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在食品生產(chǎn)過程中，確保生產(chǎn)環(huán)境的清潔與消毒是保障食品安全的重要一環(huán)。尤其在休班倒班期間，有效的清洗消毒工作更是不可或缺。
食品生產(chǎn)車間在休班倒班時的清洗消毒工作，旨在消除上一班次可能留下的污垢、殘留物和微生物，為生產(chǎn)提供干凈、衛(wèi)生的環(huán)境。班前班后的重點清潔目標包括設(shè)備、工具、地面、墻壁以及空氣等，這些都是微生物滋生的潛在場所。
本文將詳細介紹食品生產(chǎn)車間在休班倒班期間的清洗消毒流程、重點清潔目標以及預(yù)防微生物污染的有效措施，旨在幫助食品生產(chǎn)企業(yè)提升衛(wèi)生管理水平，確保每一批次的產(chǎn)品都能符合食品安全標準。
一、食品生產(chǎn)車間清潔消毒
1. 清潔和消毒的定義
食品車間清潔是指去除車間內(nèi)所有可見的污垢、殘留物、灰塵和其他不需要的物質(zhì)的過程。這包括地面、墻壁、設(shè)備、工具、工作臺和其他接觸食品或食品接觸面的表面。清潔的目的是為了創(chuàng)造一個干凈的工作環(huán)境，減少食品污染的風(fēng)險。
消毒則是指使用物理或化學(xué)方法殺滅或去除車間內(nèi)和食品接觸面上的有害微生物（如細菌、病毒、霉菌等）的過程。消毒是在清潔之后進行的，以確保在去除污垢和殘留物之后，能夠進一步降低微生物的數(shù)量，從而防止食品被污染。
清潔和消毒的關(guān)系：清潔和消毒是食品車間衛(wèi)生控制的兩個相輔相成的步驟。清潔是消毒的前提，只有確保車間和設(shè)備的表面干凈無污垢，消毒劑才能有效地接觸到微生物并殺滅它們。而消毒則是清潔的補充，能夠進一步降低微生物的數(shù)量，確保食品生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生。
2. 清潔消毒的對象 參考GB 14881
a 食品直接接觸面：食品直接接觸面是指那些直接與食品接觸的表面，如加工設(shè)備、工器具、操作臺案、轉(zhuǎn)送帶、儲水池、內(nèi)包裝物料以及加工人員的手或手套和工作服等。這些表面在食品生產(chǎn)加工過程中會頻繁地與食品接觸，因此其衛(wèi)生狀況對食品的安全性有著直接的影響。
b 食品間接接觸面：指那些在正常作業(yè)情形下，由其流出的液體會與食品或食品直接接觸的表面，如未經(jīng)清洗消毒的冷庫、車間的門把手、操作設(shè)備的按鈕、車間內(nèi)的開關(guān)、墻壁等。這些表面雖然不直接與食品接觸，但其衛(wèi)生狀況同樣對食品的安全性有著重要影響。
c 車間環(huán)境空氣：食品車間內(nèi)，空氣中的微生物、塵埃等污染物是影響食品品質(zhì)與安全的重大隱患。據(jù)統(tǒng)計，約70%的食品安全問題與車間空氣質(zhì)量緊密相關(guān)。某些微生物會形成氣溶膠或者液溶膠的方式漂浮在空氣中，成為微生物污染源。
二、食品車間班前、班后清潔消毒要點
班前消毒：
在開始生產(chǎn)前，應(yīng)對所有生產(chǎn)設(shè)備進行檢查，確保其處于良好的工作狀態(tài)。
對與食品直接接觸的設(shè)備和工具進行徹底的清潔和消毒，避免交叉污染。
對車間內(nèi)的地面、墻壁、天花板等區(qū)域進行清潔，確保無油污、無灰塵。
使用合適的清潔劑和消毒劑，并按照規(guī)定的步驟和頻率進行清潔和消毒。
在班前，應(yīng)開啟臭氧發(fā)生器或紫外線殺菌燈等設(shè)備，對車間內(nèi)的空氣進行殺菌消毒。確保空氣消毒設(shè)備的正常運行，并定期檢查其消毒效果。
班后消毒：
生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)立即對生產(chǎn)設(shè)備進行清潔和消毒，去除殘留的食品和污垢。
對于食品直接接觸的設(shè)備和工具進行重點清潔和消毒。
對車間內(nèi)的地面、墻壁、天花板等區(qū)域進行徹底的清潔，確保無殘留物。
清理車間內(nèi)的雜物和垃圾，保持車間整潔。
為下個班正常生產(chǎn)做好基礎(chǔ)。
三、倒班休班重點清潔消毒目標
食品廠很多車間是連續(xù)生產(chǎn)的，有些設(shè)備管道或者接觸面日常生產(chǎn)存在消毒不徹底或者未消毒的情況，可以在倒班休班時進行大消殺。以下是常見的高風(fēng)險清潔消毒目標：
1.管道清潔：
管道長時間使用后會在管道內(nèi)壁形成黏滑的物質(zhì)，就是管道生物膜，很多使用管道的食品企業(yè)需要警惕生物膜的危害，尤其連續(xù)生產(chǎn)很少做到徹底消毒，建議按照CIP清洗消毒，酸堿清洗后增加消毒環(huán)節(jié)，使用可以清除管道生物膜的消毒劑循環(huán)沖洗或者浸泡。
2. 設(shè)備表面：
大型設(shè)備在生產(chǎn)期間無法按照規(guī)定頻率消毒，在休班倒班期間進行設(shè)備外表面消毒，采用擦拭或者噴霧方式消毒。
尤其設(shè)備需要考慮靈敏度，建議選擇無腐蝕性的消毒劑，如過氧化氫-銀離子復(fù)合型消毒劑。
3. 車間環(huán)境死角：
車間環(huán)境死角是微生物滋生的溫床，如墻角、地面縫隙、設(shè)備底部等。
這些地方容易積聚污垢和雜質(zhì)，難以清洗和消毒。使用刷子、掃帚等工具對車間環(huán)境死角進行徹底清掃，去除污垢和雜質(zhì)。
使用噴灑或擦拭的方式對死角進行消毒處理。
定期對車間環(huán)境進行檢查，確保無死角、無污垢、無微生物滋生。
4. 空氣消毒：
空氣消毒是確保車間空氣質(zhì)量的重要手段，可以有效殺滅空氣中的微生物。
由于空氣消毒后需要密閉發(fā)揮效果，可以利用倒班期間對空氣徹底霧化消毒，使用可以空氣霧化消毒的食品級消毒劑-過氧化氫銀離子，結(jié)合臭氧、紫外線和空氣凈化系統(tǒng)做好空氣消毒。
四、食品車間微生物預(yù)防大于控制
預(yù)防的重要性：
通過嚴格的原材料檢驗和控制，可以確保進入生產(chǎn)線的原材料微生物含量符合標準，從而源頭上減少微生物污染的風(fēng)險。
保持食品車間的清潔、干燥和通風(fēng)，可以有效減少微生物的滋生和繁殖。
此外，定期對車間進行消毒，可以進一步降低微生物污染的可能性。
員工是微生物污染的重要傳播者。通過加強員工的培訓(xùn)和意識提升，使其了解微生物污染的危害和預(yù)防措施，可以減少員工帶入車間的微生物數(shù)量。
預(yù)防的具體措施：
定期使用高效、安全的消毒劑對食品車間進行徹底的清潔和消毒，包括生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、墻壁、地面等。
特別注意對機器設(shè)備內(nèi)部死角、管道上的油垢進行清洗和消毒，確保與食品直接接觸的地方干凈衛(wèi)生。
對原材料進行嚴格的檢驗和控制，確保其符合衛(wèi)生標準和質(zhì)量要求。
對不合格的原材料及時予以退貨或處理，避免其進入生產(chǎn)流程。
嚴格控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度，避免微生物的繁殖。
加強對生產(chǎn)設(shè)備的維護和保養(yǎng)，確保其正常運轉(zhuǎn)和衛(wèi)生。
加強對生產(chǎn)過程的監(jiān)控和管理，及時發(fā)現(xiàn)并處理可能存在的微生物污染問題。
完善質(zhì)量監(jiān)測和追溯體系：
建立完善的質(zhì)量監(jiān)測體系，定期對生產(chǎn)過程和產(chǎn)品進行監(jiān)測和檢驗。
建立完善的追溯體系，對食品的生產(chǎn)、加工、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)進行全程追溯。
雖然預(yù)防是重中之重，但在實際生產(chǎn)過程中，仍然需要采取必要的控制措施來應(yīng)對可能出現(xiàn)的微生物污染問題。例如，可以使用先進的微生物檢測技術(shù)對食品進行實時監(jiān)測，一旦發(fā)現(xiàn)污染問題立即采取措施進行處理。
同時，還可以建立應(yīng)急指揮體系，提高應(yīng)對突發(fā)性事件的應(yīng)急處置和救援能力。食品車間具體衛(wèi)生管理可以參考GB14881 6.1 衛(wèi)生管理制度。
