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產(chǎn)品 |
一般作業(yè)區(qū) |
準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) |
清潔作業(yè)區(qū) |
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預(yù)制菜 |
原料驗收區(qū)、外包裝區(qū)、倉儲區(qū)等。 |
原料預(yù)處理區(qū)、產(chǎn)品調(diào)味區(qū)、配料區(qū)、半成品貯存區(qū)、熱加工區(qū)等。 |
冷卻區(qū)、冷加工場所、內(nèi)包裝間等。 |
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產(chǎn)品 |
設(shè)施設(shè)備 |
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預(yù)制菜 |
原料清洗設(shè)備設(shè)施、原料預(yù)處理設(shè)備、稱量設(shè)備、熱加工設(shè)備（需要時）、滅菌設(shè)備（需要時）、冷卻設(shè)備（需要時）、自動包裝設(shè)備設(shè)施、異物檢測設(shè)備、清潔消毒設(shè)備設(shè)施、溫度控制設(shè)施 |
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產(chǎn)品 |
工藝流程 |
關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) |
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預(yù)制菜 |
原料驗收、原料預(yù)處理（挑揀、解凍、清洗、（干燥）、切分、挑揀、稱量、攪拌、腌制、滾揉、上漿等）、熟制、包裝、異物探測、冷藏/冷凍、滅菌（需要時）。 |
1．原料的質(zhì)量安全控制； 2．熟制溫度與時間控制； 3．異物控制； 4. 滅菌控制參數(shù)（如有滅菌工藝）； 5. 生產(chǎn)場所溫度、潔凈度控制（如需要）； 6．生產(chǎn)物料及產(chǎn)品貯存過程中的溫度控制； 7. 配料過程控制（添加限量食品添加劑或有食用限量的新食品原料、不允許添加防腐劑）。 |
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食品類別 |
類別編號 |
類別名稱 |
品種明細 |
定義 |
審查依據(jù) |
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肉制品 |
0401 |
熱加工熟肉制品 |
1.醬鹵肉制品：醬鹵肉類、糟肉類、白煮類、其他 2.熏燒烤肉制品 3.肉灌制品：灌腸類、西式火腿、其他 4.油炸肉制品 5.熟肉干制品：肉松類、肉干類、肉脯、其他 6.其他熟肉制品 |
以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)腌、臘、鹵、醬、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、發(fā)酵、調(diào)制等工藝加工制作的預(yù)包裝產(chǎn)品。 |
肉制品生產(chǎn)許可審查細則，本指導(dǎo)意見 |
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0402 |
發(fā)酵肉制品 |
1.發(fā)酵灌制品2.發(fā)酵火腿制品 |
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0403 |
預(yù)制調(diào)理肉制品 |
1.冷藏預(yù)制調(diào)理肉類 |
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2.冷凍預(yù)制調(diào)理肉類 |
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0404 |
腌臘肉制品 |
1.肉灌制品 2.臘肉制品 3.火腿制品 4.其他肉制品 |
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食品類別 |
類別編號 |
類別名稱 |
品種明細 |
定義 |
審查依據(jù) |
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罐頭 |
0901 |
畜禽水產(chǎn)罐頭 |
火腿類罐頭、肉類罐頭、牛肉罐頭、羊肉罐頭、魚類罐頭、禽類罐頭、肉醬類罐頭、其他 |
以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產(chǎn)動物等為原料，經(jīng)加工處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工而成的商業(yè)無菌的罐裝食品。 |
罐頭食品生產(chǎn)許可證審查細則，本指導(dǎo)意見 |
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0902 |
果蔬罐頭 |
1.水果罐頭：桃罐頭、橘子罐頭、菠蘿罐頭、荔枝罐頭、梨罐頭、其他 2.蔬菜罐頭：食用菌罐頭、竹筍罐頭、蓮藕罐頭、番茄罐頭、豆類罐頭、其他 |
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0903 |
其他罐頭 |
其他罐頭：其他 |
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速凍食品 |
1102 |
速凍調(diào)制食品 |
1.生制品（具體品種明細） 2.熟制品（具體品種明細） |
以食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為主要原料，或同時配以餡料/輔料，經(jīng)調(diào)制、加工、成型、熟制或不熟制等工藝，采用速凍工藝加工包裝并在凍結(jié)條件下貯存、運輸及銷售的預(yù)包裝食品。 |
速凍食品生產(chǎn)許可證審查細則，陜西省速凍食品審查方案，本指導(dǎo)意見 |
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1103 |
速凍其他食品 |
速凍其他食品 |
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食品類別 |
類別編號 |
類別名稱 |
品種明細 |
定義 |
審查依據(jù) |
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薯類和膨化食品 |
1202 |
薯類食品 |
其他薯類 |
以薯類為主要原料（含量＞50%），添加或不添加調(diào)味料或食品添加劑等配料，經(jīng)加工處理、包裝等工藝制成，方便消費者或食品生產(chǎn)經(jīng)營者烹飪的預(yù)包裝菜肴。 |
薯類食品生產(chǎn)許可證審查細則，本指導(dǎo)意見 |
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蔬菜制品 |
1601 |
醬腌菜 |
調(diào)味榨菜、腌蘿卜、腌豇豆、醬漬菜、蝦油漬菜、鹽水漬菜、其他 |
以蔬菜、水果為原料，或以果蔬為主，添加或不添加其他類型食材，經(jīng)預(yù)處理、清洗、切分或不切分、消毒、漂洗、去除表面水、密封包裝等工藝，已改變原料基本自然性狀或化學(xué)性質(zhì)，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。 |
蔬菜制品生產(chǎn)許可證審查細則，本指導(dǎo)意見 |
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1603 |
食用菌制品 |
干制食用菌、腌漬食用菌 |
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1604 |
其他蔬菜制品 |
其他蔬菜制品 |
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蛋制品 |
1901 |
蛋制品 |
1.再制蛋類：皮蛋、咸蛋、糟蛋、鹵蛋、咸蛋黃、其他 2.干蛋類：巴氏殺菌雞全蛋粉、雞蛋黃粉、雞蛋白片、其他 3.冰蛋類：巴氏殺菌凍雞全蛋、凍雞蛋黃、冰雞蛋白、其他 4.其他類：熱凝固蛋制品、其他 |
以蛋為主要原料（帶殼蛋含量占50%以上），經(jīng)相關(guān)工藝加工而成的固態(tài)（帶殼或不帶殼）或液態(tài)的蛋品。 |
蛋制品生產(chǎn)許可證審查細則，本指導(dǎo)意見 |
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食品類別 |
類別編號 |
類別名稱 |
品種明細 |
定義 |
審查依據(jù) |
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水產(chǎn)制品 |
2201 |
干制水產(chǎn)品 |
蝦米、蝦皮、干貝、魚干、干燥裙帶菜、干海帶、干紫菜、干海參、其他 |
以鮮、凍動物性水產(chǎn)品或藻類為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的方便消費者或食品生產(chǎn)經(jīng)營者烹飪的預(yù)包裝菜肴。 |
水產(chǎn)加工品生產(chǎn)許可證審查細則，其他水產(chǎn)加工品生產(chǎn)許可證審查細則，本指導(dǎo)意見 |
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2202 |
鹽漬水產(chǎn)品 |
鹽漬藻類、鹽漬海蜇、鹽漬魚、鹽漬海參、其他 |
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2203 |
魚糜及魚糜制品 |
冷凍魚糜、冷凍魚糜制品 |
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2204 |
冷凍水產(chǎn)制品 |
冷凍調(diào)理制品、冷凍掛漿制品、凍煮制品、凍油炸制品、凍燒烤制品、其他 |
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2205 |
熟制水產(chǎn)品 |
烤魚片、魷魚絲、烤蝦、海苔、魚松、魚腸、魚餅、調(diào)味魚（魷魚）、即食海參（鮑魚）、調(diào)味海帶（裙帶菜）、其他 |
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2207 |
其他水產(chǎn)品 |
其他水產(chǎn)品 |
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豆制品 |
2501 |
豆制品 |
1.發(fā)酵豆制品：腐乳（紅腐乳、醬腐乳、白腐乳、青腐乳）、豆豉、納豆、豆汁、其他 2.非發(fā)酵豆制品：豆?jié){、豆腐、豆腐泡、熏干、豆腐腦、豆腐干、腐竹、豆腐皮、其他 3.其他豆制品：素肉、大豆組織蛋白、膨化豆制品、其他 |
以大豆或雜豆為主要原料，添加或不添加其他輔料，經(jīng)加工處理、包裝等工藝制成，方便消費者或食品生產(chǎn)經(jīng)營者烹飪的預(yù)包裝菜肴。 |
豆制品生產(chǎn)許可證審查細則，其他豆制品生產(chǎn)許可證審查細則，本指導(dǎo)意見 |
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注：1.即食的熱加工熟肉制品、畜禽水產(chǎn)罐頭、果蔬罐頭、醬腌菜、蛋制品等食品，不納入預(yù)制菜許可管理。 2.預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查，依據(jù)具體食品類別生產(chǎn)許可審查細則執(zhí)行，無審查細則的參照本指導(dǎo)意見。 |
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監(jiān)控項目 |
監(jiān)控指標(biāo) |
監(jiān)控依據(jù) |
監(jiān)控頻率 |
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原料檢驗 |
畜肉 |
瘦肉精（鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺） |
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告第 250 號 |
每批次 |
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水發(fā)產(chǎn)品 |
甲醛 |
符合相關(guān)要求 |
每批次 |
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水產(chǎn)品 |
孔雀石綠 |
按農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告第250號要求 |
每批次 |
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果蔬 |
農(nóng)藥殘留（有機磷、氨基甲酸酯類） |
GB 2763 |
每批次 |
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腌制畜禽肉品、腌（鹽）制料 |
亞硝酸鹽 |
GB 2760 |
每批次 |
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含乳、豆類及其制品、堅果及其籽類 |
真菌毒素 |
GB 2761 |
每批次 |
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環(huán)境監(jiān)測 |
水質(zhì) |
菌落總數(shù)、總大腸菌群、余氯 |
GB 5749 |
各個區(qū)域每月不少于1次。使用非集中式供水設(shè)施的，應(yīng)加大監(jiān)測頻次 |
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包裝間等潔凈區(qū)域 |
溫度、濕度、壓差值 |
GB 50073 |
定期監(jiān)測，監(jiān)控頻率由企業(yè)自定 |
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或GB 50457 |
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或GB 50687 |
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懸浮粒子、浮游菌、沉降菌 |
GB 50073 |
定期監(jiān)測，監(jiān)控頻率由企業(yè)自定 |
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或GB 50457 |
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或GB 50687 |
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食品接觸表面 |
大腸菌群等 |
按GB 15982要求 |
定期監(jiān)測，監(jiān)控頻率由企業(yè)自定 |
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成品檢驗 |
成品 |
感官 |
企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品應(yīng)具備的感官特征自行確定 |
每批次 |
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標(biāo)簽 |
GB 7718 |
定期監(jiān)測，頻率由企業(yè)自定 |
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菌落總數(shù) 大腸菌群等 |
相應(yīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) |
每批次 |
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致病菌 |
按GB 29921 |
每年1次或有工藝配方調(diào)整時檢測 |
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真菌毒素 |
GB 2761 |
每年1次 |
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污染物 |
GB 2762 |
每年1次或有工藝配方調(diào)整時檢測 |
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過氧化值 |
符合相應(yīng)產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求 |
定期監(jiān)測，頻率由企業(yè)自定 |
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食品添加劑 |
按GB 2760及本指導(dǎo)意見要求 |
每年1次或有工藝配方調(diào)整時檢測 |
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