不利于企業(yè)實施HACCP。
二、中小食品企業(yè)應(yīng)對策略
從中長期角度看,實施HACCP可以給中小食品企業(yè)帶來的效益遠高于成本。因為HACCP有助于更有效地使用員工、提供有效管理體系和減少浪費,可以使得過程控制水平提高,從而提高食品的一致性及可追溯性,增加企業(yè)進入某些市場的機會并使得更多消費者喜歡其產(chǎn)品。但是,中小食品企業(yè)要建立和實施HACCP體系,必需要借助政府、行業(yè)協(xié)會等的外來幫助。
(一)環(huán)境改善
1、獲得財政補貼
對于中小食品企業(yè)來說,實施HACCP所需的費用是一個明顯的挑戰(zhàn),需要政府財政補貼。政府推動中小食品企業(yè)實施HACCP體系,應(yīng)制訂適當?shù)呢斦a貼政策,例如專項用于中小食品企業(yè)實施HACCP的基金。各有關(guān)方應(yīng)協(xié)調(diào)配合以確保中小食品企業(yè)可順利獲得財政補貼。為了便于中小食品企業(yè)獲得資金,申請財政補貼的程序須簡單,還應(yīng)有適當?shù)谋O(jiān)督措施以確保這些補貼被有效使用。
2、獲得HACCP培訓(xùn)
中小食品企業(yè)獲得短期的正式和非正式培訓(xùn)是非常必要的。政府應(yīng)促進中小食品企業(yè)群體較容易地獲得適當?shù)呐嘤?xùn),甚至贊助專家進駐到中小食品企業(yè),深入企業(yè)內(nèi)部提供針對性的建議和培訓(xùn)——這非常消耗資源,但卻非常有效。不管采用什么方法進行培訓(xùn),都必須考慮到中小食品企業(yè)受眾的文化水平和學(xué)習(xí)能力,而且必須考慮到時間及財務(wù)方面的限制。但只要食品加工人員接受過基礎(chǔ)教育,投入HACCP培訓(xùn)中的資源就有可能得到充分利用。
培訓(xùn)方式要能滿足目標中小食品企業(yè)的具體需求。雖然在中小食品企業(yè)中實施HACCP的步驟非常相似,但是在看似相同的企業(yè)中也會有顯著的不同之處。因此,培訓(xùn)必須要兼顧這種多樣性,同時要摒棄“一刀切”的理念。因為工人必須要能懂能寫才可以正確地填寫記錄表,因此培訓(xùn)的一個關(guān)鍵是要兼顧到學(xué)員的文化水平,培訓(xùn)內(nèi)容必須要適用于這一群體,并且要偏重于實用(例如示范)而非理論。培訓(xùn)地點也要滿足學(xué)員的需求。有些企業(yè)許多工人和管理者甚至沒有接受過基礎(chǔ)的食品衛(wèi)生培訓(xùn),因此,培訓(xùn)就不能只是針對HACCP體系而要涵蓋所有的相關(guān)衛(wèi)生知識。
3、改善溝通交流
執(zhí)法官員和檢查者通常是中小食品企業(yè)唯一能經(jīng)常接觸到的具有技術(shù)資格的人員。雖然他們的主要職責是維護法律秩序,但他們同時也發(fā)揮著重要的顧問作用。不過執(zhí)法人員不應(yīng)直接參與中小食品企業(yè)HACCP體系的建立,而應(yīng)提供獲取建議和培訓(xùn)的途徑。執(zhí)法人員如果在企業(yè)HACCP計劃的建立及實施方面提供了建議,就應(yīng)清楚這將會對他們的執(zhí)法產(chǎn)生什么影響。一項原則就是執(zhí)法人員給出的任何建議都是以滿足法律條文為前提。
4、獲得專業(yè)技術(shù)知識
中小食品企業(yè)受到自身技術(shù)能力的限制,往往都會尋求來自外部的幫助,比如政府、協(xié)會、教育機構(gòu)或者咨詢公司。然而,不是所有的建議都是適合或者可行的,咨詢師提供的專業(yè)建議質(zhì)量參差不齊。就算咨詢師有必須的HACCP知識,但他們可能會為中小食品企業(yè)作出過于復(fù)雜的執(zhí)行方案。
許多政府與教育機構(gòu)聯(lián)合開展培訓(xùn)及咨詢,或者支持協(xié)會;然而考慮到中小食品企業(yè)的龐大數(shù)量,做成這件事是十分艱難的。可以成立中小食品企業(yè)協(xié)會來獲取單一來源的建議,分享經(jīng)驗以及相互學(xué)習(xí),這樣可以降低中小食品企業(yè)獲取建議的成本。
5、其他
除了上述行動,中小食品企業(yè)還可以爭取獲得其他幫助來成功執(zhí)行HACCP體系。例如:
1)在政府與中小食品企業(yè)之間建立有效的溝通體系(直接的或通過有組織的團體),以確保獲得一致的信息,降低發(fā)生誤解的可能性。
2)從大型發(fā)達企業(yè)向中小食品企業(yè)輸送專家:一個大型企業(yè)可以幫助其中小型供應(yīng)商建立各自HACCP計劃,或者向同類型的中小食品企業(yè)提供技術(shù)支持。這樣的安排對大型企業(yè)來說是有利的,因為可以提高其在食品行業(yè)內(nèi)的知名度。
3)創(chuàng)建中小食品企業(yè)群,共享資源,分享經(jīng)驗和技術(shù)力量。
4)建立地方指導(dǎo)中心,在那里可以低成本獲得HACCP指導(dǎo)/支持/培訓(xùn)。
5)利用網(wǎng)上培訓(xùn)課程或培訓(xùn)光盤,獲得低成本的有效的HACCP培訓(xùn)或指導(dǎo)。
(二)建立實施HACCP體系
食品法典的總則允許HACCP體系在符合七項原則的前提下,進行一定程度的變通。“基于HACCP的方法”為覺得傳統(tǒng)HACCP方法太難、太耗時或成本太高的中小食品企業(yè)提供了另一條出路,這可能是它們建立實施HACCP體系的最佳途徑。
HACCP的七項原則包括:1、實施危害分析;2、確定關(guān)鍵控制點(CCPs);3、建立關(guān)鍵限值;4、建立CCP的監(jiān)控體系;5、建立當監(jiān)控指標顯示某CCP發(fā)生偏離時要采取的糾偏行動;6、建立驗證程序以確定HACCP體系在有效運行;7、建立涉及這些原則和應(yīng)用的所有程序和記錄的文件體系。
中小食品企業(yè)應(yīng)建立適合其自身運作的HACCP體系,這將提高他們的自主意識,促進體系的有效實施和持續(xù)改進。
基于HACCP的方法有以下優(yōu)點:食品安全管理體系內(nèi)部整合的結(jié)果,便于并加快HACCP及其前提計劃的執(zhí)行,提供衛(wèi)生和安全方面明確的操作指導(dǎo),有助于HACCP計劃在中小食品企業(yè)中有指導(dǎo)性地、持續(xù)地和保持一致地實施,強化審核和強制執(zhí)行措施,提供更前瞻性的針對中小食品企業(yè)的HACCP解決方案,更容易集中管理,不需要中小食品企業(yè)員工對HACCP及其相關(guān)的技術(shù)知識有非常深入地了解,提供有效的整體認識,基本的數(shù)據(jù)記錄。
也有以下不足:未經(jīng)過適當培訓(xùn)無法實施,建立過程中顯得資源緊缺(除非有外力支持),針對特定領(lǐng)域所有規(guī)模的企業(yè)因而不一定適合每個中小食品企業(yè),需要驗證有效性等。
指導(dǎo)文件
建立過程通常需要政府或行業(yè)協(xié)會等的指導(dǎo),指導(dǎo)文件有以下特征:
涉及相關(guān)要素(如:前提計劃、召回程序、可追溯性、管理責任),提供了一個全面的食品安全管理系統(tǒng)。
技術(shù)上的決策由權(quán)威的專家執(zhí)行
得到執(zhí)法人員的認可
用簡單易懂的語言編寫(HACCP的術(shù)語用簡單的詞語代替,如:“危害”用“可能出錯的事物”和“可能對消費者有害的事物”來代替)。
根據(jù)中小食品企業(yè)的需求靈活運用和特別制定。
識別傳統(tǒng)的CCP,關(guān)鍵限值和糾偏措施
支持簡單形式的數(shù)據(jù)記錄(如:溫度控制、清洗程序、原材料采購)
分發(fā)到位,企業(yè)容易獲取
隨時可以獲得建議
2、制定針對不同類別企業(yè)的基于HACCP的通用計劃
HACCP通用計劃由政府和其他相關(guān)方發(fā)起,幫助中小食品企業(yè)建立HACCP計劃。各個食品企業(yè)可根據(jù)各自情況,在一個尚未成熟的HACCP通用計劃的基礎(chǔ)上進行調(diào)整,從而制定出適合本企業(yè)的HACCP計劃。通用計劃的基本內(nèi)容包括:
有一個流程圖表,描述該類企業(yè)的通常食品加工過程
有完整的危害分析,并且需要識別最普通的關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限值
有詳細的糾偏措施
有指導(dǎo)性文件
通用計劃可以幫助該類食品企業(yè)考慮可能發(fā)生的食品安全問題,以及如何控制這些問題。它還允許食品企業(yè)根據(jù)操作過程和產(chǎn)品的不同而適當調(diào)整。這個計劃最適合操作流程一致的企業(yè),特別是線性流程(如果蔬清洗和包裝),而不適用于復(fù)雜的多渠道流程(如:零售業(yè)與公共飲食業(yè))。對于那類工藝復(fù)雜的企業(yè),要選擇模塊化方法把單個的通用計劃集合起來:
根據(jù)各個子過程,從不同的通用計劃中選擇對應(yīng)部分,然后集成特定的HACCP計劃
識別每一個子過程的危害并設(shè)定CCP和關(guān)鍵限值
食品企業(yè)選擇與其本身業(yè)務(wù)相關(guān)的子過程
為多個過程使用許多不同的HACCP計劃
需要中小食品企業(yè)具備根據(jù)自身情況進行改寫和制訂計劃的能力
各種HACCP通用計劃提供支持的數(shù)量有所不同。一些計劃可以適當?shù)刈R別危害,而其他則僅僅是暗示可能發(fā)生的危害(需要中小食品企業(yè)自行選擇適合他們自身流程的危害種類)。一些企業(yè)根據(jù)參考文件來開展HACCP計劃,其他的則自行開發(fā)模塊文件,從而建立了HACCP計劃文件(如果是這樣,這些計劃文件常常被作為業(yè)務(wù)參考手冊)。
由于這些基于HACCP的體系與傳統(tǒng)的HACCP體系不同,因此需要政府參與到其建立過程當中。另外,執(zhí)法人員可能因為不知曉該體系而無法認同。因此中小食品企業(yè)和執(zhí)法人員都應(yīng)該接受相關(guān)培訓(xùn)。
有效的HACCP通用計劃的一些特征:
和所有利益相關(guān)方一起共同制定(政府、中小食品企業(yè)、協(xié)會、培訓(xùn)咨詢機構(gòu)等)
適用于流程相似的領(lǐng)域
提供文件化的危害分析和參考資料
提供一整套標準化程序,包括CCP、關(guān)鍵限值和糾偏措施
簡單解釋關(guān)鍵限值如何控制危害
提供文件案例并指導(dǎo)如何實施
概述確認和驗證的方法和頻率
清楚地說明應(yīng)根據(jù)具體情況進行調(diào)整
綜上所述,中小食品企業(yè)在建立HACCP過程中面臨許多挑戰(zhàn),但為了保證食品安全和消費者健康,中小食品企業(yè)應(yīng)借助政府等的幫助,建立適合自身特點的基于HACCP的體系。
作者簡歷:周啟明、男、上海出入境檢驗檢疫局認證監(jiān)管處 科長;畢業(yè)于上海醫(yī)科大學(xué)(衛(wèi)生專業(yè))及復(fù)旦大學(xué)(MBA專業(yè)),研究生學(xué)歷,工商管理碩士學(xué)位,重點研究出口食品企業(yè)認證監(jiān)管。
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