一、工藝流程：原料選擇→預(yù)處理→裝壇→發(fā)酵→成品

　　二、工藝操作要點(diǎn)

　　1、原料選擇。凡鮮嫩清脆、肉質(zhì)肥厚而不易軟化的蔬菜，均可用來做泡菜，如子姜、甘藍(lán)、大白菜、芥菜、豆角、黃瓜、辣椒、蘿卜、胡蘿卜等。而小白菜、菠菜、莧菜等葉菜類由于葉片薄、質(zhì)地柔嫩、易軟化，不適宜做泡菜原料。制作時(shí)可以多選用幾種蔬菜混合泡制，使產(chǎn)品具有各種蔬菜的色澤、風(fēng)味。

　　2、預(yù)處理。將原料清洗干凈，除去老葉、粗皮、筋、須根等不適用的部分，按食用習(xí)慣切分。

　　3、裝壇。用3-5％食鹽與整理好的原料拌和，待其軟化后裝壇，層層壓實(shí)，使腌菜水淹沒原料，或用6-8％鹽水與原料等量裝壇，最后用竹條卡緊，防止原料露出液面，液面與壇口要留5-10厘米高度，避免發(fā)酵初期因大量產(chǎn)氣而溢出鹵水。水槽注滿清水或15-20％鹽水，加蓋密封。發(fā)酵過程中要注意保持水槽內(nèi)水的清潔衛(wèi)生。發(fā)酵后期易造成壇內(nèi)部分真空，使壇沿水倒灌入壇內(nèi)，可通過輕揭壇蓋防止壇沿水倒灌。

　　4、發(fā)酵。根據(jù)微生物的活動(dòng)和乳酸積累的多少，發(fā)酵過程一般可分為三個(gè)階段。

　�、懦跗冢寒愋腿樗岚l(fā)酵為主，伴有微弱的酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸、乙醇、醋酸及CO2，逐漸形成厭氣狀態(tài)。乳酸積累約為0.3-0.4％，pH值4.5-4.0，是泡菜的初熟階段，時(shí)間2-5天。

　�、浦衅冢赫�型乳酸發(fā)酵，嫌氣狀態(tài)形成，植物乳酸桿菌活躍。乳酸積累達(dá)0.6-0.8％，pH值3.8-3.5，大腸桿菌、腐敗菌等死亡，酵母、霉菌等受抑制，是泡菜完熟階段，時(shí)間5-9天。

　　⑶后期：正型乳酸發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行，乳酸積累可達(dá)1.0％以上，當(dāng)乳酸含量達(dá)1.2％以上時(shí)，乳酸菌本身也受到抑制。此時(shí)的產(chǎn)品不屬泡菜，而叫酸菜。

　　泡菜在發(fā)酵中期食用風(fēng)味最佳，如果在發(fā)酵初期取食，成品咸而不酸，在發(fā)酵末期取食風(fēng)味過酸。泡菜要及時(shí)食用，如一時(shí)食不完，可移至冰箱冷藏。此外可通過增加食鹽或讓其繼續(xù)發(fā)酵增加酸度以增強(qiáng)耐藏性。

　　泡菜的成熟期隨原料種類、氣溫及食鹽濃度等而異。